在最近热播的电视剧《人世间》里，周家“老疙瘩”周秉昆说的“埋汰”（埋汰，东北话，脏的意思）二字，是国人给中式餐饮贴上的标签——确实，在这千百年里，中式餐饮一直是一门既累又脏又不赚钱的生意。
图 / 电视剧《人世间》截图
但最近两年，中式餐饮一跃成为资本的“宠儿”：融资、规模化扩张、寻求上市，一场轰轰烈烈的“变形记”就此开演。
从2021年底起，中式餐饮业迎来“上市潮”：和府捞面、乡村基、老乡鸡……越来越多的中式餐饮品牌先后开启“上市”流程。2月23日晚间消息，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司（又称：“杨国福麻辣烫”）日前向港交所递交招股书，准备在香港上市。一旦上市，杨国福麻辣烫将成“麻辣烫第一股”。
与此同时，中式餐饮似乎越来越受到互联网巨头的青睐。
2021年7月，腾讯跟投面食连锁品牌和府捞面。和府捞面创始人李学林曾透露，和府捞面的E轮融资估值在70亿元左右。由此可见，资本是个“好东西”：过去20年国内互联网崛起的历程中，资本成就了不少企业，当然，投资机构也通过参与互联网企业融资、扩张和上市，赚得盆满钵满。
当这股“造富运动”复制到中式餐饮行业后，餐饮这门古老的生意能否趁风而起，一改过往的形象，并寻找到更高效的类似互联网行业的发展之路？
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“上市潮”来了，
各家抢夺窗口期
国内的餐饮赛道正在上演“真香”名场面。
2021年开年，“新式茶饮第一股”奈雪的茶和“小酒馆第一股”海伦司上市后，各个细分领域的选手们开始了一场惊心动魄的“抢椅子大战”。
冠上“XX第一股”，成为他们共同的梦想：五芳斋冲击“粽子第一股”、杨国福力争“麻辣烫第一股”、和府捞面着力“新面馆第一股”、捞王意在拿下“粤式火锅第一股”，而老乡鸡、乡村基和老娘舅正在抢夺“中式快餐第一股”……
图 / 摄图网，基于VRF协议
其实，杨国福麻辣烫的上市动作可以追溯到2021年12月。当时，杨国福集团将公司名由上海杨国福企业管理有限公司更名为上海杨国福企业管理股份有限公司。虽两字之差，但意义非凡。
与杨国福一样寻求上市的，还有老乡鸡、老娘舅和绿茶餐厅。
作为中式餐饮行业的“黑马”，两年间，老乡鸡除了上市造成轰动效应外，被消费者熟知的事件还有疫情后其创始人束从轩那场“乡村新闻发布会”，老乡鸡在当时完成了快速出圈的动作。截至目前，老乡鸡拥有超过1000家快餐店，每月新开近20家店，年销售额超过40亿元。
诞生于2000年的老娘舅，以中式快餐连锁餐厅为主营业务、江南品味为主同时兼顾各地餐饮美食、米饭要讲究”为品牌定位，强调以米饭为代表的高品质食材、标准化运营。目前，老娘舅公开的数据是，其在长三角17个大城市拥有近400家直营门店。
另一位冲击“中式快餐第一股”的是乡村基。与上述两家不同，这是一位“二进宫”选手。早在2010年，乡村基已在美国纽约交易所敲钟，成为中国首家在美国主板上市的餐饮企业。但好景不长，因难以解决品类单一、扩张乱象等问题，其股价一路下跌，最终在2016年因亏损从美国退市。
而此次卷土重来，乡村基在营收和利润率上并没有太大突破。根据招股书数据，2019年，乡村基营收为32.6亿元，净利润为8000万元，净利润仅有2.5%。2020年受疫情影响，其一度陷入亏损困境，2021年前三季度情况才有所好转，其净利润为1.6亿元，不过净利率也只有4.8%。
二次提交上市申请的还有绿茶餐厅。2021年3月，绿茶集团向港交所递交了招股书，但一个月后就因财务数据纰漏，被港交所责令完备；两个月后，绿茶餐厅又被曝食品安全问题。此后，招股书显示失效；10月，绿茶集团再度开启IPO之旅。
“由于餐饮公司内部经营环节众多，内部各环节如跨区域的口味接受度、门店管理、供应链等都面临极大挑战。”一位投资从业者对「子弹财观」表示，“头部企业通过上市可以加速抢占市场份额，保持竞争优势。但另一方面，也可以看到这些企业存在的隐忧：如IPO资金的用途多用于开店拓展和完善自身供应链体系上。”
2
疫情之后，
资本对中式餐饮热捧
“我自己是从互联网行业出来的，害怕被35岁中年职场危机困住，五年前开始转型做餐饮。现在餐厅的合伙人是和我一起长大的表哥，我负责管理，他是大厨，”在北京经营重庆江湖菜的荣先生对「子弹财观」说道，“我出钱，表哥出技术，我们一起选址、做菜品开发，总店做起来之后，才敢在其他区开分店，怕摊子铺太大出问题。”
荣先生说出了我国私营餐饮企业的传统模式。他们通常会在开设店面的初始阶段采用“家庭成员共同努力”的方式，好处之一是可以减少人员成本，其次彼此间的配合协作更紧密、目标感更强。但这类传统餐饮业的创业者们普遍对融资没有太大感知。
近三十年来，随着国际餐饮市场的开放，各类型的快餐连锁企业如肯德基、麦当劳等进入中国市场，在某种程度上刺激着中式餐饮业的嬗变。尤其是在2020年疫情暴发之后，资本的涌入让传统的中式餐饮市场红火起来。
图 / 摄图网，基于VRF协议
资本对中式餐饮的热衷到了什么程度？
2021年，启承资本在接受采访时曾表示：“启赋资本负责投融资的员工都很忙碌，每天基本要看近300个餐饮领域的项目，正加快整体筛选项目和投资的节奏。”其高级投资总监王昊达认为，原来餐饮在投资圈受关注较少，这次是一个聚集视线的短期机会。
