粤菜贯穿古今又博采中西，是岭南文化颇具代表性的名片之一。跨越千年历史长河的粤菜，如何在当下延续辉煌，又将去往怎样的远方？

 

粤菜源远流长，历史悠久，起源可追溯到2000多年前。南越国（岭南大地出现的第一个封建地方政权）的考古发现中曾出土了海产、野味、乳猪、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具，无不表明着粤菜烹饪制法的考究、精细，以及粤菜“食不厌精，脍不厌细”的精髓。

如今，随着时代的发展，粤菜与海内外各个优秀的菜系文化碰撞、交融，不断完成自我迭代与创新升级，在全球市场都得到了广泛的接纳与喜爱。

但粤菜的高光表现背后，挑战和问题也同样长期存在，如何在各大菜系竞争激烈的时代中脱颖而出，如何坚守传统根基，如何保持创新活力，如何培养新一代的粤菜人才等等话题，均需要粤菜从业者们不断探寻答案。

对此，餐饮吧系列化直播栏目《红咖说》第10期邀请到了改革开放四十周年粤菜产业功勋人物、广州半岛投资集团董事长利永周，以及中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐做客直播间，围绕粤菜的传承与创新话题进行了探讨与分享。

 

 

在利永周看来，粤菜由技术到艺术不断传承发展的背后，是市场生态、产品、人才体系、商业模式、知识体系等多个方面不断迭代带来的综合效应，粤菜从业者更应该将这些独特优势保持下去。

对于粤菜的发展，利永周认为需要博采众长，从不同的菜系和文化中吸取精华，让世界的材料融入粤菜，用粤菜的技法去发挥世界的材料，这其中蕴含着非常大的发展空间，但也绝不能哗众取宠，过分追求标新立异。

徐嘉乐也表示，只有练好了粤菜的基本功，对传统粤菜的技法、菜式、文化等方面有了深刻的认识和坚守后，才能去尝试所谓的创新发展。

“粤菜可以融入更多新兴技术手段和管理方式，不断提升生产效率，发展出更能满足用户、市场需求的优质产品。”两位嘉宾均表示，未来借助短视频、直播等新兴方式，可以将粤菜技术、理念、艺术性等递给了更多的人。

以下为直播对话实录：

 

 

粤菜经历了生态、产品、人才的不断迭代

餐饮吧：首先请利总分享一下，这么多年来，您观察到粤菜经历了怎样的迭代和发展过程？

利永周：粤菜之所以能够不断地传承和发展，是因为其本身非常尊重时代。粤菜一直坚持从全球的角度，从传承的角度，从疫情的角度顺应时代需求来发展。

粤菜发展的根是什么呢？就是我们的顾客，这也是粤菜人的一种坚守。如果找不到这个根，不管我们有多高的厨艺，有多少深厚的经验和理论知识，都会变得事倍功半。

而整个粤菜行业的发展过程中也经历了一些迭代，具体来看，主要表现在三个方面。

首先是生态的迭代。过去中心城市流行的，凭面积优势来经营全品类的大型中餐馆慢慢没落了，如今正餐餐厅兴起的是1000-2000平米空间的中餐馆，这是由于整个餐饮的生态改变了。过去20年，伴随市场需求的愈加丰富、多样，多种业态开始融入到餐饮行业，包括各类酒店也丰富了大型宴席，形成了多种类型餐饮，中餐被切割成了各个细分板块。像粤菜这样的特色菜，也开始细分出了牛肉火锅、茶点、卤鹅等品类，而且店面规模也越来越小型化。从店面面积、产品到商业模式的演变，都是生态的变化。做餐饮要尊重生态，也要灵活变通。

第二是产品的迭代。粤菜本发源于岭南，由广府菜、客家菜、潮汕菜三种地方风味组合。但伴随粤菜的对外传播，影响的加深，部分粤菜开始借鉴其他菜系，甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，既保持传统粤菜的精华，又结合时代性创新发展，让粤菜产品越来越多样、丰富，既有传承，又有时代性。

 

 

