“民以食为天”，中国消费者对于美食的追求有着非常巨大的热情，整个餐饮行业正是在这种刚需的推动下蓬勃发展起来的。此外，国家政策也对餐饮业的发展有着激励作用。为了进一步了解餐饮行业经营的核心要素，笔者对潘武辉进行了专访。

笔者：餐饮业的市场规模非常庞大，但竞争也非常激烈，您认为消费者选择一家餐馆会看重哪些方面？

潘武辉：首先是食品安全。以外卖为例：食材新鲜、干净卫生是消费者订外卖的首要考虑因素。有些餐馆采用了开放式厨房的形式，让消费者更一目了然的看到整道菜的烹饪过程，会让他们对于餐馆的食材安全更放心。

其次是口味好。这个因素特别适合中小型餐馆，它们的就餐环境一般，只能靠口味来吸引消费者。

最后是价格便宜。大部分消费者收入有限，高频次的餐饮消费肯定会追求性价比，因此低价很重要。

笔者：中国的连锁餐饮企业越来越多，是否会对中小餐馆造成严重的冲击呢？

潘武辉：中国连锁餐饮企业的比例占整个行业大约是15%左右，远低于美国50%左右的水平，因此目前对于中小餐馆还没有形成战略性的重大冲击。造成这种局面的主要原因是中国幅员辽阔，人口众多，不同地区的饮食口味相差太大，很难做到规模化、标准化运营。

笔者：餐饮业还可以细分很多小品类，哪些是值得创业者进入的呢？

 

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潘武辉：从销售额来分析，排名前三位的分别是：中式正餐、火锅和烧烤。中式正餐符合中国人传统请客吃饭的饮食习惯，消费者数量庞大，所以排名首位。火锅和烧烤则标准化程度相对较高，操作简单，因此消费者购买频次也很高。另外，茶饮的增长则非常迅速，这和女性消费者追求精致体验的需求上升有关。

笔者：很多行业都采用了会员模式，这种模式对于餐饮行业是否有巨大帮助？

潘武辉：餐饮业非常看重消费者的重复消费，一般是半个月复购一次。在口味都差不多的情况下，会员模式就成为增加消费者黏性的重要手段。其中茶饮，小吃的会员渗透率是最高的，因为这类餐饮企业需要经常对会员进行促销活动。

笔者：从成本管理的角度来看，餐饮行业要注意哪些方面呢？

潘武辉：餐饮业的成本主要是3个方面：食材成本、人工工资和店铺租金。其中食材成本大约占总成本的30%左右，人工工资占20%左右，租金成本占15%左右。降低食材成本的方法是做垂直产业链整合，直接采购农场食材，但这仅仅适合大型餐饮企业，对于中小餐饮企业来说，采用料理包等预制菜的方式也能极大的降低成本。对于人工工资方面，只能选择年轻的劳动力当服务员，他们刚进入社会工作，对工资要求不高。而对于店铺租金来说，这个成本确实无法降低，好地段的租金一定是昂贵的。

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