餐饮品牌要做好运营、加盟、开连锁店，其实是一个长跑的过程。
今年以来，餐饮加盟扩张的势头越来越猛。
巴比食品一季度财报显示，新增加盟门店294家；
奈雪注资的乐乐茶宣布放开加盟，并表示已经对加盟模式进行了为期半年的测试；
芙蓉冒菜一季度品牌授权200多家加盟门店，覆盖至华北、华南等区域。
“加盟是一种门槛较低的创业方式，借力于一个非常成熟的公司体系，意味着创业可以达到事半功倍的效果。”多位行业人士表示，今年餐饮业或将掀起新一轮加盟扩张浪潮。
但放开加盟，实现扩张并非一蹴而就的事。如何打造、完善自身加盟体系是很多餐饮品牌仍需要正视的问题。
“规模称霸”时代，
加盟成为品牌快速扩张的利器
中国连锁经营协会联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%已经增长至2022年的19%。但对比西方发达国家50%左右的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化发展仍然有较大空间。
连锁化发展是企业做大做强的必然趋势，毕竟单店体量再大，也难以和连锁品牌拼规模。
但纵观整个餐饮行业，依靠直营实现连锁扩张的方式很容易就会遇到规模的天花板。尤其是经历了一场疫情，很多直营连锁店面被高昂的固定成本压得喘不过气，反脆弱和抗风险能力的不足暴露无遗。相反，一些开启加盟模式的品牌，却穿越了周期，实现了快速扩张。
换句话说，品牌如果想开一两百家店，全部以直营的方式经营，没有问题。但如果品牌想破千店甚至万店，直营模式则会大大受限。加盟模式是餐饮品牌规模化发展的利器，也是如今不少餐饮品牌的最优选择。
但我们也注意到，餐饮业近些年也出现了一些品牌放开加盟越多，倒闭越快的现象。
为什么？主要还是因为大多数餐饮品牌加盟模型不清晰，核心优势不健全，复制的仅仅是壳，而不是核，从而导致了“连而不锁”的现象。
本质上，连锁加盟是把一个店铺的盈利模型无限地复制，长久地复制。不过，开放加盟绝不是一蹴而就的事。像海伦司、喜茶等头部品牌，从直营到开放加盟都经历了一定的积累和转变。
即便是那些在加盟连锁领域深耕已久，已经有了一定成绩的餐饮品牌，也依然在不断迭代升级、打磨加盟模式。
提升加盟管控，
加盟品牌需要锤炼这些能力
想要做好加盟，品牌方往往需要具备更强的能力。毕竟相对直营100%全方位的强管控，加盟店的管控更有难度，如何让加盟门店持续保持活力、增长，并不容易。
那么，品牌方要具备哪些能力呢？
餐饮吧注意到，今年以来，芙蓉冒菜在各地扩张迅速，仅今年一季度就品牌授权了200多家加盟店。更重要的是，自2011年创立发展至今，芙蓉冒菜拓展门店近千家，甚至在美国、马来西亚、新加坡等国家也开出了20多家分店。但这其中，直营门店仅有3家，让加盟门店持续保持活力、增长，芙蓉冒菜是如何做到的？
1、 产品差异化，技艺标准化
一般来说，标准化程度越高、单店复制的成功率越高、面向消费者的服务属性也越低，进而也更受加盟商青睐。
所以从产品的角度来看，芙蓉冒菜具有规模、连锁化发展的基因。但在此基础上，芙蓉冒菜还有一道“护身符”，即产品差异化优势。
2020年11月，芙蓉冒菜创始人贾国金家族所传承的冒（烫）菜传统制作技艺、冒（烫）菜红油底料传统制作技艺和牛肉传统腌制技艺、草本骨汤熬制技艺等被政府正式纳入非物质文化遗产。芙蓉冒菜也是第一家成功申请“冒烫菜非物质文化遗产”的四川冒烫菜品牌。
非遗冒烫菜的独特具体体现在以下几方面：
第一，历经四代人、传承百年的香料包。该香料包由秦岭以南特有的川砂仁等六位草本，按不同的比例组成。
第二，精选上等牛骨。据了解，芙蓉冒菜使用的牛骨并非普通牛骨，而是其联合《川味》4纪录片摄制组，在海拔近4千米的川西高原实地挑选的牦牛骨。因川西牦牛长期散养在雪山草甸，牛骨粗大，骨髓含量高。
第三，现熬骨汤，把精选后的牦牛骨放入汤中慢火现熬3小时以上。
“中国草本骨汤”是芙蓉冒菜重要的产品差异化优势，采用秘制草本配方现熬3小时以上出来的牦牛骨汤，汤底更浓郁，味道更鲜美，层次感也更丰富，有老饕对此曾评价称“一口烫，二口鲜，三口爽”。
贾国金也表示，芙蓉冒菜要进一步发扬草本骨汤特色，让“汤承四代，味守百年”的标签逐步占领顾客心智。
“产品标准化的过程看似不复杂，但在实际进行还原过程中，原材料受产地等因素的影响很大。以香料包其中一味香料红花椒为例，几十种不同产地、不同品种的红花椒我们都要逐一进行比对。”贾国金介绍道。