第三是人才的迭代。由“技术”到“技术+艺术”的发展，粤菜变得愈加精致。而这背后相应的人员构成、人才体系也经历了迭代。

餐饮吧：利总，您个人觉得，如今粤菜品牌要发展需要构筑哪些核心竞争力？

利永周：事实上，粤菜选材、调味非常的精细和多元，粤菜也是世界上包容度最高的菜系之一，我们需要通过不断地学习、创新、改良，才能更为深刻地理解这种包容。

而一家企业的发展也不能仅靠单一方面的优势，也需要多样化的综合实力的积累，这才是企业真正的竞争力。

多年来，半岛一直在探索如何将优良的传统元素沉淀下来，如何更好地迎合当下时代的需求，思考未来的路应该如何走。

 

 

我个人认为，从创新的角度来看，比如让世界的材料融入粤菜，用粤菜的技法去发挥世界的材料，这其中就蕴含着非常大的发展空间。

还有人才的培养也很重要。首先，要让员工想清楚为什么要干这个行业，对行业的爱好和吻合度在哪里。没有热爱，就没有未来，如果他们不热爱这个行业，那么应该趁早转行，而不是把时间浪费在不热爱的事情上。

其次，还要帮助员工规划合适的职业走向。比如他们适合在哪个部门、哪个岗位，如何帮助他们提升行业认知，更聚焦地学习等等。

再次，也要注意团队的持续改造。2009年，半岛就让集团所有高层都到中山大学进修，这样的深化改造是为了让团队具备更宏观的视野，取得更大的成就。虽然他们学习到的知识最终不一定能为半岛服务，但他们的视野、价值观等会传递给所在的团队，对于整个行业和社会也会带来推动作用。

餐饮吧：利总刚刚有提到，粤菜的发展过程中人才很重要，那么，乐哥您怎么看待这一点？

徐嘉乐：如利总所说，人才是推动粤菜品牌乃至整个粤菜菜系发展的重要基础。

不过，我个人认为，人才更多还是靠训练出来的，毕竟人都会有惰性。只有在训练中不断加强员工的主人翁意识，让员工真正把企业当做自己的生意，努力付出，最后才能有所收获。

餐饮吧：在这也想问问乐哥，在广州日航酒店餐饮从0到1的过程中，有没有遇上一些难题？都是如何解决的？

徐嘉乐：刚开始，我们面临的最大问题，就是产品结构如何调整。日航酒店附近有技术园区，主要以高新技术人才为主，他们对粤菜的理解比较简单，认为就是干炒牛河、白切鸡等少数经典菜式，而这些菜品对他们的吸引力并不强。所以，为了迎合这部分顾客的需求，我们融入了剁椒鱼头、水煮鱼、酸菜鱼等川湘菜品，为他们提供了更多的选择性。

另外，在汤品、凉菜、海鲜、干货等方面，我们会更加关注，因为这些菜品其实是粤菜的根基，可以更好地做出粤菜品牌的口碑。在加强这些菜品研发的过程中，我们也有不断融入西餐元素创新，让用户的体验更强。

 

 

通过这些产品的创新，再加上五星级的品质保证、价格方面的优惠让利，让我们逐渐开始建立起了竞争优势。

 

 

粤菜的创新不是标新立异、哗众取宠

餐饮吧：谈到粤菜肯定绕不开早茶的话题，想请教下利总，早茶产品方面，怎样去拿捏这个传承和创新的度，给我们从业者支支招。

利永周：在早茶、面点方面，粤菜确实是做得比较成功的。广式的早茶品类繁多，虾饺、烧麦、蛋挞、肠粉、粥等家喻户晓的经典品类也深得人心。

但这些经典传统产品在不同阶段，也需要不断创新，让其有更好的发挥。比如烧麦，加入汁水会让其更有口感，这就要求馅料和表皮的材料都需要创新调配，这不仅考验厨师的功法技艺，也考验对材料的深度理解。

再比如传统的早茶点心，很少用到海鲜类的产品，但这其实是可以创新的点。像粤菜中的雪菜蒸鱼，改成小份鱼块，做成点心样式，就可以满足“一人食”场景的需求，同时也可以出现在早茶场景。

 

 

粤菜是包容的，粤点也一样是包容的。在粤点的创新过程中，我们也可以多去了解下日本、韩国等其他国家点心的做法。实际上，国外一些国家在做点心时也曾采用借鉴了中国的一些传统的加工技法，只不过实际中又做了精致化、本土化的改造。所以，我们也可以将国外点心的一些闪光部分过渡到自己的点心体系中。

