新周期之下，餐饮行业生态正在发生巨变，企业面临多方压力，餐饮创业者如何才能度过新周期？
1月12日下午，中国西南餐饮创始人高峰论坛在重庆举行，麻爪爪、北步园、黄太吉、金牌干溜、川娃子、刘一手、后火锅、萍姐火锅等近百家西南知名餐饮品牌创始人，聚首高峰会私董会环节。
餐酒不分家，餐酒共同体，江小白创始人陶石泉也出现在活动现场，分享见解，为西南餐饮创始人加油打气。
（以下为江小白创始人陶石泉现场演讲摘录，未经本人审阅。）
大家好！很荣幸，作为重庆干杯节的联合发起人之一，联合组织本次2024西南餐饮创始人高峰论坛，欢迎大家的到来。作为开场发言，我想交流分享一个字：流FLOW。
流，是长江奔流的流，也是人流、物流、信息流、现金流、心流的流。
我们现在论坛的场地在重庆长江南岸的长江国际，我们从窗户就能看到长江江流不息。
我们的酒厂，也在长江上游几十公里的地方，每每遇到挫折和困难的时刻，特别是一些至暗时刻，我喜欢站在长江边上发呆一会，长江水涨涨跌跌，水位有低有高，长江上的货船、客船来来往往，江上江边两岸的人来来往往，只有江水一直在流。长江一直在流，之前流了千年万年百万年，往后还会再流千年万年百万年……看着长江发呆，出神，有一种奇妙的心流产生，这股心流会把我们的时间感和空间感变大变长。
我会产生两个极端的感悟：一是正向的激励，滚滚长江的气势能激发我们树立远大抱负，要活得久，要做百年企业，要像长江一样奔流不息，滚滚向前。
二是负向的对抗焦虑，没有什么好焦虑的，在长江面前，我们都是如此的渺小，千百年之前，千百年之后，我们个人的企业的东西都随时间烟消云散了，不要太计较，得失没那么重要，积极乐观做好当下是最重要的。
因为经营业务的原因，餐饮企业是我们的客户，所以每年我要去到东西南北中很多城市，既有北上广也有小县城，拜访成千上万家餐厅。每天，我们的经销商和业务员会拍照餐饮门店的店内店外几万张照片，一年积累下来，十年积累下来，我们非常清楚餐饮门店的经营状况，也会观察到一些趋势。
过去几年餐饮行业是非常非常难的，过去的一年绝大多数餐饮企业是不如预期的，同为创始人，作为企业的带队人，感同身受，面对市场的调整，行业的调整，所有的糟心事都会汇聚到创始人这里，有到期的房租，有兴旺时门庭若市落寞时被人嘲讽的强烈反差，也有人情冷暖，悲伤痛苦，无人诉说，不可言说，彻夜难眠，抽郁闷烟，喝伤心酒。
创始人最大最终极的压力和焦虑来自：我们要用商业世界的极度不确定，去还世界很多个确定。
创始人要想取得最终的成功，你务必要将所有的不确定通过战略、策略、方法、组织、文化、执行、运营、改善、基本功，把结果变成确定。我们不敢懈怠，不敢放松，不敢表现出一丝丝迟疑和不坚定，我们甚至不敢体检不敢生病。万丈深渊，如履薄冰，一步走错步步错，一盘输满盘输，千军万马过独木桥，少数人能获得最后的成功，大部分人都将从头再来或者万丈深渊。
行业涨或者我们的业绩涨，就像长江涨水；行业退潮我们跌，就像长江退潮。江水涨和跌是现象，水流是本质。水涨是结果，水流是原因。众生畏果，菩萨畏因。所以，天天关注涨跌，我们会精神内耗，焦虑太多。
我们应该重点关注“流”，有下面三个流非常重要：一是人流；二是信息流；三是心流。
第一个流是人流。人流的结论是：烟火类地段烟火类餐厅是人流的唯一亮点，其他都不怎么行。
人流的逻辑变了，所以我们开店的类型，开店的选址，开店的风格，都要做非常明确的改变。我在2023年的5月走访了上海苏州杭州广州长沙成都重庆等等非常多的城市，走访了城市和郊县至少几千家餐厅，看到了五一假期以后市场极度的不景气。
而那段时间发生了两件大事，淄博烧烤和贵州村超意外爆火，因此，我在6月份很有感悟，写了一个朋友圈，我读给大家听：
