经过饮品化改造的现制酸奶，确实迎来了新的发展机遇。但市场能否长红，能否持续发展壮大，还有不少待解的问题。
现制酸奶爆火！
一杯售价30元甚至40元的酸奶饮品，奶茶女孩们排队抢着买。现制酸奶品牌们则忙着开店、融资，有品牌单月开店近200家，有品牌拿到千万级融资……
现制酸奶为什么突然火了？市场上有哪些主流玩法？真的能跑出新一代“喜茶奈雪”吗？
现制酸奶成为“香饽饽”
现制酸奶赛道的品牌们正在疯狂成长。
其中，发展势头正盛的是2014年创立的茉酸奶。今年3月17日，茉酸奶在其公众号宣布门店数突破500家。一个多月后，其又官宣第700家门店即将落地。
茉酸奶联合创始人顾豪接受媒体采访时表示，预计到今年七、八月份，茉酸奶的门店数会破千家，到年底可能会有1300-1600家店。
不难看出，茉酸奶的扩店速度是比较惊人的。以广州为例，第一家茉酸奶开业时间为2022年7月，截至发稿前（6月1日），餐饮吧在广州大众点评上搜索茉酸奶，显示有24家正在营业的门店，其中有19家门店为今年开业的门店，还有8家门店显示“尚未开业”。
同样爆红的还有Blueglass。2012年在北京开出第一家门店的Blueglass，此前整体偏小众，并不那么广为人知，如今已经出圈成为大热的网红品牌。
2021年时，Blueglass拿到超2亿元的融资，此后开始加快拓店的步伐。红餐大数据显示，目前Blueglass在全国有90多家门店，其中有超一半的门店，是去年开出的。
据Blueglass公众号信息，仅2022年，Blueglass就新开了46家门店。今年以来，Blueglass又新开出13家门店，首次进入了广州、无锡等城市。
据餐饮吧了解，4月中旬，Blueglass在广州的首店开业时，现场挤满了人，提前1小时在小程序下单后再到现场仍需排队，火爆程度可见一斑。
值得一提的是，Blueglass成立于2012年，茉酸奶成立于2014年，二者都可谓酸奶饮品赛道的“资深玩家”。和它们相比，王子森林、K22酸奶草莓可以说是“新手玩家”，刚刚才崭露头角。
今年3月26日，创立才一年的王子森林完成千万级战略融资，成为今年以来唯一拿到融资的现制酸奶品牌。红餐大数据显示，王子森林2022年3月在上海开出首店，目前已有13家门店。
整体来看，目前现制酸奶市场上的主力品牌还有一只酸奶牛、满米酸奶、正邦苏咔酸奶等。
现制酸奶的4大主流打法
聊完主力品牌，接着聊聊现制酸奶市场上的几种主流打法。
从打法来看，现制酸奶门店目前主要有4种比较主流的模式。
小店模式，客单价25-30元
代表品牌：茉酸奶、王子森林
小店模式的优势在于模型较轻，可以快速复制，实现规模化。
茉酸奶和王子森林，一个是赛道内势头正盛的老选手，一个是刚冒尖的新秀，二者的门店都是小店模式，主打场景为外卖、外带。
△茉酸奶门店；图片来源：餐饮吧摄
茉酸奶的门店大多在一线、新一线城市的商场或是商圈中人流量比较大的位置，面积大约20-30平，大部分门店不设座位。王子森林则以社区店为主，门店面积大都在15平米以内。
两个品牌的产品逻辑也比较相似，都是“酸奶+水果”的延展组合，以牛油果+酸奶系列为主。
茉酸奶的客单价在30元左右，门店最便宜的产品是13元的原味酸奶，最贵的是杏仁、巴旦木等坚果+牛油果酸奶系列，售价均为34元。王子森林主打新鲜现制的鲜酿活菌酸奶，核心产品为鲜酿水果酸奶、手工酸奶奶昔等，客单价24-27元。
