中高端火锅市场的高速增长，才是火锅整体行业大盘增长的重要原因，这也是行业消费升级的大势所趋。而在火锅行业消费升级过程中，顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身，品质才是市场决胜关键。
陆玖财经从业内人士处独家获悉，新锐火锅品牌巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”，在海底捞、呷哺呷哺两大火锅头部品牌均宣布关店之时，加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
在餐饮行业整体略显疲软，火锅赛道信心不足之时，巴奴的加速，无疑将为整个赛道乃至行业的参与者，注入一剂强心针。
为什么巴奴有信心和能力逆流而上？可能还是得益于其20年始终坚持的产品主义。在消费升级，中高端火锅增速提高的背景下，顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身，品质才是市场决胜关键。
01 究竟什么是产品主义
巴奴一直标榜自己是“产品主义”的开创者，它所说的产品主义，到底是什么？
对巴奴略有了解的人可能知道，在端上消费者餐桌的一盘盘毛肚背后，是巴奴与西南大学联合研发的用木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚，是后来签下新西兰毛肚生产线，以及后续的冰鲜毛肚供应链。
很少有人了解，巴奴创始人和整个团队对原材料品质的极致追求，远不止体现在毛肚这一个单品上。
巴奴采购羊肉的团队，会因为羊的生长过程或者体重等指标不达标，放弃原定在一个加工厂采购200公斤羊肉的计划，仅仅采购30公斤就离去；能3天走200公里，前往草原深处，挨家挨户向牧民求购“草羊”。
现在很多火锅店都能见到的鲜鸭血、绣球菌、茴香小油条、乌鸡卷等菜品，都是巴奴率先突破了食安技术，或者率先开发出来，之后被端上更多餐桌。可以说巴奴对食材的要求，推高了整个行业的标准。
不止原材料，巴奴对火锅底料的要求近乎严苛。巴奴在重庆建的底料加工厂，整个研发团队每年优化火锅底料不止两次，花了近十年从找好料、放足料，到完全去香精化。据南方周末报道，因为优化升级的过程中，远在郑州的创始人杜中兵发现火锅底料水油相容，不够鲜亮，底料加工厂厂长被停职了一个月。
另外，巴奴还提出第三代供应链的概念，强调食材天然和新鲜，能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。还是以羊肉为例，在采购到羊肉后，为了保证羊肉在餐桌上有最佳口味，每辆运输羊肉的车由两名司机轮流，全程开48小时，冷藏车全程不能熄火并实时监控冷藏温度，冷冻羊肉也不能断电。
至于食客们能看到的更新了5代的菜谱，都是以巴奴每个阶段开发的产品不同，代代更迭而来；摆盘也是针对食材的特性做出的研究。出于视觉效果考虑固然重要，核心却依然是产品。
目前中高端火锅的市场增速已超过大众火锅市场，人均消费金额及消费频次均大幅提升。中高端火锅市场的高速增长，才是火锅整体行业大盘增长的重要原因，这也是行业消费升级的大势所趋。而在火锅行业消费升级过程中，顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身，品质才是市场决胜关键。
也许看到了这个趋势的巴奴意识到，属于它的时代，可能正在来临。
02 从学海底捞到学巴奴还有一个现象似乎也预示着巴奴已经成为行业领头羊之一，那就是模仿巴奴的品牌越来越多了。巴奴的文案创作、产品设计、产品介绍、店面装修，似乎一切都有人在模仿，甚至照搬。
最近，巴奴在深圳开了华南地区首店，和它前后脚开业的碧桂园旗下的天降AI火锅，就被部分媒体文章直言“恐怕难逃‘抄袭’嫌疑”。
从部分媒体报道和大众点评网友上传的照片看，天降AI火锅的菜谱、选品、摆盘、汤锅设计，让人恍若来到巴奴。其“双天降，四招牌，九臻品”15款招牌产品，和巴奴的“十二大护法”重合度非常高，绣球菌、茴香小油条等巴奴的爆款产品都在其招牌系列。其用的火锅，跟巴奴不能说是有些相似，只能说几乎一模一样，而巴奴方锅的设计实实在在拥有专利权。
更有趣的是，天降AI火锅首店开业，送1万份毛肚，且其毛肚同样宣称运用天然木瓜蛋白酶嫩化技术，历经十二道工序制作。木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚是巴奴首创，毛肚同样是巴奴的招牌单品。天降AI火锅的做法，让吃过巴奴的人很难不产生联想。
这不是巴奴第一次被模仿，也应该不会是最后一次。此前，餐饮行业竞相模仿的对象是海底捞，为此，黄铁鹰十年前还写了《海底捞你学不会》一书，告诉读者海底捞的服务只是表象，是海面上的冰山一角，在人们看不到的海面以下，人才培养和管理体系、技术的开发与研究、供应链的建设和优化等等，才是海底捞成功的根基。
