中式餐饮又一轮上市潮似乎正扑面而来。
近期，乡村基、杨国福、七欣天等多家中式餐饮品牌纷纷传出上市消息，有的刚刚完成pre-IPO，有的则已经递表。将这一现象放置在当下消费市场来看，其实颇有意思。
自疫情开始至今两年，人类尚未对疫情取得完全胜利，线下业态为主的餐饮业在此期间遭受了重创，反映到资本市场上，许多餐饮股更是自高位下杀了一半以上，在此期间，不断有新的餐饮品牌谋求上市。这背后其中隐藏了一条逻辑，餐饮业的需求永远都在，而在困难时期最终能剩下来并不断做强的更大概率会享受到行业增长红利。
从这些计划上市的公司中，不难发现一些具备良好的经营业绩的细分餐饮领域的龙头，比如中国最大直营中式快餐集团乡村基，而从这样的头部玩家视角，可以更好观察到整个行业的运行轨迹。
找到体验与效率的平衡点，是中式快餐的关键
正如上文所说，餐饮业的需求永远都在，随着人们经济生活水平的不断提升、城镇化程度加深，除了2020年疫情导致了当年餐饮业整体下滑外，行业规模始终在保持着向上增长。据弗若斯特沙利文测算，疫情影响逐渐消退，中国餐饮业市场规模将从2020年的39,527亿元增长到2025年的76,214亿元，复合增速达到14%。
值得一提的是，在当下生活节奏愈发加快的背景下，快餐业这一细分领域未来的发展更值得关注，其增速在过去几年领跑全行业，且据弗若斯特沙利文测算，在2020年至2025年间预计复合增速将达到14.2%，依旧会引领餐饮业向上发展。
（资料来源：招股说明书）
而在快餐领域中，中式快餐往往拥有更多元化的产品，能满足各类消费者不同的饮食习惯，还能经常迭代菜单来持续创造新鲜感提高消费者的粘性，因此拥有更高的市场空间。以收益计，中式快餐的市场份额超过了70%。遵循着“大水养大鱼”的商业逻辑，中式快餐里更容易跑出来更多的餐饮巨头。
每每谈及餐饮，大家都会想到麦当劳、肯德基，它们那种高度标准化、工业化的流水线式运营，这也的确促进了它们的成功。而中餐由于固有特性，难以标准化使其很难快速扩张，因此在早些年没有成为资本的心头好。
但随着餐饮供应链的持续升级，越来越多的中餐品牌将自身的烹饪手法融入其中，建立起了高度标准化的业务模式，打破了资本对于中餐难以标准化的固有认知，越来越多的资金涌入中餐领域。
但在这个过程中，部分中式快餐品牌以牺牲食物品质为代价，单纯追求“快”，往往得不偿失。食物的首要特点是好吃，尤其在当下消费升级的大环境下，人们不止要吃得饱，更要吃得好。
因此，一些具备前瞻性的中式快餐选择“慢”下来，主打现炒现制，逐渐让那些被资本“驱逐”的厨师慢慢回到了厨房，最大化保证产品足够好吃。而要同时兼顾到效率和客户体验，直营模式下公司强掌控力的优势便得以体现，无论是对于供应链的管理还是门店的运营。
换言之，这是在客户体验和经营效率上找到一个平衡点，这也是未来中式快餐品牌是否能够超越同业的关键所在。
逆势展店并提升翻座率，乡村基打造中式快餐样本
目前市场上越来越多的中式快餐品牌在朝着这样平衡兼顾的方向发展，而乡村基正是其中的代表。在餐饮业近两年整体不景气的背景下，乡村基抵抗住了疫情冲击，并较快恢复了增长，2021年前九个月，公司总收入34.24亿元，同比增长56.41%。这与乡村基的经营模式是分不开关系的。
正如乡村基创始人李红所说，好吃是首要的，只有现炒才能保证好吃。一直以來，乡村基都坚持“现炒现制”，旗下两个子品牌“乡村基”和“大米先生”均践行着这一理念，将快餐“正餐化”。而且在坚持直营模式的情况下，乡村基对于供应链的管理也更精细化，有专门的中央供应链团队负责挑选主要供应商和食材供给门店，以保证标准化的执行。
这样看似“慢”的模式，却收获了“快”的效果。据招股书披露，2019年1月至2021年9月，乡村基总门店数增长了79.5%达到了1,145家，是国内前五大直营中式快餐集团中增速最快的快餐集团。考虑到这还是在疫情影响下完成的门店拓展，对于其未来的展店速度可以抱有更高的期待。按照公司计划，其在22年将再开设约250-290家餐厅，23年开设340-400家。
除了快速展店，餐饮品牌要保持高成长性还需要在翻台率上有更优异的表现，越高的翻台率意味着公司能在有限的时间内接待更多客人，直接带来营业收入的提升。但需要说明的是，衡量中式快餐更常用的指标是翻座率，也即用堂食订单数除以餐厅营业总天数和期内座位总数作为总数的乘积。在日常经营过程中，翻台率是以桌子使用与否来衡量运营效率，但快餐店往往一张四人桌子是不会同时坐四个人的，也就是说桌子的使用效率并不完全，因此用翻座率会更精准。基于此，同样条件下，同样数字大小的翻座率比翻台率代表着更高的运营效率。
作为对比，可以先看一下其他中餐品牌同期表现，绿茶的翻台率在2019年、2020年、2021年上半年分别为3.34、2.62、3.32；捞王则为3.0、2.5、2.4；七欣天同期分别是2.1、2.1、2.2。海底捞作为中餐标杆，翻台率从巅峰时期的5次/天降低到了2021年上半年的3次/天。
回到乡村基本身，拆开来看，乡村基品牌疫情前的翻座率为2.8，受到疫情影响降低到2.2后，在2021年前三季度恢复到了2.8的水平。乡村基品牌在外送占比达40%的情况下，翻座率能达到2.8的水平，其表现高于行业。更有亮点的是，大米先生翻座率始终维持在较高水平，疫情期间不降反升突破到了4.2。整体来说，乡村基的翻座率没有受到疫情过多影响，仍然处于上升区间，更高的运营效率也有助于提高公司营收的增长。
当然这与乡村基的双品牌驱动模式也不无关系。在当下年轻人对于新鲜感、体验感追求越来越高的背景下，餐饮品牌想要延长自身的生命周期会更有挑战，许多餐饮公司往往会推出不同子品牌来应对这一趋势，但为了避免内部损耗，不同子品牌间的定位也是有差异的，就像乡村基品牌主打家庭社区餐饮，而大米先生主攻白领快餐，差异化经营有助于公司长期稳健增长。
写在最后
中式快餐的浪潮正在从消费者间蔓延到资本市场，在“现炒现制”的新中式快餐模式已经得到市场验证的前提下，料想会有越来越多的玩家模仿这一模式，而乡村基作为目前市场上这种模式的领先玩家更容易吃到行业增长的红利。
展望未来，随着乡村基后续成功登陆港交所，能拥有充足资源来多元化产品和打磨供应链，叠加门店的快速拓展，有望获得更高的市场份额，铸就行业的标杆，带领更多新中式快餐品牌崛起。
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