“我好像看到一个文化断裂带的产生：雅俗共赏的越来越受欢迎，一本正经的高大上遭到抛弃。乡村野生的、自然质朴的、百姓底层的、市井烟火的、戏谑有趣的、表面不正经但背后有深刻价值与意义的、不装的、朴素的质感、自嘲的自信、小人物的大场面、笑着的悲伤、哭着的喜悦、枯萎的生命力、平凡的伟大、冷不丁的惊奇……蓬勃生机的发生着。”
到今天我仍然保持这个判断：由于经济周期和文化现象双重原因带来餐饮业人流方向的巨大变化：烟火类餐厅几乎成为唯一的市场亮点，小店的平价的年轻感网感的烟火类餐厅。
或许有关键词：乡村野生的、自然质朴的、百姓底层的、市井烟火的、戏谑有趣的、表面不正经但背后有深刻价值与意义的、不装的、朴素的质感、自嘲的自信、小人物的大场面、笑着的悲伤、哭着的喜悦、枯萎的生命力、平凡的伟大、冷不丁的惊奇……
举一些例子：
1. 张伟总的北步园火锅，纸板板写的毛笔字海报，叙利亚加沙地带的装修风格，巨大的传播打卡。
2. 于总的麻爪爪，小店高频效，买了就走不占地方，好吃上瘾根本停不下来。
3. 杨艾祥总的李子坝梁山鸡，生意持续火了十年，主要还是好吃。
4. 颜冬生总除了佩姐火锅做得红红火火，一个新的模型饭耙坨，小店模型，翻台率是真的高。
第二个流是信息流，也叫流量。结论是：只有做视频内容才有大流量。所有的广告宣传，门店运营，都要围绕着如何做视频流量，掌握了流量密码才会生意火爆。不懂流量密码就只能生意清淡。
很多人对流量有误解，认为流量就是网红餐厅，，流量导向了菜品，导向了服务，导向了好的体验，就是优质流量。餐厅做好味道，做好食品安全是基本功，除了这些基本功。真正的胜负手很大程度上取决于流量运营。
过去几个月，海底捞科目三火成了现象级，连海底捞这么大的上市公司企业都把视频内容，把自媒体ugc内容，把流量玩得这么明白。创业企业，更应该在这一块重点运营。
前段时间，有个开在菜市场的烤肉店，选址的冲突性就创造了流量密码。
第三个流是心流。结论是两句话：1.一切产品和体验，能够给用户带来心流是最高境界。 2.创业者只有减少焦虑，专注于企业经营持续改善的基本功，才会找到心流。
饮食的物理的东西都是有极限的，饮食的色香味俱全等物性的高标准，是餐饮的基础条件，但为什么很多好吃的东西也火不了持续不了。中国古人讲究的韵和魂，是味道更高级的东西，是精神层面的，精神的东西是没有极限的。
古人说，欲多则心散。凝于神，只有放下精神负担，才能沉浸在自己的事中。专注在自己最重要的事中，专注在当下，叫“一心“，专注一心，就能找到打通任督二脉的感觉，就能更有创造力。大无畏的勇气、永不言败的决心、舍我其谁的果敢，心流所带来的心力是巨大的，也是美妙的。
现金流是结果，现金流是流入和流出的差额。我主要就说这三个流，有人说那现金流不是更重要吗？现金流是结果，现金流是流入和流出的差额。一头是有了人流、流量和心流，我们的现金流入就会变多。另一头我们克制快速扩张的想法，慢慢做不着急，该关的店就关了，该停了业务就停了。就像长江上游流入的水多了，下游流出的水少了，江水自然就涨高了。
我们要接受一个事实，市场目前和未来处在一个错配的长期困难的长周期中。过去有一段时间，回报是大于努力的，客观地说业绩大于我们的能力。在新的长周期里，回报是小于努力的，或者说回报延时更长时间，业绩回报是小于我们能力的。其实人生到处都是错配的不对称的：男女有时候看起来不般配基本都是错配造成的。文科班里女生过剩男生吃香，工科班里男生过剩女生稀缺。错配和不对称形成的结果，我们心里清楚，接受就好。从长期来看，总归是要回归均值的。
各个餐饮企业，绝大多数都是我们的客户，我们在中国及海外30个国家地区，服务了100多万家餐厅。感谢大家过往对于江小白、果立方、梅见青梅酒、米色米酒等产品的大力支持。新的一年，我们会有一些跟餐厅联名、联合，做大人流、做大流量、做出心流。
最后，祝愿大家：不要随大流，像长江一样长流，流畅，流动，成为一流。预祝论坛圆满成功。
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