也许是《海底捞你学不会》一书的劝退，也许是巴奴靠产品主义异军突起，开创了餐饮3.0时代，人们觉得“巴奴模式”更有竞争力，所以出现了巴奴的模仿者。
然而，3.0是2.0的升级版，不仅保留了上一代的优点，还增加了新的核心竞争力。上一代领军企业别人学不会，新时代的开创者，后来人就能学会吗？难度可能更大。
巴奴供应链事业部总经理翟志刚就曾自信地表示：“从放弃老油和废除火碱发制毛肚，到如今第三代供应链理念‘能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜’，巴奴一直在挑战全行业。没有品牌能够做到像我们一样极致。” 所以，他并不担心有人试图复刻巴奴，因为他们“学不到核心”。
中国食品产业分析师朱丹蓬也表示：“如果说没有从整个供应链的完整度、品质的保障、品牌的调性、场景的创新、服务体系的完善、客户粘性的加强等方面进行内功修炼的话，光靠装修风格，光靠菜品，其实是没有用的。”
如果不能学到“海面”以下看不到的部分，即使现在完全复制一个巴奴，最终还是会在巴奴自我超越、产品迭代中败下阵来。
03 从火锅看整个餐饮行业被模仿确实是一种略显尴尬的认可，因为只有成功企业才会有此“殊荣”。巴奴方面与陆玖财经交流时也表示，他们被模仿，“其实于行业也是利好的”。
餐饮行业，后来者模仿成功的先行者，对于自身来说可以减少犯错成本，对于行业来说，成功模式应用的增加，可以推动整体进步，其实不是坏事。但是模仿和抄袭的度要把握好。
火锅赛道已经是一片红海，“网红”火锅店同质化的现象越来越严重。根据艾媒咨询的《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》，仅去年6月至9月，就有灥喜锅抄袭怂重庆火锅厂陈设、火凤祥抄袭吼堂陈设、海底捞疑抄巴奴产品摆盘等至少3起抄袭事件。艾媒咨询就此发表评论：“当火锅店被曝光为抄袭后，将给品牌带来很大的负面影响。”
想要成功，应该在借鉴别人优点的基础上进行思考，进而做改良和创新，最终作出自己的特色，才有机会超过曾经的模仿对象。如果是亦步亦趋，不加思考地、机械地复制搬运，抄得好可能沦为“正牌”的“影子”，抄得不好就是东施效颦、邯郸学步。
仍然以天降AI火锅为例，背靠碧桂园，它的起点不低，有包括农业在内的全产业链，可能也是餐饮行业AI机器人做得最好的一家。在起步阶段向巴奴学习，是给自己设置了一个较高的标准，对其定位和今后的发展有利，对消费者有益。
如果只是对巴奴进行“复制粘贴”，包括巴奴的人员配置、管理模式，天降AI火锅很可能丢失自己在科技方面的卖点。
火锅行业的竞争现状，一定程度上反映了整个中国餐饮界的状况。在《巴奴和海底捞不是零和博弈》一文中，陆玖财经就提到：“餐饮业赛道细分化将导致行业竞争更加充分，更快优胜劣汰。
尽管洗牌速度越来越快，袁辉杰认为，餐饮行业和其他行业相比，还不那么“卷”，“因为行业内的优秀人才密度还不高”。他还表示，国内餐饮行业还有五到十年的相对红利期。
现阶段，光“好吃”，可能已经不够了。苦练内功，提升产品品质、供应链效率、管理模式；吸纳人才，建立稳定的核心团队；找到核心竞争力并不断放大，同时控制好自己发展的节奏。这些都是中国餐饮企业想要活下来并获得发展必不可少的。
04 巴奴面对的困难，可能才刚开始巴奴的全国扩张之路，只能算得上刚刚开始。今后的道路上，巴奴会面临更多挑战者和困难。虽然巴奴现在还处于强势发展期，但如果不能居安思危，在和友商的对比中取长补短，也难言能保持强势多久。
创始人杜中兵曾表态说：“餐饮没有市场占有率的概念，餐饮最重要的就是活得好、活得久。即便接下来我们接触了资本，也不会有快速扩张快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内巴奴依然会聚焦一、二线城市。”
现在，巴奴似乎要改变原先的计划，加速疾跑，不知是否已经做好了准备？
11月，火锅龙头海底捞宣布年底前要关闭300家“经营未达预期”的门店。今年8月，同为知名火锅连锁品牌的呷哺呷哺宣布将关闭200家亏损店。两家龙头企业关店的原因，都涉及因为快速扩张而导致“严重选址错误”，或者人才储备不充足。可见在平稳发展时大家差不多都能考虑周全，一加速就有更大可能性暴露问题。
直到目前为止，巴奴在全国还只有85家门店，与海底捞的超过1000家、小龙坎超过900家门店相差甚远。不同体量的公司，无论从供应链还是从人才管理方面，都有巨大的不同。有无资本的干预，在发展策略上可能也会不一样。
巴奴即将加速的消息，是寒冷冬季里，照向餐饮行业的一束光，对于提振行业信心，有重要作用。至于巴奴开始加速后是否经得起考验，我们拭目以待。
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