放眼全国，川菜的势能似乎都有所下滑。
消费者们不爱吃川菜了吗？曾经风靡全国的川菜，正面临怎样的境遇？
01.全国门店数被湘菜赶超如今，在很多消费者眼里，川菜与湘菜几近平分秋色。
但在十几年前，二者之间势能差距还是比较明显的。湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志此前曾告诉餐饮吧，“2007年湘菜产业促进会成立时，湘菜在全国八大菜系当中综合排名仅位列第七，而川菜却名列前茅。”
彼时，川菜广受食客们欢迎，“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜式甚至火到了国外，从业者们也对川菜报以极大热情。成都映象创始人杜兵表示，当时有不少人没有来过四川，对川菜也不甚了解，也依然敢招兵买马、大手笔投入开一家川菜馆。
△宫保鸡丁，图片来源：餐饮吧摄
这一时期，也确实跑出了一些实力品牌，以大蓉和、红杏为代表的川菜酒楼发展迅猛，率先在省内打响了名声。
紧随其后，俏江南、眉州东坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可观的连锁规模。公开资料显示，2011年，俏江南全国门店平均每天接待2万名客人，营业额达11亿元；2013年，眉州东坡还把门店开到了海外。
“川菜是最先走向全国市场的菜系。”注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝回忆道。从新世纪初期开始，川菜厨师、经营者们便开始走出四川，几乎全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。
但随着时间推移，川菜发展过程中积累的一些问题逐渐浮出水面，菜系的势能也出现了波动。2016年，美国《纽约时报》以《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》为题，报道了川菜势能的下滑。
当时，虽然川菜市场占有率很高，，菜系水准却在不知不觉中下降，一些川菜馆的食材使用和厨师做菜技法都为人诟病。“表面上感觉川菜是在繁荣发展，背后其实有很多问题，”中国川菜烹饪大师王开发曾表示，“这些问题逐渐发展成顽疾，导致了川菜势能的下滑。”
根据媒体报道，2017年，美团点评共收录川菜馆28万家，比年初减少4万家，相当于其所收录的川菜馆每8家就有1家闭店，这组数据几乎惊动了整个川菜圈。
△图片来源：餐饮吧摄
2019年，餐饮吧发布的“中国餐饮品牌力百强”名单显示，有四个川菜品牌上榜；到了2022年，百强榜上的川菜品牌仅剩下两个。
从门店数量的角度来看，湘菜品牌正加速在全国攻城略地，川菜却有所收缩。红餐大数据显示，川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已经被湘菜超越。
截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。
“从发展速度来看，尤其是疫情后期，湘菜明显在加快发展，而川菜正面临退烧期。湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。”此前，华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在一场发布会上表示。
著名川菜文化学者、江湖饕客向东则直言：“川菜正面临重大变革，需要提档升级。”
02.麻辣，限制了川菜的发展？川菜势能为何有所下滑？一些业内人士讨论的焦点更多还是聚焦在川菜的“麻辣”上。
此前，许多川菜从业者对“麻辣”的强调和注重，使得以麻辣为主的大众川菜名扬天下，但也导致许多人误以为川菜只有麻辣口味的平价消费，忽略了川菜的“百菜百味”和精致川菜的存在。
如今川菜馆大多强调麻辣的特色菜，同时近几年以麻辣为卖点的川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开，让消费者对川菜的口味形成了刻板印象。这带来的后果是，一些消费者只有想吃麻辣的菜品时，才会选择川菜，并认为不辣的川菜“不正宗”。
杜兵向餐饮吧分享了一则趣事，门店曾接待过一位顾客，当服务员将水煮鱼端上桌后，顾客却称这道菜“不正宗”。这对位于宽窄巷子又全是川厨的成都映象来说，简直不可思议。
△图片来源：成都印象川菜馆
“我也不好直接和顾客说，我的菜很正宗，是你不会吃”，随后，杜兵让厨师按照重油重辣的口味重新制作了一份水煮鱼，当菜上桌后，顾客连连称赞。
而即便是在烹饪麻辣菜品上，部分川菜馆也没有做到尽善尽美。
“大家爱川菜，是因为我们之前能把辣的味道发挥得淋漓尽致、变化无穷，但现在一说到辣就只是一味地堆砌辣椒。”著名诗人、川菜文化学者石光华指出。
