据中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》报道，“菊花开，闻蟹来”，又到一年品蟹时。作为中华食苑里的瑰宝佳肴，大闸蟹挑动食客味蕾的同时，也撬动起一个庞大的产业体系，根据某研究与战略咨询机构发布的数据，2023年我国大闸蟹批发市场规模已达329.17亿元。金秋时节，大闸蟹“爬”上餐桌，更“爬”出无数蟹农的财富之路。不过，今年大闸蟹上市的脚步似乎较往年略显迟滞，旺季不旺的现象十分明显。
大闸蟹为什么会晚熟？它对市场造成了哪些连锁反应？未来，大闸蟹行业又将呈现怎样的走势和新面貌？中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》特别策划“行业洞察”，对话江苏省水产学会副秘书长兼淡水水产研究所研究员黄鸿兵、苏州市阳澄湖现代农业发展有限公司行政管理部主任张铖，聊透“吃螃蟹”这档事。
螃蟹晚熟，旺季不旺
为何大闸蟹今年姗姗来迟？
据大闸蟹行业协会发布的官方信息，今年的捕捞作业于9月25日正式启动，且捕捞初期主要聚焦于中小规格、重量在三两以下的螃蟹。而回溯往年，中秋前后已有少量大闸蟹上市。苏州市阳澄湖现代农业发展有限公司行政管理部主任张铖对此进行了解释：今年大闸蟹的上市时间较往年延后了一周到半个月的时间，主要是由于高温与台风等不利气候条件导致蟹体产生应激反应，进而影响了其正常的蜕壳周期。
江苏省水产学会副秘书长兼江苏省淡水水产研究所研究员黄鸿兵补充说，大闸蟹的生长关键就在于蜕壳，每次蜕壳均伴随体型增长，自幼苗至成熟，需经历五次蜕壳。在此期间，若遭遇持续高温，池塘水草会因热害而大规模枯死，随着遮蔽空间减少，大闸蟹间的争斗行为将更为频繁，受伤风险会显著上升；同时，绿色植物性饵料的缺失会导致大闸蟹营养摄入不足，进一步增加病害发生的可能性。在一系列不利因素的综合影响之下，极易引发大闸蟹蜕壳不完全、蜕壳障碍或蜕壳时间延迟等问题。
尽管今年的大闸蟹有些姗姗来迟，“但对整个行业及市场的影响仍相对可控。”张铖表示，前期已有小批量大闸蟹陆续上市，确保了日常的稳定供应，对于全国食客来说，味蕾体验并未受到太大影响。不过，价格作为市场脉动的“灵敏指针”，该领域的变化较为明显——依照往年规律，中秋与国庆期间大闸蟹价格常呈激增态势，节后逐渐回落，元旦再迎小高峰，今年受不利气候条件的制约，大闸蟹产量缩减，市场价格显著上扬，前期价格较去年几乎翻了一番，即便在当前阶段，依然维持在30%左右的较高涨幅水平。
从南到北，蟹味各异
但年轻消费者不买单了？
“以前常有人讲，有些地方比如黄河流域，大闸蟹是养不大的。”谈及大闸蟹的养殖，黄鸿兵提到过去这一传统观念，但时至今日，随着安徽、江西、湖南、湖北等地纷纷投身于大闸蟹养殖的大潮，配合绿色生态科技养殖这类全新的养殖技术，大闸蟹的培育渐入佳境，小有成效，“黄河流域大闸蟹养不大的”传统观念已然被打破。对于当下大闸蟹的养殖热，张铖深有体会，认为各地民众对大闸蟹养殖的热情与投入已不容小觑，以江苏为例，一亩水田的投入金额动辄高达七八千元，甚至超过万元，前期高额的投资成本足以反映出养殖的热度。
广袤的养殖热土，向全国输送着质量喜人的大闸蟹，而消费端丰富多样的口味偏好，又衍生出了纷繁多样的地域蟹味。黄鸿兵介绍说，江淮地区的消费者大多对清蒸大闸蟹情有独钟，认为这种烹饪方式能够最大限度地保留蟹的原汁原味，凸显出味道的鲜美与甘甜；在两湖地区以及川渝地区，麻辣口味的大闸蟹更受欢迎；而在东北地区以及日韩等邻国，人们倾向于将大闸蟹融入日常面食之中，如制作螃蟹面，将煮熟的大闸蟹置于煮好的面条之上，形成了独特的饮食风尚。
大闸蟹烹调口味百花齐放，可似乎难以全面提起年轻人的兴致，社交媒体上，“吃不起”“没必要”等讨论层出不穷，“消费者不愿意买单大闸蟹”亦曾登上热搜。对此，黄鸿兵表示，新兴消费群体对大闸蟹的接受需要时间的沉淀，目前他们可能尚未像父辈祖辈那样养成品蟹的习惯。张铖则观察到，年轻一代的消费理念与需求已发生转变，更倾向于线上消费和按需购买。在他看来，年轻消费者并非对大闸蟹持排斥态度，而是采取了一种更为审慎的消费态度，对品质、时机以及购买方式进行综合考量。“螃蟹要吃二两母”等流行词的风靡，也反映出当代年轻人对大闸蟹的追求趋于精细化。
“以假乱真，李鬼难辨”有无破解之法？
大闸蟹行业未来如何实现高质量发展？
每逢深秋季节，各地名品大闸蟹总是备受饕餮食客追捧，与此相伴的是，假借招牌、以次充好、以假乱真等乱象往往会再度抬头，“李鬼难辨”作为市场一大心病，困扰着商家和消费者。
张铖指出，部分大闸蟹品牌因其高知名度而备受瞩目，吸引多方竞相逐利，欲借此机会分得一杯羹。针对此现象，业界已探索出若干有效解决方案，如阳澄湖大闸蟹等品牌被纳入农业农村部原产地域保护体系，，获得了国家法律层面的坚实保障。张铖说，想要进一步把好质量关，还需多方携手形成合力：农业部门需在养殖源头上强化管理监督，销售企业应加强行业自律，而消费者也应积极履行监督职责，推崇优质产品，揭露不良商家。大家各司其职，协调配合，共同推动大闸蟹产业朝着有序、绿色的方向发展。
张铖还展望道，大闸蟹产业未来发展趋势将呈现规模化、企业化、科技化和信息化的特征，贯彻“专业的人做专业的事”，即科研人员专注于品种改良与养殖技术的革新，养殖企业依据专业指导培育高品质大闸蟹，销售企业将优质螃蟹推向市场，并传递其背后的文化价值，让消费者在品味美味的同时，也能领略到其深厚的历史文化底蕴。
针对大闸蟹产业的高质量发展议题，黄鸿兵着重指出，鉴于消费市场的多元化趋势，养殖策略亦需灵活调整，实现多元化发展。比如，苏州周边以阳澄湖为代表的地区，其养殖模式主要围绕礼品市场展开，侧重于大闸蟹的品质与规格。尽管小规格蟹的单价相对较低，但通过提高产量，依然能够实现可观的经济效益，不仅能为消费者提供更为丰富的差异化选择，也可以有效缓解市场竞争的激烈程度，推动产业的健康发展。
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