具体举例来看，就像西餐中酥类产品多用的是牛油酥皮，我们传统使用的是猪油酥皮、水油皮，但牛油酥皮实际会更酥脆，那我们是否就要考虑借鉴这样的思路和技法来加工我们的部分酥皮类菜品。

餐饮吧：乐哥，您带领团队的实践过程中，是怎么权衡传承与创新的？

徐嘉乐：创新并不意味着一味地增加新菜品，我一直认为一个酒家菜式很多不是好事。菜品数量的考量，必须要顾及到损耗和费用成本，以及食品质量和产品品质的稳定性。

比如，烧腊部分可以聚焦10个左右的拳头品类，包括烧鹅、白切鸡、叉烧、烧肉等，在此基础上增加时令季节的少数品类即可。而汤类这种核心产品，与其增加品类数量，不如做好几款经典，做好产品品质，保证出品的稳定性。

 

 

所以，一定程度上，餐饮菜品创新不难，但要真正做好却不容易。倘若口味不过关，可能几天就会让口碑迅速崩塌。

作为厨师，不认真学好技术，马虎对待工作是很难生存下去的。就像刚刚师父（利永周）说的，你不爱这一行，赶紧走不要浪费时间，你热爱这一行，就专心尊重它。从本质出发，保持稳定的产品输出，才能谈好创新这件事。

餐饮吧：有观点认为，如今部分粤菜品牌的创新更侧重于向外部菜系学习，而忽略了对传统粤菜的传承，利总您怎么看待这种现象？

利永周：中餐、西餐、穆斯林菜是世界三大餐饮体系，而粤菜作为中餐的一个分支，是过去的，也是现在的，更是将来的。既然选择了经营粤菜，就不能失了粤菜的内核。

虽然要与时俱进、要创新，但这种创新不是标新立异、哗众取宠，是需要真正去理解市场的需求。要坚持长期主义，让传统的技艺有传承，有落地，还有将来。

所以，创新的背后还需要品牌进行严谨的思考，并构建起综合的知识体系。

无论是老字号还是网红店，未来都需要找到坚守与创新的平衡点。

餐饮吧：关于如何权衡传承与创新，乐哥您怎么看呢？

徐嘉乐：在香港能看到很多米其林粤菜品牌，他们一直坚守着传统、基础的东西，比如坚持粤菜经典的炖汤，用到火腿、胡椒、酒、老鸡、猪脚等等传统材料和技法。

 

 

以广式炖汤为例，其汤底十分讲究基本功，如果基本功做不好，无论食材、原料怎么创新，这样的炖汤都不可能真正取悦消费者。所以粤菜烹调的基本功，对传统的坚守，是创新前的必修课。

 

 

粤菜厨师，理论与实践不可“偏科”

餐饮吧：厨师是粤菜制作中非常重要的一环，但近年来，厨师的缺口也越来越大，所以在粤菜厨师培养方面，利总您是否有一些建议？

利永周：厨师对于技术的理解，很大程度是从实际操作中磨炼而来的，在这种磨炼的过程中想要少走弯路，必须要靠一代一代的经验传承。就像今天在场的日航酒店行政大厨——徐嘉乐，他也是积累了40多年的从业经验，才取得了今天这样的成就。与此同时，他个人也在不断把这些经验传递给其他厨师。

我自己也是这样，坚持把自己积累了几十年的经验和做菜的技术要领，一丝不苟地传递给徒弟们，这样他们就能少走弯路。粤菜厨师的培养过程中，师父带徒弟这种言传身教的模式很重要。

第二，厨师培养也需要专业学院这样的教育机构。专业学院有着系统化的教育知识体系，可以帮助人们更有条理地掌握厨艺知识、管理知识。

总的来看，师徒传承与学院化的知识教育各有优点，都需要不断发展，没有绝对的好，也没有绝对的差。

实际当中，我发现经历过学院化教育的人才，再尝试师徒模式的话，往往会更快地学到精髓，这样的好处是既能完成理论知识的基础，又能理解实践中的操作技法和技术要点，这或许是一种更为均衡的人才发展方式。

