日本排核污染水入海，在中国引发的蝴蝶效应还在继续。其中之一，就是加速了国内餐饮商家的“去日本化”，引发了“国产食材替代”热潮。
日前，包括元气寿司、摩打食堂在内的诸多日料品牌表示停止使用日本食材，选用国产及其他国家优质海域产品；不少相关商家也在引入本土化食材，尝试转型。
在此背景下，那些原本站在餐饮商家身后的供应商走到了聚光灯下。对他们来说，迎来了新的机遇和挑战。
01.
餐饮门店“去日本化”
加速“国产替代”
自中国海关总署发布公告称，8月24日起全面暂停进口原产地为日本的水产品，许多日料店相继发布声明，表示将停止进口日本食材，更换供应商。“国产替代”加速升温。
以冷冻南美白虾为例，据第一财经报道数据，东方甄选8月24日南美白虾在抖音渠道的销售突破2.5万单，远超日常的7000单销量，而到了8月31日，其累计销量已超264.4万单，较一周前猛增22.2万单。
在刚刚落下帷幕的西雅国际食品展上，一些本土供应商们也得到了更多关注。
一位海鲜产品展商的负责人告诉餐饮吧，虽然具体订单数量暂未统计，但他能直观感受到，前来咨询的餐饮商家明显变多。
事实上，餐饮商家的“去日本化”并不是近日才兴起，国产食材的替代潮早已暗流涌动。
据日本农林水产省统计， 日本每年新鲜鳗鱼进口数量超过7000吨，近8成来自中国大陆；鳗鱼加工品的进口数量达到21000多吨，99%由中国大陆生产。这意味着国产鳗鱼不仅早已走上国人餐桌，甚至连日本也需要向中国进口。
另据日本媒体报道，日本进口裙带菜也有多年历史，在2008年前后，陆续有人发现商家用中国、韩国产的裙带菜来代替日产。行业人士表示，国产裙带菜售价不到日本产的一半。
此外，日本培育的当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛——和牛，也出现了国产替代，并且被越来越多的餐厅所使用。
据元盛龙江和牛总经理胡志定介绍，如上海阿吾罗日式铁板烧连锁、北京牛排家西餐、深圳悦景酒家以及火玺海鲜火锅等知名餐饮商家，都采用了冰鲜龙江和牛。
“龙江和牛近几年在黑龙江省以每年15%-20%速度扩繁，每年出栏数量和延伸到最终产品销售量都同比提升。”胡志定说道。
据了解，不少餐厅的战斧牛排、丁骨牛排、惠灵顿牛排、和牛烤肉、法式和牛蛋挞、爆浆和牛牛肉丸等菜品，均为国产和牛肉。
诸如百胜、老干杯等餐饮品牌也用到了国产和牛肉，比如肯德基的“和牛汉堡”、必胜客的“和牛披萨”。国产和牛成为越来越多的餐饮商家的选择。
02.
高品质日配
国产和牛持续升温
相较普通牛肉，和牛肉的脂肪含量更丰富、分布更均匀，吃起来口感会更细嫩、柔软、多汁，和牛肉受到国内消费者的青睐。
有需求自然就会有供应，一些企业开始从国外引进和牛冻精对国内肉牛进行改良。2012年，元盛食品从新西兰、澳大利亚等国包机空运引进数千头纯种和牛，通过大量的资金投入，建立起了集约化、标准化的和牛养殖基地，围绕和牛形成了畜牧业食品加工餐饮一体化产业链。
如今，国产和牛已经达到不逊于甚至超过了进口和牛的品质。
在西雅国际食品展上，龙江和牛的冷鲜牛肉悉数展出。在展位上，餐饮吧还观察到了多款薄切和牛肉休闲常温产品。
据现场工作人员介绍，龙江和牛屠宰后会被急速冷却，并进行排酸处理，使胴体温度降到4℃。“肉体内pH值由偏碱性变为中性或微酸性，蛋白质降解为氨基酸，达到肉质鲜美、品质上佳的要求。在此后加工、流通和销售过程中，也始终保持这一温度范围。”
据了解，在冷却温度控制下，大多数微生物的生长受到抑制，从而避免了食材的腐败，保持了牛肉的新鲜度和口感。
“区别于进口的冷冻牛肉，牛肉冷冻之后细胞间会产生冰晶。当解冻时，冰晶融解会将牛肉的细胞会刺破，导致营养物质流失，肉的口感也会变得干柴。冷鲜牛肉则没有这一缺陷。”其进一步补充。
供应链层面来看，餐饮商家使用国产和牛比进口牛肉省心得多。
和牛售价高且保质期较短，许多餐饮门店没有冷库等适宜的储存空间，这给商家带来了库存管理难题：进货过多容易造成食材损耗；进货少又担心供不应求，难以满足客户的需要。
国产和牛供应商已经搭建了本地化的供应链，，能够满足餐饮门店的需要，进而满足消费者对新鲜、健康食材的需求。
元盛龙江和牛通过搭建前置仓来解决了配送难题。目前，在一线城市，其冷鲜牛肉已经可以做到日配，降低了商家食材损耗的风险。
“在华东、华南地区，我们已经成立了分公司，也搭建了冷链仓库，可以对产品进行集中储运，大大缩短了仓库与终端消费者之间的距离。”胡志定说道。
03.
扩大产能
和牛供应商迎接新挑战
近年来，牛肉逐渐更多出现在中国人餐桌上。根据火锅、烧烤、西餐、中式正餐等不同的消费场景，牛肉食材也被赋予了不同的魅力。
但受制于牛本身的生长周期长，国内牛肉长期处于供不应求的状态。
据养殖户介绍，即便追求养殖经济效益最大化，普通肉牛养殖育肥周期一般也达到300天以左右，且这样的肉牛后躯发达，大多为腿肉，市场价值略低。而龙江和牛饲养周期更是长达600天，再经过屠宰、低温排酸等流程，最终才呈现出的柔软、鲜美多汁的品相。
美国农业部（USDA）监测的牛肉供需平衡表数据显示，2022年中国牛肉产量为692万吨，较上年增长1.32%；牛肉国内消费量为1014.9万吨，较上年增长3.95%；国内牛肉供需缺口达322.9万吨。从市场供需来看，国产牛肉无法满足国人的需要。
聚焦到高端牛肉市场，国内市场对高端牛肉的消费需求同样高涨。据天猫新品创新中心联合多家权威机构发布的《2022牛排消费趋势洞察》报告，高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势。
“和牛肉作为比普通牛肉更优质的肉类，未来随着市场供给端的不断扩充，有望迎来更大的市场规模，在消费端也会越来越普及。”胡志定表示。
对此，元盛龙江和牛将进一步扩大产能，提高生产能力，并继续完善冷鲜牛肉的全方位配送服务，为餐饮商家提供更便捷的采购渠道。
眼下，国内餐饮门店无法使用日本进口水产品，进一步来看，这将加速国产食材在餐饮行业中的替代和应用，对于龙江和牛这样的企业来说，或许也是一大利好。
在此契机下，国产和牛产业后续走势如何，餐饮吧仍将持续关注。
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