“颗粒饱满、颜色红、摘下60秒后变色……”一边说着，他还拿出一个笔记本，上面详细记录了包含红花椒在内的各种调味料、食材的经纬度坐标、海拔、日照、产品性状、采集时间等信息。比如，根据出油量高等特性，芙蓉冒菜联合《川味4》摄制组共同选择了产自于四川茂汶的红花椒作为原材料。
据悉，为了实现口味1：1的还原度，芙蓉冒菜专门建立了非遗调味料生产基地，在这里，每个单品平均都需要接受上百遍测试、耗时近一年多时间才能完成标准化。“正因为有了产品标准化的落地，也才有了品牌后续的加盟扩张。”贾国金强调道。
如今，芙蓉冒菜所有门店使用的腌制肉类、调味品均已实现口味统一，除去不同门店对盐分等细节把握的微小差异，整体口味还原度已达到95%以上。
2、单店盈利模型提升，增强门店可复制性
连锁品牌门店要实现持续扩张，核心要提升单店的盈利模型，增加门店的利润空间。在这方面，芙蓉冒菜也在持续改进。
比如优化产品配比，保障门店综合毛利。因为芙蓉冒菜门店主打自选称重模式，所以其会通过调整门店产品陈列柜的荤素比例、产品结构、产品摆放等策略，控制门店综合毛利率，确保加盟门店达到可观的盈利水平。
在研发后端，芙蓉冒菜也根据门店利润率、消费者偏好等信息，动态推导出产品开发策略，比如芙蓉冒菜今年就根据市场调研结果，上新了泡椒、金汤、蒜香等口味的产品。
通过对产品组合的创新，产品配比的不断优化，大大增强了其门店的核心竞争力。
3、覆盖全国的仓储物流体系，为加盟扩张提供源动力
有芙蓉冒菜加盟店老板透露，其门店除了需要自行采买蔬菜外，其余产品均由芙蓉冒菜各地的分仓实行统一配送。
芙蓉冒菜联合创始人、研发负责人张勇也向餐饮吧讲述称，在调味品、易耗品等供应链产品方面，芙蓉冒菜已在全国搭建了完善的分仓体系，目前在北京、天津等城市共建有十多个分仓，能够确保近千家门店的产品配送效率。
针对美国、新加坡等海外地区的加盟店，芙蓉冒菜采取了和国内一样的产品配送标准。值得注意的是，为了提升海外加盟店的物流配送效率，芙蓉冒菜已经开始筹备海外的合作分仓。
4、全阶段、全流程的加盟帮扶策略，完善加盟体系
据芙蓉冒菜联合创始人、运营负责人骆磊介绍，对加盟商提供全阶段、全流程的深入帮扶策略，是芙蓉冒菜加盟体系的最大优势。
全阶段，是指芙蓉冒菜在每个放出加盟的城市专门设置了事业部，在加盟合约存在期间，芙蓉冒菜将持续不断提供服务，安排专人为门店提供长期“陪跑”服务。
“在开店选址时，芙蓉冒菜深圳运营团队花费了一个多月时间，帮我在深圳龙岗区某工业园区内拿到了一处合适的店铺，附近写字楼多、客流量大、年轻人多，而且还没有麻辣烫、串串香等类似门店。”广东的涂先生表示，加盟芙蓉冒菜，解决了自己前期开店的很多困扰。
如今，涂先生的门店日营业额已稳定在7千元左右。
全流程，则是指针对不同阶段、不同需求的加盟商设置不同的帮扶计划。比如针对一些具备潜力的加盟商，芙蓉冒菜就推出了城市合伙人的机制。
天津加盟商王健，上个月起通过评估后正式成为城市合伙人。骆磊解释道，王健是芙蓉冒菜的老加盟商，我们对他相当信任，并且他有丰富的餐饮从业经验，其经营的3家门店在管理和业绩上都比较出众，更重要的是，他乐于带动其他加盟商一起，在餐饮连锁加盟事业上共同进步。
“城市合伙人的身份更多元，他能代表芙蓉冒菜总部在当地做市场管理。合伙人自身除了能分享品牌势能增长带来的收益外，也能成就一份长期事业，获得精神和物质的双丰收。”骆磊称。
贾国金也表示：“随着疫情的结束，今年芙蓉冒菜将进一步深耕广东和北方市场，会加大对二店以上加盟商的扶持力度，支持他们抢口岸、抢商圈、抢开店点位，同时，也欢迎有餐饮经验的企业或者团队，加入我们的城市合伙人计划。芙蓉冒菜远期的发展目标是实现百城万店，打造客户最信赖的冒菜品牌。”
结 语
某种程度上，中国餐饮加盟连锁目前还处于初阶阶段，想要迈过这个阶段，企业还有非常长的一段路要走。
如何对加盟门店进行高质量管理，如何提升品牌组织力，如何对跨区域发展资源进行深度整合等等都是餐饮企业未来还要不断摸索的。
但这都不妨碍加盟已经成为餐饮品牌扩张的有力杠杆这一事实，通过日臻完善的加盟运营方案，一系列的科学设计，保证机制未来长期的稳定运行。我们相信有些企业已经做到。
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