5月30-31日，中国餐饮城市行系列活动成都站成功举办，活动重磅板块“城市闭门沙龙”如期举行。
成都，又称蓉城、天府之国，是驰名中外的美食之都，火锅、串串、烤鱼、酸菜鱼等火爆品类都能在此追根溯源。也正因此，成都历来也是餐饮人的“取经圣地”，每年都有无数餐饮人来此考察、学习。
5月30日，由红餐网、央广网餐饮频道联合发起的中国餐饮城市行-成都站正式启动。
作为“中国餐饮城市行-成都站”的重磅板块之一，5月31日，成都“城市闭门沙龙”邀请了川菜文化学者、国家级烹饪大师、头部餐饮品牌创始人、供应链企业负责人、行业协会负责人等近三十位大咖围桌共论，围绕“成都餐饮现象”“川菜之困和突围之路”“借世界大运会擦亮成都餐饮名片”三大议题进行了思维碰撞。
01. 包容性，造就了独特的“成都餐饮现象”
成都素有“美食之都”称号，历经多年发展，成都餐饮市场也形成了一系列独特的现象。
对此，成都餐饮同业公会执行会长袁小然表示，目前成都有超过20万家餐饮单位，其中超80%为中小特色餐饮。在她看来，成都餐饮市场极具包容性，很多美食品类都能在成都融合发展。也因此，在成都，我们不单能够看到各个菜系的高档餐厅，同时也能看到各类散落在街头巷尾的苍蝇馆子。
△成都餐饮同业公会执行会长袁小然
布拉诺西餐总经理、合伙人王军表达了相似观点。在他看来，成都餐饮市场不仅包容，具有烟火气，且兼具时尚感。
“以西餐为例，2013年我们切入西餐赛道时，成都西餐市场规模并不算大，经过十年的发展，成都人对异域料理接受程度越来越高，西餐与国内餐饮得到了充分融合发展。”王军说道。
△布拉诺西餐总经理、合伙人王军
吼堂老火锅创始人李小孬则直言，成都诞生大量新餐饮业态的原因主要有三个，一是成都作为世界美食之都的城市定位使然，二是成都消费者的包容度、对美食热情、对新鲜事物的敏感度都非常高，三是从成都走向全国的品牌生存率较高，促使很多餐饮人来成都找产品、检验品牌。
△吼堂老火锅创始人李小孬
著名川菜文化学者向东也持相似观点，他表示，从古至今成都一直是“好吃”的城市，同时，成都人的包容性推动着餐饮业蓬勃发展。
△著名川菜文化学者向东
值得注意的是，近两年不少成都餐企开始抱团发展，携手共进。针对这一现象，四川旅游学院教授杜莉表示，“抱团发展”能助力餐企解决难题，迎接新环境下的种种挑战，是一种不错的发展方式。
△四川旅游学院教授杜莉
成都映象创始人杜兵坦言，行业之间的群聚会和交流变多，能够保护整个成都市场，餐企业也可以扩大视野，提升自身的竞争力。
△成都映象创始人杜兵
02. 成都市井文化，自带“美味感”前些年，一股“市井风”从成都吹向全国。“市井风”因何而火？如今又是否需要注入一些新的活力？
钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人朱仁琦表示，成都市井文化、市井风的核心是文化的传承。钢管厂五区小郡肝从路边摊发展成为连锁品牌的过程，就是一种市井文化的延续。
“我们打造了风格各异的门店场景，比如赛博朋克风、夜店风、爱马仕橙色风格，但市井始终是品牌和门店场景的灵魂。”朱仁琦说道。在他看来，面向大众的餐饮品牌，无论门店场景如何改变，都需要围绕市井文化做工夫。
△钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人朱仁琦
甘食记成都肥肠粉总经理甘乐则表示，成都的市井文化自带“美味感”。在他看来，市井文化属于接地气的文化，是带有城市烟火气的文化，成都的餐饮品牌把这种市井烟火气很好地运用在了品牌打造、连锁发展上。
“起初，成都餐饮表达市井文化的形式是青砖灰瓦，后来甘食记发现很多市井文化可以做得更年轻化、更时尚化，甚至是成本更优化，它是值得餐饮人、值得新消费业态持续打磨的。”
△甘食记成都肥肠粉总经理甘乐
03. 川菜之变：既要传承守正，也要融合创新近年来，川菜的发展遇到不少挑战，如何突围也成为不少川菜文化学者以及餐饮经营者探讨的重要课题。