高端大店模式，客单价40元左右
代表品牌：Blueglass
现制酸奶的大店模式，对标的一般是奈雪、喜茶或是星巴克之中的大店，比较重视第三空间，门店整体面积较大、模式较重，客单价也较高，容易打出品牌影响力，但快跑会有压力。
红餐大数据
△图片来源：餐饮吧摄
Blueglass主打简约现代风，大部分门店的面积有200-300平米。在选址上 ，大多与星巴克相邻，给人的整体感觉也与星巴克或是奈雪相似，比较重视第三空间的打造，门店通常设有客座区。
比如Blueglass北京华贸店，店内就设有一整套原木长桌椅，广州正佳店则设有三张小圆桌，给顾客提供了可以休息闲聊的空间。
在产品打造上，除了“酸奶+水果”系列饮品外，Blueglass还在酸奶中加入了胶原、花青素、深海藻蓝蛋白、VC等，打造了差异化的功能性酸奶产品。
整体来看，Blueglass绝大多数产品售价在40元上下，最贵的一款产品“满杯胶原爆表酸奶”售价52.9元。因为高昂的价格，Blueglass也被戏称为“酸奶界的爱马仕”。
性价比小店模式，客单价12-20元
代表品牌：一只酸奶牛、K22酸奶草莓
从主打的价格带来看，现制酸奶小店模型也分化出了性价比和中高端两种不同的路线。
茉酸奶、王子森林这一类小店的客单价在25-30元，为中高端路线；一只酸奶牛、K22酸奶草莓同样是小店模式，但客单价却低了一档，定在12-20元这个价格带上，走的是比较性价比的路线。
△图片来源：餐饮吧摄
一只酸奶牛在全国大概有1000+门店，主打“酸奶+谷物”“酸奶+水果”，最便宜的一款小酸奶只要6元，最贵的一款牛油果巴旦木酸奶昔，售价26元，整体客单价在13左右。大部分门店分布在二、三线城市的下沉市场，店铺形态普遍是十几平米左右的小店。
K22酸奶草莓的门店主要在上海、北京等一线城市，面积大都在20平米左右，主打“酸奶+水果”，走大单品路线，门店只有酸奶草莓、酸奶芒果、酸奶桃子、酸奶牛油果4款产品，所有产品统一售价18元。
特色炒酸奶模式，客单价17-21元
代表品牌：汴梁徐先生厚切炒酸奶
除了饮品化外，酸奶专门店还有一种比较特别的形式，那就是“炒酸奶”，以酸奶为主要原料，搭配坚果、水果等辅料，用炒冰机快速制冷凝固成片状或块状，口感有点像冰激凌。
做炒酸奶比较有代表性的品牌是目前大概有500多家门店的汴梁徐先生厚切炒酸奶。
汴梁徐先生厚切炒酸奶早期大多为路边摊，“门店化”之后，现在多为15-30平米的街边小店。门店SKU约20个，产品打造思路同样是“酸奶+万物”，售价集中在25-30元。
值得一提的是，因为炒酸奶制作起来比酸奶饮品复杂一些，汴梁徐先生厚切炒酸奶的出餐时间相对较长，有消费者表示，一杯炒酸奶从下单到出餐大概需要20分钟，整体效率低于饮品化的现制酸奶门店。
△炒酸奶；图片来源：餐饮吧摄
现制酸奶为什么突然爆红？
现制酸奶并不是一个新品类，像Blueglass已经经营了11年，茉酸奶成立了9年，一只酸奶牛也有8年了，成立5年以上的品牌也不在少数。为什么这两年才开始走红？
对此，餐饮吧走访了市场上的各大品牌，并访谈了一众业内人士后，总结出3个现制酸奶走红的核心密码。
1、高颜值是生产力，出片率是传播力