过去几十年里，消费者对川菜需求的快速增长使得从业人员鱼龙混杂，间接拉低了餐厅的平均烹饪水平。同时，一些厨师做川菜时用大量的辣椒、油和味精掩盖了菜品的其他味道，令菜单上往往只剩下辣得吓人的菜。
此外，由于川菜过去多为苍蝇馆子、街边小店，导致许多人认为川菜馆就是苍蝇馆子，认为精致川菜“不正宗”。“在上海或北方等地，许多人一提到川菜就认为它是平价的，这是一种误解。”听香品牌创始人祁凌云告诉餐饮吧。
△图片来源：听香·汤宴馆
彭子渝也表示，大众化的川菜知名度很高，但外地消费者对高端的、精致的川菜了解甚少。
03.突围的关键是什么？“重大变革”之际，川菜从业者该从何处突围？
事实上，已经有一些川菜品牌在产品设计、日常经营上做出调整。比如，一些精致的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”，重点发力产品的提质和升级。
川菜的做法本就不是一成不变的，包容百味是川菜的一大特点。川菜一直在博采众长，把其它菜系中的精华融入川菜体系中，比如“家常海参”就是从鲁菜“葱烧海参”演变而来的经典川菜。
“川菜的味型非常丰富，本身也是融合形成的。”柴门餐饮创始人、董事长陈天福告诉餐饮吧。正因如此，在保持传统川味、烹饪之法和品牌特色的基础上，柴门餐饮每到一个国家和城市，都会深入了解当地人喜欢的食材、烹饪理念，从而在产品上进行融合与创新。
△柴门荟，图片来源：柴门餐饮
“守正与创新，食材无国界，用川菜技艺烹调美味川菜。”是陈天福提出的经典理论，为了践行这一理念，柴门餐饮建立了自己的食材基地，并致力于深挖四川各地特色食材、全球好食材。
同时，一些从业者也在致力于进一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。
石光华指出，如果把麻辣的口味从菜单中删除，川菜餐厅将变得毫无特色，“我们现阶段应该聚焦在辣椒的研发上，思考如何才能将辣椒运用得更出神入化。”
南堂馆品牌创始人王正金也表示，“‘麻辣’那么好的一个标签，我们为什么要推掉？我们应该思考如何把川菜的麻辣发挥好。”
△藤椒，图片来源：幺麻子
据其介绍，南堂馆就是以“花椒古味”为菜品思路，并以“三椒三美”研发出了一系列花椒菜式。在他看来，若要持续提升川菜的影响力，即应该从川味之源“花椒”开始，把花椒更好地融入川菜，以此提升川菜品质。
王正金举例，南堂馆根据花椒与食材的特性总结出“红配红，绿配绿”的运用方法。
比如红花椒的麻和香相对持久与厚重，通常跟鸽子、牛肉等红肉类搭配更适合；而青花椒清香突出，与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉搭配更适合。这样烹制出来的菜品既能展现食材的独特性，又能体现出川味的与众不同，给消费者留下更深刻的印象。
△贡椒乳鸽，图片来源：南堂馆
而在大众川菜方面，提升标准化能力和个性化产品则是当下值得探索的突围方向。
“在标准化的道路上，我们走过了几个关键阶段。”秋金小炒创始人黄天勇介绍，“2015至2017年是我们酱料、粉料标准化的集中发力期，在这个阶段我们将川菜的调味料纳入工业化体系；2018至2019年底，我们重点跟进食材标准化，进行一些食材的统一切片、调味等预处理。”
秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起一定的连锁规模，正是得益于其在标准化方面的不断突破，保证众多门店出品的品质和稳定性。
在产品改良和标准化方面，陶德砂锅的模式同样值得借鉴。据了解，陶德砂锅通过打造中央厨房和研发半成品菜，大大提升了出餐效率，从而提升了消费体验。餐饮吧在店内就餐时发现，下单成功后，服务员会放置一个沙漏，若沙漏漏完后菜品未上齐，则会给予一定的用餐费用减免。
此外，由于川菜重油，部分菜品变凉后口感、口味容易变差。陶德砂锅通过用砂锅替代普通碟子，持续加热保温，极大程度上改良了这些菜品的缺陷，保障了产品品质。
与陶德砂锅定位接近，聚焦社区客群的孔干饭也在产品方面打造出了自身的特色，以差异化打开了市场。
具体来看，孔干饭通过寻觅全省特色菜品，将四川各地的地标性美食纳入菜谱中，给予了顾客充足的记忆点，让顾客“在自家楼下吃遍全省”。同时，通过四川本土的美食文化、有温度的服务，强化与顾客的链接，从而提升复购率。
据了解，孔干饭部分门店的翻台率能最高达11轮，平日用餐时间往往也能达到8轮。
小 结
当一个菜系、品类发展进入成熟阶段，就会不可避免地面临新的挑战。但当经营者们在新的维度上找到突破口，往往又能发现新蓝海，川菜即是如此。
正如陈天福所说，川菜是大众喜爱度很高的菜系，未来还有很大潜力。坚守赛道的“长期主义者”，也总能从中寻找到新的机遇。
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