加华资本创始合伙人兼董事长宋向前对此也持相似观点，“对于优质的餐饮企业，现在（指疫情后）是一个很好的投资机会。”在他看来，当时是不少优质企业普遍的估值下调、估值回归的一次机会，特别是优质的餐饮企业。
更多的投资机构看到了中式餐饮行业的机会，也让2021年成为餐饮投资大年。
企查查数据显示，2021年前十月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资额超469.28亿元。从披露的融资金额来看，茶饮、酒类、咖啡热度最高，披露融资额分别达到195.28亿元、121.49亿元、58.04亿元。面食米粉、烧烤串串和火锅位列第二梯队，融资额均超过了20亿元。
在北方，随处可见的大小面馆常被定义为快餐店，但就是这样一个不起眼的小生意，却在这波资本狂潮中被视为目标。
我们仅以兰州拉面为例。
2020年12月，兰州拉面新品牌“陈香贵”获得源码资本的Pre-A轮融资，此后源码资本在2021年7月继续加码其A轮融资。在今年2月，其对外公布已完成B轮过亿元融资，虽然具体融资额并未公布，但正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平继续加持的消息，也让外界看到一级市场对其的信心。
再来看赛道另一个“明星”马记永。2021年5月，马记永兰州拉面获得天使轮融资，投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高榕资本以及红杉资本。而到了今年1月27日，马记永经营主体上海花桥餐饮管理有限公司公司资料变更，股东增加广西腾讯创业投资有限公司和Challenjers Capital HK Holding Limited等企业。这也意味着，马记永的新一轮融资已经完成。
但在此之前，餐饮业因门槛低、高度分散又高度竞争且极易速生速灭等原因，很难跑出巨头，加之财务不透明、管理不规范等特性，一直不被投资人看好。而如今，在疫情后优胜劣汰之后的中式餐饮，看起来打赢了这场翻身仗。
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上市是终点？
资本是良药？
企查查数据显示，2020年国内餐饮企业共注册了247.2万家。2021年前十月，餐饮企业一共新注册了384.1万家，同比增长95.4%。
但同时，注销的餐饮企业也不少。
企查查数据表明，近十年，我国餐饮企业注销吊销量在2019年迎来高峰期，共注销吊销了87.5万家，同比增长了32.4%；2020年注销吊销量为85.8万家；2021年前十月，注销吊销达到78.4万家，同比增长18.1%。
“商场永远都有正在装修的餐饮店，”来自北京的美食博主小郭说道，“一般有餐饮企业邀请我探店时，我都会提前查这家店的情况，是不是连锁、经营数据等。最怕的是前脚刚探完店给粉丝推荐完，没多久就关掉了，粉丝对咱就没信任度了。尤其是一些刚融资的网红餐饮门店，一开始特别火爆，排队要等几百几千那种，极有可能是‘虚火’”。
作为行业人士，荣先生的想法更贴合餐饮业的本心。他认为，餐饮企业是否能持续发展，最终要回归到食品安全、菜品质量、消费体验以及价值和成本等本质上。
“假如自己根基不稳，就算融资上市，企业快速扩张后，最后也会因为基础跟不上或资本退出需求所迫，让自己辛苦创业的结果付之东流。”荣先生补充说。
长沙餐饮品牌炊烟创始人戴宗则表示，不排斥扩张和上市，但一定是基于价值的扩张、可持续的上市，而不是资本为了套现去上市。“炊烟的目标是把企业做强，做到更加可持续。当我们‘地基’打得足够牢，标准化可复制后，才会考虑规模化和快速开店，因为时机成熟时，上市是自然而然的事。”
戴宗同时认为，中式餐饮的未来，必须要做到真正的可持续发展，品牌价值的提升一定是做到高质量的、好吃的、标准化的。“否则，就算现在上市了，最终也很难经受住资本市场的考验。”
对此，我们可以通过一组数据来理解资本市场的残酷。奈雪的茶财报数据显示，其2021年上半年营收21.26亿元，经调整后的净利润为4820万元，好不容易扭亏为盈。但资本市场显然对此并不满意——截至2月23日，其股价仅为6.99港元，市值119.89亿港元，较发行价的19.8港元和289亿港元市值，股价缩水64.7%，市值已腰斩。
此外，2021年四季度，奈雪的茶共关停7间门店，另有23间标准店“降级”为面积更小、运营成本更低的奈雪Pro门店。
曾经火爆全网的长沙网红餐饮品牌文和友，算得上资本助推下“跌落神坛”的一个典型案例。2月17日，多家媒体报道，文和友正进行一轮大裁员，涉及部门被裁比例在60%以上。
这个发端于长沙，进入深圳市场并创下排队20000桌、等三天才能进场的“业界神话”，在不到一年时间里，从“业内顶流”到被传大裁员，其间经历可谓耐人寻味。
这些红极一时、资本看好的中式餐饮品牌，都掉入了同一个困境：资本入局、行业内卷、成本高企、疯狂扩张、急速降温，最终难免走向衰退。
“万恶的资本”是当代社畜的吐槽，但从字面来看，这一说法也适用于中式餐饮行业当下的情况。
“餐饮企业可以在资本助力下快速扩张，但也极有可能在资本趋利的本质下失速，”一位投资行业从业者对「子弹财观」说，“事实上，当前出现的这波中式餐饮企业集中上市潮，很大一部分原因是资本的推动，毕竟资本有退出的需求。疫情之后‘捡’到的低位标的，需要及时获利了结。”
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