新消费时代下，一款饮品的出圈往往离不开社交媒体的推波助澜，现制酸奶的“突然”爆红也是由此开始。
在这个颜值即正义的时代，颜值就是生产力，出片率就是传播力，不管是饮品还是火锅亦或是其他产品，迎合了年轻人的审美，它便成功了一半。而颜值、出片，恰恰是很多现制酸奶饮品的优势。
酸奶的形态偏向固态，可以进行天马行空的组合式创新和DIY，经过设计后的产品保持效果也更好。一来二去，门店就容易制作出各种高颜值的产品。
比如，用白色酸奶打底，加上一点小清新的蓝色就能变成“蓝天白云”，配上绿色的牛油果挂壁则好似重叠的山脉，再往里穿插一些粉色的草莓或是橙色的橙子，就组成了一幅夏日美景。
这些随手一拍就能出片的高颜值产品，吸引了抖音、小红书、微博等平台上的各路博主和网友打卡晒图，助推了酸奶饮品新一轮的潮流。
△图片来源：餐饮吧摄
截至目前，在小红书上，与“茉酸奶”相关的笔记有5万余篇，与“Blueglass”相关的笔记则有2万余篇；在抖音上，一则Blueglass的探店测评视频“粉色酸奶真的可以吃饱吗”，点赞量甚至超过10万……
2、“健康”“鲜制”等标签，击中了消费新需求
引领这一波现制酸奶潮流的Blueglass、茉酸奶、王子森林、K22酸奶草莓等品牌，主营的产品大体相似，同时也都大打“健康牌”，标榜“低糖”“低卡”“低脂”等。
比如，Blueglass强调“饱腹轻负担”“每杯1000亿活性益生菌”，在产品中添加了植物燕窝“雪燕”胶原、藻蓝蛋白＋GABA氨基丁酸等这类功能性成分；茉酸奶强调“自然轻盈低负担”，并表示酸奶有“9种益生菌、超2倍乳蛋白”；K22酸奶草莓同样大力宣传低糖、低脂、低卡等标签……
△图片来源：餐饮吧摄
暂且不讨论这些酸奶饮品是不是真的那么健康，各大品牌宣扬的这些标签切切实实地击中了主力消费群体的新需求。
近些年，大批消费者开始追逐健康、养生，饮品界也因此流行起减糖、减负，不少品牌都推出了低糖、低卡甚至是无糖、无卡饮品。但整体来看，“奶茶=不健康”的认知仍然比较根深蒂固。
相比之下，酸奶在很多消费者的认知中，本身就比奶茶健康得多，Blueglass、茉酸奶这些品牌又卖力强调新鲜、低负担，无疑更契合消费者的需求。消费者渴望更健康的饮品，于是我们才看到，一批年轻人消费着售价堪比“降价前的喜茶”的酸奶饮品，却仍然乐在其中。
餐饮吧随机采访了一些朋友，大部分人都认为，酸奶比奶茶健康。一杯酸奶饮品和一杯奶茶饮品同时摆在面前时，更多人会倾向于选择酸奶饮品。
3、茶饮内卷严重，消费者、创业者亟需“新口味”
茉酸奶联合创始人顾豪曾透露，茉酸奶创立的时候是CoCo都可、一点点的天下，消费者普遍接受的奶茶单价为十几元，茉酸奶二三十元一杯的价格让不少消费者望而却步。
在他看来，，新茶饮的崛起尤其是喜茶、奈雪的出现，让消费者逐渐愿意为更高质的饮品支付更高的价格，并不便宜的现制酸奶品类才有了能够流行的市场环境。
而近年来，茶饮行业疯狂内卷，产品同质化愈发严重，在这种情况下，无论是消费者还是创业者都亟需“新口味”。也因此，一些特色的细分饮品品类开始流行，比如椰子水。
△椰子水，图片来源：餐饮吧摄
“现制酸奶品类集齐了‘天时地利人和’，它的走红顺应了新茶饮行业在发展成熟之际从全品类到细分品类发展的逻辑。”餐饮吧专栏作者翟彬表示。
