食材采购是餐饮经营的重要一环，在餐饮利润压缩和互联网冲击双重压迫下，难倒餐饮商家的不只是日益高涨的原材料价格，原材料成本管理的需求越加紧迫。
本文由餐饮吧(ID：hongcan18)原创首发，作者：李筝；编辑：何阳。
“开业后天天排队，月底一算却亏钱。”
“账面利润3.8万，实际账户中却只有3.2万。”
一些餐厅看似生意好，每天客流不断，结果老板一算账，却发现完全没有赚到钱。出现这样的情况，往往是因为餐厅的成本管理出现疏漏，尤其是餐饮经营成本“三座大山”之一的原材料成本。
在与不少中小餐饮商家沟通过程中，餐饮吧也发现，商家面临的难题不仅是日益高涨的原材料价格，采购和成本管理也日渐冗杂。在这种情况下，餐饮商家该如何做好成本控制？
01.2个月算错3笔账，餐厅损失近2000元90后张南（化名）在洛阳开了一家轻食店，采用自助模式，开业后生意不错，门店经常排队，月营收能做到3万元以上。
几个月下来，张南发现，店里看着热闹，盈利远没有预想中高。近几个月生意有所下滑，甚至出现了亏损。经营了7个月后，最终他选择了关门停业。
张南复盘时发现，轻食店食材种类比较多，自己基本上当天采购当天出售，尤其是蔬菜类的易损易变质，每天都会有不小的损耗。
此外，门店采用自助模式，损耗更高。尤其是虾、扇贝等海鲜食材，成本高，销量起伏很大，损耗也更大。张南表示，如果自己能早点发现这些问题，更好把控门店成本，也许不用走到关门这一步。
△图文无关，图片来源：图虫创意
四川的餐饮创业者阳阳（化名）在算账这件事上也有相似的烦恼。
阳阳在四川达州加盟了一家麻辣香锅店，门店不大，不设堂食，主做外带和外卖。
凭借自身的网感和营销策略，阳阳的门店月营收很快破万，还曾登上大众点评达州地区外卖热销榜第一。
随着订单增多，店里的食材需求量大增，难题也随之产生。
和很多小餐馆一样，阳阳在原料采购上采用货单随到随签，月底按单算总账，一到两月一结的模式。
今年4月伊始，阳阳在计算第一季度门店利润时发现，刨去开支，预期利润约3.8万元，但实际上她的账户中只剩3.2万元左右。
这中间差了6000元。类似的情况，在其他季度也有发生。阳阳对此惴惴不安，虽然明知道这少掉的利润应该是原材料成本的损耗，但是就是找不出具体是哪几种原材料出的问题。更头痛的是，每次接货签收的单子也没有好好保存，其中几张早已找不到。最终这6000元只好成了无头公案。
△图文无关，图片来源：图虫创意
90后宝妈林林（化名）也因记账失误损失了上千元。
林林在广州开了一家烤肉店，因为要兼顾开店和家庭事务,她很难每天都待在餐厅，对于每天的收支明细也不清晰。
今年8月，这位宝妈发现账不平。仔细一查账本才知道，开店的前2个月她算错了6笔账。其中一张牛肉进货单因为数字间的小数点不明显，导致她多付了800多元。最近这2个月，3张进货账单出现了错误，又让她损失了近2000元。
02.破解成本管理难题事实上，类似因记账出错而亏损的餐厅还有很多。
红餐大数据显示，目前中国餐饮的连锁化率为19%，这意味大量餐饮门店都是单体店、夫妻小店等。
中小餐饮商家经营过程中，主要由后厨人员或者老板来负责采购，记账方式也还停留在人工处理阶段。
原材料类目众多，非常庞杂，人工记账不仅占用了餐厅人力，且很难避免一些人为因素造成的差漏和失误。
近年来，餐饮业掀起数字化浪潮，一些中小餐饮商家也开始使用电子记账工具代替纸质账本。但记账工具在展现其便利性的同时，也带来了新的烦恼：多数记账工具都是为了个人消费或者其他业态设计的，餐饮商家用起来要多别扭有多别扭。
最近，一款名为“菜肉单子账本”的免费小程序引起了餐饮吧的注意，它在普通电子记账工具的基础上，更贴合餐饮行业的特点，它究竟是怎么做的呢？
1、操作简洁易懂，贴合餐饮人操作习惯
不少中小餐饮商家对于数字化工具的接受度不高，主要是因为已经习惯了纸质记账本，更换成数字化工具需要重新适应。
考虑到这一问题，菜肉单子账本小程序打开后，有专门的指引动画。从账号建立，到每天的备货单，以及每月账单和报表的生成，都有清晰的介绍，餐饮商家只需花几分钟时间便可了解小程序的用法。
△图片来源：菜肉单子账本小程序截图
2、清晰的餐饮货单，帮助商家实现货物管理
餐饮商家都知道，进货是一件非常繁琐的事情，类目庞杂，且每天交易的供货商、数量、规格、价格都可能会变动，普通电子账本很难做到如此细致。
菜肉单子账本由资深餐饮人士设计，对餐饮门店、人员、货品种类、规格、数量、价格等都做了精确设置。商家能快速、细致地建立货品库，与餐饮行业原材料品类多、规格杂的特点贴合。
在此基础上，商家还能够对于不同门店进行单独设置，确保一店一账。或者针对不同供应商进行设置，方便管理供货商。
△图片来源：菜肉单子账本小程序截图
供货商也可以在商家账号下建立子账号，根据自身实际备货情况，对单子进行修改。
在细节管理上，菜肉单子账本也颇为用心。比如考虑到原料配送以及记账、对账环节中，下单和收货的可能不是同一人，因此菜肉单子账本特意设置了手写签名功能。这样一来，签收人员一目了然，也保证了账单的真实性。
再比如，设置好原材料的基础价格之后，菜肉单子账本会在每天的进货单上用红绿箭头提醒价格的涨跌；当上个月下的单子混入下个月时（每月最后一天的单子最常见），它还会自动标记“跨月”等。
3、实用的统计报表，掌握原料数量、价格变化趋势
除了满足对账功能，电子记账工具更重要的作用在于，通过清晰的分析报表，帮助商家及时发现问题，更好把握原料使用量、价格变化趋势。
菜肉单子账本小程序能够生成分析报表。通过“货品明细表”，餐饮商家一眼就能看出每个月不同原材料的用量、总金额等；“货价变动表”则直观地展示了价格波动情况，除了能把握价格趋势，写错数字或小数点之类异常在表中也无所遁形。
△图片来源：菜肉单子账本小程序截图
经过报表的数据统计和分析，餐饮商家不仅清楚了解每种食材每天的用量，更好预估下次采购的数量。还能进一步得出各个时段应该卖什么菜的规律，调整不同原材料的进货量。
这样一来，餐饮老板每次备货都能做到心中有数，既减轻了库存压力，还能保证原材料新鲜。
结 语
成本是餐饮业生存和发展的重要议题。门店生意到底好不好，数据是不会骗人的。将餐厅经营中原材料采购和使用过程电子化，明晰化，为门店经营解除后顾之忧，从源头节省成本，实现节流增效。
眼下，餐饮已进入微利时代，餐饮商家早已不能像以往那样粗放式经营，用好数字化工具，科学化经营管理，，才是餐饮商家长久发展之道。
（使用小程序可直接在微信搜索“菜肉单子账本”）
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