餐饮吧：也想请教下乐哥，在厨师培养方面，您是否有一些实践经验可以分享下？

徐嘉乐：目前我的团队大概是80多人的样子。当初在招募这些人的时候，我都会先问他们，选择餐饮，只是当做一种职业，还是真正热爱。我也会根据他们不同的情况来建议他们制定职业规划。

 

 

我觉得，现在的年轻人如果还愿意从事厨师工作，那普遍是带有一种爱好在里面。在这样的情形下，就需要用讨巧的方式来激发他们的潜力。

比如刚来的新人，我会跟他们说一年之后你要到达哪个岗位，三年之后能有怎样的可能性，五年之后又应该达到怎样的高度，让他们清楚目标，创造一种愿景激励他们不断向前。新人们就会更愿意去自发学习，保有对职业的热情，这种方式非常有效。

另外，我们也会注意在团队中营造出“朋友”“亲人”的感觉，大家一起把事做好，有问题及时沟通，无话不谈……这样能让团队更加团结稳定。工作开心了，对工作的态度自然也就积极了、自信了，最后也能让整个团队的工作更加高效。

 

 

粤菜产业发展，要用好新工具

餐饮吧：近几年，利总带领半岛集团做了很多关于粤菜产业的创新，比如工业化、数字化、标准化、智能化的产业升级。利总能否跟我们分享一下，粤菜为什么要做这些现代化的变革？

利永周：粤菜产业的发展必须要“明道”，明什么道呢？从理论上来说，每一个时代的变革都是效率和生产力的变革，所以粤菜也必然会经历工业化的升级变革。

 

 

但要注意，在具体的食品工业化落地过程中，不是简单的让材料由生到熟，而要理解和掌握技术要点，不能让技术和产品脱节。

比方说，你要清楚最后想呈现给用户的食物究竟是什么，这个需要我们去掌控的，从第一步开始就要把关。我们要理解用户需求，不仅是味觉，还有美观、场景等等。厨艺是技术和艺术的结合，食品工业的模式同样要达到这样的高度。

综合来看，粤菜的工业化不仅仅是一种技术的升级，而是一种市场消费需求的满足，同时也是企业人效的迭代发展，也由此继而产生了粤菜的数据化、信息化管理等重要模块。毕竟纯粹依靠人力管理的模式效率有限，未来需要通过软件数字化的方式来提升这块的效率。光有食品生产方面的新技术，也很难让工业化落地。

利用信息技术开启的智能化改造、数据改造，不光是餐饮行业，也是未来整个社会都将经历的变革。

餐饮吧：短视频、直播等是近两年比较火的传播方式，那利总您觉得，这样的工具会给粤菜乃至餐饮行业带来怎样的发展机遇？

利永周：短视频的想象空间非常大，如果仅仅只是从看客的角度去思考它，我觉得不对。借助短视频工具，可以把产品和企业理念表现出来，这样的传播会更广泛，也更深刻。而且视频工具的基础作用也可以运用到工作中帮助提升效能。

比如厨师之间，师傅可以拍一些短视频教程，帮助徒弟提升技能；门店经营方面，总部的相关职能部门可以拍一些解决方案的短视频，解决门店运营中常见的疑难问题。这都是用科技的工具改造生产力，让效率有了非常大的提升。

短视频、直播等不应该只是一种娱乐、取宠的方式，要将工具真正转化为实际的生产力，才是对行业，对社会更大的贡献。

餐饮吧：同样的问题，乐哥您怎么看？

徐嘉乐：短视频的优势是传播性强，信息传播快、渗透力强、效率很高。对我而言，短视频能吸引到的受众不仅仅局限于厨师或餐饮人士，而是各行各业的观众。我可以通过短视频的方式介绍一些季节性食材，养生汤的做法，各种粤菜小知识的分享等等，内容上包罗万象。

我个人本身的爱好就是做厨师、做好粤菜。所以我在短视频里专心做菜，也不需要太多的剧本编排，随心所欲，很自由地发挥。我希望把自己的粤菜技术、理念、艺术性……用更灵活、更吸引人的方式传递给更多的人，传播发扬粤菜的文化。注：本文配图由广州日航酒店、广州半岛投资集团提供，餐饮吧经授权使用。

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