此前，酸奶更多是在超市或便利店里零售的快消品，而经过餐饮化、饮品化改造后的现制酸奶，既有酸奶的差异化优势，又具备茶饮的流行元素，在产品形态、包装、卖点、门店模型等方面与茶饮相似，价值感、品质感更高，适用的场景也更宽。
当奶茶女孩们日渐迷失在各大茶饮店近乎雷同的产品中不知道该pick谁的时候，搭配鲜果、坚果等各式各样高颜值的酸奶饮品出现，正好拯救了她们的选择困难症。
另一方面，茶饮店的竞争越来越激烈，利润也日益走低。对创业者而言，逐渐成为一个不那么好的投资选择。现制酸奶店的商业模式和茶饮店十分相似，且产品制作工序更少，门店所需的员工也更少，再加上利润更高、竞争更小，创业者的开店热情自然更高。
据自媒体“深燃”报道，目前酸奶饮品的创业者大多是餐饮出身，其中尤以茶饮居多。他们看上了这门生意，让现制酸奶门店如雨后春笋般出现，也助推了市场的火热。
现制酸奶能火多久？
那么，现制酸奶这股热潮能持续多久？
提出这个问题，更多是因为我们注意到市场仍存在一些隐忧。
比如争议最多的问题——价格高昂的现制酸奶真的更健康吗？
完全不添加糖制成的酸奶，口感往往是绝大多数消费者无法接受的。现制酸奶饮品不像零售的酸奶，不需要在杯身标注成分，消费者往往无从得知其中添加的成分，有人甚至将它当作代餐食用。
△图片来源：餐饮吧摄
事实上，大部分添加了芝士、奶油、糖以及各种小料的酸奶饮品，含糖量和热量并不低。那么，一旦发现现制酸奶的热量并没有很低，消费者还会愿意花高价买单吗？若失去了“健康”这张王牌，现制酸奶品牌们又有什么新故事可讲？
这并不是杞人忧天。在一些社交平台上，不少消费者已经开始吐槽现制酸奶“不健康”，并表示“上当了，不会再吃了”。
另一个争议较多的问题是：单一的酸奶饮品店到底有没有持续竞争力。
从产品来看，茶饮头疼的同质化问题，酸奶饮品也逃不开。市面上的酸奶用的菌种大都来自几家国外的公司，受制于上游技术有限，现制酸奶品牌在酸奶这个原材料上很难玩出花样，只能加入各式鲜果和小料创新口感、口味或是颜值，门槛并不高，不能构成品牌的核心竞争力。
也因此，各大酸奶门店售卖的产品大都相似。与此同时，古茗、沪上阿姨、书亦烧仙草、7分甜、CoCo都可等一批茶饮店也已经开始上线相关产品，加入了这场酸奶大战。
比如，古茗上新了鲜果酸奶奶昔系列，沪上阿姨推出了哈斯牛油果酸奶系列，7分甜推出了牛油果酸奶、桑葚莓莓酸奶多等。
值得一提的是，很多新茶饮门店售卖的酸奶产品，价格都比专门的现制酸奶品牌低。一旦新茶饮大军攻入，现制酸奶专门店是否能扛住压力？
△图片来源：餐饮吧摄
从供应链来看，酸奶的奶源大都掌握在大型牧场手中，大多数品牌只能从上游的奶制品供应商手上采购酸奶，运送到门店再加工。这意味着，酸奶品牌的发展极其依赖上游供应链。
“上游牧场奶源有限，酸奶等原材料是有起订量的，有采购量才有成本优势。这就意味着，酸奶专门店必须逼着自己快跑、做大规模，才有可能把价格打下来。”翟彬表示。
在他看来，规模或许才是现制酸奶品牌的护城河。但是，规模化并不是一蹴而就的事。
总的来看，经过饮品化改造的现制酸奶，确实迎来了新的发展机遇。但市场能否长红，能否持续发展壮大，还需要回答不少问题。
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