中式面馆要想在规模上趋于“麦肯”，在市场选择上，就要走大众市场；在战略倾向上，则要偏向总成本领先战略。

2021年，中式连锁面馆“新贵”们大笔拿钱、大举开店，频获关注。当时有不少观点认为，中式连锁面馆未来可以跑出与“麦肯”实力、规模相当的品牌。

而后，故事却有了不同的走向。2022年，不少连锁面馆收缩关店，与此同时，资本的态度也“由热转冷”。红餐大数据显示，2022年面馆的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。

中式面馆的“麦肯梦”，还有戏吗？

 

 

中式面馆的“麦肯梦”

过去，中式面馆被资本相中，甚至被认为有机会跑出“麦肯”的规模，主要得益于三方面。

首先，面类产品容易形成标准化，能够快速复制，具备连锁化发展的“基因”。

一碗面主要由面条，浇头、汤底三要素构成，每个要素市场后端都已经形成了成熟的商业模式。目前，市场上的部分连锁面馆品牌也已经自建了完善的供应链体系，能够在全国范围内实现标准化复制。

 

 

△图片来源：餐饮吧摄

比如和府捞面，建成了1.5万平方米的中央工厂和一个现代食品产业园，加工面条、调配料包都在中央工厂内完成。此外，还形成了“1个中央配送中心+3个区域配送中心+12个前端物流中心”的布局，支撑门店全国范围内的冷链配送需求。

当标准化的面条、调配料包到达前端门店后，后厨师傅制面的流程也更简单可控，使用机器来煮面，精准把控水、面的比例以及煮面的时长，员工仅负责捞面、搭配料包和准备配菜。整个过程操作简单，流程化、可控性强，保证快速出餐，口味一致。

易标准化、易复制、轻人工，让面馆的规模化扩张有现实的可行性。

第二，市场需求的旺盛、庞大的用户基础，也是中式面馆被看好的原因。

米、面是中国传统意义上的主食，深受各地消费者喜爱。尤其在北方，人们简直是“无面不欢”。

相关数据显示，眼下中国有超60万家面馆，比火锅店、烧烤店都多，国人对面食的喜爱可见一斑。

成熟的市场认知，庞大的用户基础，刚需高频的消费，侧面印证着面食赛道的潜力巨大。

 

 

△图片来源：餐饮吧摄

最后，水大鱼大，市场有品类无品牌，没有诞生绝对的巨头，也让中式面馆充满想象空间。

国内面馆数量众多，但多为单店或夫妻小店，体量较大的连锁品牌并不多。红餐大数据显示，目前整个面馆赛道，除五爷拌面外，面馆品牌们的门店数都还未突破1500家。

综合上述三大要素，资本们为中式面馆定下了“麦肯”的宏愿，并注入不少“财力”，将面馆品牌的估值推向新高。层出不穷的融资事件在业内外引发关注，由此也诞生了一句流行语：“创业不如开面馆”。

 

 

失速的连锁品牌

理想很丰满，现实却比较骨感。

2022年，中式面馆的发展开始变得有些尴尬。一批连锁面馆品牌的扩张失速，有品牌的门店数量甚至不增反降，“麦肯”梦变得越来越遥远。

究其原因，一方面确实如很多品牌所说，是受疫情影响；但另一方面，如果从更高维度来看就会发现，面馆的发展之路还横亘着不少障碍。

第一，中国地大物博，不同地区消费者食面的习惯不同，再加上饮食习惯往往根深蒂固难以扭转，中式面馆推崇标准化，想要以一套模式、一副面孔在全国各地“吃得开”几乎是不可能的。

所以我们看到，大部分连锁面馆最后都只完成了区域性的扩张，在北方城市叱咤风云的中式面馆，很难南下开店，在沿海地区扎根的面馆也难以将触角延伸到内陆城市。

 

 

△图片来源：图虫创意

第二，口味和性价比仍然是连锁面馆的硬伤。

面食作为传统主食，无论是产品的形态还是产品的口味，可以创新的空间已经微乎其微。你家有什么面，我家也有；你家有的口味，我家也不差。

在这样的背景下，口味和性价比就成为左右消费者选择的重要因素。但很可惜，很多连锁面馆在这两方面做得都不怎么样。

先说口味，为了保证快速出餐，大部分连锁面馆的浇头、汤底、调料等都是提前预制好的，打卤面、豌杂面、热干面等基本都是如此，这就使得很多面馆的出品不够“烟火气”，且口味较为同质化，不如一些个体店、夫妻店“好吃”。

在性价比上，连锁面馆品牌也普遍不占优势。个体店、夫妻店一碗面的价格仍保持在12-15元之间，各大连锁面馆品牌的定价却去到了35元-50元之间，稍微“接地气”点的品牌客单价也大都在20元左右。

一些连锁面馆确实通过环境和风格的升级，提升了品牌溢价或质价比，但对于把面食当作日常吃食的很多消费者来说，街头小店因为价格更友好，吸引力也更强。

 

 

下一程，何去何从?

中式面馆的发展仍横亘着诸多障碍，但却并非全无机会。

笔者认为，中式面馆要想在规模上趋于“麦肯”，甚至是超越它们，在市场选择上，就要走大众市场；在战略倾向上，则要偏向总成本领先战略。下沉走大众市场，性价比才是唯一解。

一方面，贯彻总成本领先策略，提高产品的性价比。

定位高端与规模化发展之间本就有着难以调和的矛盾。要高价，就难以实现规模扩张；要扩展规模，就很难赚到高利润。

性价比，向来是万店品牌的共性，从蜜雪冰城、正新鸡排等品牌便可见一斑。

在消费者认知中，粉面本身就不是一个价值特别高的东西，不要试图去改变这种根深蒂固的认知，把价格做得越便宜，就越容易开店，也越容易存活。

 

 

△图片来源：图虫创意

另一方面，改变选址策略，下沉到更微观的的社区或街边。

这几年，很多连锁面馆普遍把店开进了商场，把一碗面从日常的生活消费变成休闲消费，降低了面食的消费频次，拉高了整体的成本，同时还在无形中将受众也缩窄了，变成只服务于年轻人的“小吃”。

选址在商场，消费场景由大变小，购买人群由多变少，成本由低变高，相当于自己亲手把规模扩张的潜能扼杀了。

中式面馆们要更好地规模化，还是要贴近大众市场，将门店拓展至离大众更近的地方，比如社区、街边等，接地气一点儿。

当然，商场店不是不能开，而是不能作为扩张的主力模型。商场店树品牌、树形象，要少而精；社区店、街边店抢市场、铺规模，要多且小。

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