著名诗人、川菜文化学者石光华认为，川菜走向全国，不是去与其他菜系抢市场，而是去“寻根”。
“食以民为天，川菜的口味和烹饪技法本就来自全中国，很多川菜菜品在其它菜系中都能找到原型。因此，川菜走出去的过程其实是‘回家’的过程，不仅是为了适应当地的市场，也是为川菜的成长与发展，融汇更多的力量。”石光华表示。
有些川菜经营者或是厨师，害怕在向外学习的过程中丧失自我，于是便开始闭门造车，石光华认为这是不可取的，“川菜可以从全国各地吸收养分，从而保持自己的生命力。味道才是川菜的灵魂，川菜在创新时既要保留自己的特点，也要适应消费者新的口味，要有融合创新的精神。”
△著名诗人、川菜文化学者石光华
柴门餐饮创始人、董事长陈天福也表示，川菜是和谐、包容的，川菜的味型也在中餐被广泛运用。在他看来，川菜在烹饪技艺和调味之法上有着自身的优势，但要发展得更好，可以向粤菜学习，“粤菜的点心影响力很大，无论是市井小店还是高端门店都很多，这代表粤菜具备广泛的认可度，被市场认可的东西才是传承。”
△柴门餐饮创始人、董事长陈天福
四川黉越文化发展有限公司董事长李峰则认为，中华餐饮文化博大精深，对川菜从业者而言，如何把自己的东西做好，才是应该认知思考的问题，“认真地做一件事情，，把它做精，并且传承下去。”
04. 大运会召开在即，如何擦亮成都餐饮名片？7月28日，第31届大学生夏季运动会将在成都举办。此次“大运会”是中国大陆第三次举办世界大学生夏季运动会,也是中国西部第一次举办世界性综合运动会。如何借助大运会，擦亮成都餐饮名片？
成都市商务局总经济师周立志直言，希望美食行业在大运会期间能有自己的声音和动作，主动推介和宣传成都美食，“一些有条件的店家可以通过APP、公众号做一些引流，适当推出一些优惠活动。当然，最重要的还是要做好食安、做好创新。”
国家级烹饪大师彭子渝也认为，餐企首先把自己的事情做好，且要落到实处，例如做好服务、菜品等；其次是做出特色，不要让别人觉得成都都是一个味道，要做出自己的特色，让美食之都名副其实。
△国家级烹饪大师彭子渝
南堂馆品牌创始人王正金补充表示，“麻和辣是川菜的优势，我们要考虑如何发挥川菜的麻辣优势，让人们觉得麻和辣是健康的。同时，也要考虑让川菜变得更精致。”
△南堂馆品牌创始人王正金
眼下，为了迎接大运会，许多成都餐饮企业都做出了相应的准备。
园里火锅创始人覃瑞旻表示，针对大运会，其每家店都安排了会英语的服务员。具体的服务也会在赛事临近时，根据大运会的流量和变化做调整。“做好我们的工作，就是树立成都火锅、成都美食的形象。”
△园里火锅创始人覃瑞旻
三顾冒菜创始人曹闽表示，三顾冒菜主要做了三方面的工作，第一是规范食品安全和卫生板块，督导每周检查；第二是结合成都文化做好品牌传播；第三是做好员工培训，让门店店长能够做好接待工作，保障海外顾客能看懂菜单。
△三顾冒菜创始人曹闽
兵哥豌豆面总店做了海报和大运会的套餐，大运会套餐主要包含招牌的非遗豌杂面和手工冰粉以及红糖豆花，让远方的客人们爱上成都的烟火气和人情味的生活美学。
△兵哥餐饮董事长、兵哥豌豆面创始人李晓
何师烧烤创始人熊碗均表示，何师烧烤已经着手为员工培训英语口语，以便在外国友人来了之后可以用英语进行服务。在他看来，大运会之际，餐饮门店最重要的事更要做好自己的工作，保障顾客在店里吃得饱、吃得好、吃得放心。
△何师烧烤创始人熊碗均
冒椒火辣品牌主理人菲比也表示，保证食安永远是重中之重，但同时也希望借大运会之际向来自五湖四海的年轻人宣贯成都本土特色美食串串香的文化内涵。
△冒椒火辣主理人菲比
小 结
在热烈的讨论声中，“城市闭门沙龙”圆满画上了句号。
接下来，在行业复苏的浪潮下，“中国餐饮城市行”系列活动将持续推进，为广大餐饮人搭建一个资源共享与互助的交流平台，助力行业复苏，与餐饮人共进共赢。
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