是雀巢不努力，还是我们被欺骗了？
时至今日，你已经很难找到第二个像雀巢这样公然承认还在使用植脂末的大公司了。
畅销多年的雀巢 “三合一”速溶咖啡，包装换了好几茬，成分标签上仍然大方写着植脂末三字。虽然雀巢声称技术已经改进，几乎不含反式脂肪，但无论如何，赫然在目的“植脂末”仍可以随机吓死一个中产消费者。
对比国产品牌，前有喜茶、奈雪扛着成本压力也要坚持宣称使用“真奶”，后有一众冻干咖啡、健康零食品牌，宁愿牺牲口感也不做含乳风味的产品，为了就是不被拿到放大镜下审视，然后被钉在“科技与狠活”的耻辱柱上。
国内品牌避之不及，上游供应商连夜改词，为何雀巢却对植脂末有如此深刻的执念？是太傲慢，还是做不到？
01
植脂末到底是什么？
解答这个问题之前，我们需要厘清植脂末、氢化植物油、反式脂肪三个概念之间的关系。
植脂末其实是一类混合物，之所以人人喊打，是因为其主要原料之一是氢化植物油。植物油在氢化过程中产生的反式脂肪对人体危害极大。根据世卫组织定义，反式脂肪是诱发冠心病、糖尿病、肥胖症的重要元凶之一，建议成人每天摄入的反式脂肪酸应控制在总热量的1%以下。
换句话说，消费者应该留意的是食品标签上的反式脂肪含量，而非仅仅留意“植脂末”的字眼。
反式脂肪对人体危害已基本得到各国的共识，据梳理，各国的反式脂肪酸管理措施大致可以分为以下三种手段：
一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就属于这一类。
《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》明确规定：凡是食品配料中使用了氢化和（或）部分氢化植物油，都需要在营养成分表中标明反式脂肪（酸）的含量。值得注意的是，若每100g/ml食物中，反式脂肪含量低于0.3%则可以标注为0。
二是膳食建议，还有个别国家作出了含量限制。
2014年，雀巢在一份官方声明中表示将逐步去除旗下食品饮料产品中由氢化植物油产生的反式脂肪，来达成WHO对该成分摄入量的建议标准。在这份声明中雀巢表示将在2016年年底之前，实现旗下产品“零反式脂肪”的目标。这意味着至少在今天的中国市场，雀巢在使用氢化植物油（或植脂末）的所有产品中，反式脂肪酸含量低于0.3%。
雀巢1+2调味速溶咖啡标签中有氢化植物油，同时包装上注明了0反式脂肪。作者摄
但先别高兴得太早，不使用植脂末并不代表你可以躲过反式脂肪。除了“抛开剂量谈毒性”的数字游戏，这更是一场文字游戏。
02
植脂末倒下了，更多植脂末站起来了
由于氢化植物油是敏感字眼，食品生产商都会在包装上以另一些名字代替它以图掩人耳目。这样，，按照规定就可不用标注反式脂肪含量。
代可可脂就是其中之一。
与国内多家头部茶饮品牌有密切合作的植脂末巨头佳禾食品，宣布在2022年彻底不生产任何含反式脂肪的产品。但36氪在其2022年半年报中发现，佳禾口中的“技术改进”指的是将植脂末的制作过程从氢化反应，变为代可可脂的精炼，而后者已经被证实也会产生反式脂肪。目前佳禾食品下游客户包括CoCo都可、蜜雪冰城、沪上阿姨、喜茶、奈雪的茶等茶饮企业。
精炼植物油则是更常出现的名词。
前不久闹出“植脂末”风波的酸奶品牌茉酸奶，其门店人员告诉36氪，目前公司已经将所有产品的原料做了更换处理，现在酸奶里“都不含植脂末”。据这位员工透露，茉酸奶供应商是上野曼道，但公开资料显示这一品牌酸奶同样含有精炼植物油。
此外，一种名为单双甘油脂肪酸酯（GMS）也经常出现在许多加工食品中。它虽然不是反式脂肪酸，但它可以由反式脂肪制成，也可能在制作过程中产生反式脂肪酸。
根据我国法律法规，单双甘油脂肪酸酯是一种被允许的食物添加剂，“摄入剂量不需要限定”。但在2017年，欧洲食品安全局出台了一项提议，建议政府对单双甘油脂肪酸酯的制成过程进行监管。
今年6月，欧盟修订了关于该成分的添加规范，认为大剂量单双甘油脂肪酸酯的摄入仍危害健康，并对16周以下的婴儿食品中添加单双甘油脂肪酸酯做出了更严格的规定。
国内食品饮料标签上单双甘油脂肪酸非常常见，且出现在许多强调健康标签的产品中。
植脂末生产龙头佳禾食品旗下的咖啡品牌金猫咖啡，其一款“三合一”速溶咖啡在声明中表示“不含植脂末”，但标签上赫然写着单双甘油脂肪酸酯。不做调味速溶咖啡的三顿半，出品的椰子水饮料标签上也有单双甘油脂肪酸酯的身影。当然，雀巢在零售渠道几乎所有调味饮料和烘焙产品中，都含有这一成分。
随着现制茶饮越来越“厚”，各大乳企推出的各种厚乳、牛乳等面向B端渠道产品里，单双甘油脂肪酸酯从未缺席。
瑞幸新晋网红产品酱香拿铁的供应商塞尚乳业（雀巢持股8%）大部分调味乳制品都有单双甘油脂肪酸酯。七分甜门店人员向36氪展示的牛乳茶原料来自雀巢，配料表上也有单双甘油脂肪酸酯。
03
是根本不在意吗？
可以说，反式脂肪在包装产品中无处不在，雀巢只是那个没有选择掩耳盗铃的巨头。
为什么雀巢连植脂末三字都懒得改？究其原因，一来“没必要”，二来“风险太大”。
从雀巢品类营收结构来看，速溶咖啡所属的冲饮饮料品类只是雀巢庞大产品线的一个分支，营收占比在25%左右，2022年半年报中，雀巢速溶饮品类的增速7.2%，在各个品类中增速倒数第二。
雀巢的咖啡业务涵盖范围极广，除了速溶咖啡之外，还有胶囊咖啡Nespresso、现磨咖啡blue bottle以及2018年收购的星巴克零售咖啡业务。雄厚的实力让雀巢可以在面对新对手时候“打不过就加入”，而不是大动干戈去革新一款畅销产品的生产技术。
此外，雀巢自己也生产植脂末，承包了许多现制奶茶品牌的上游供应。“一二线城市的年轻人不喜欢雀巢，但去星巴克、去瑞幸、去喜茶，也可能是给雀巢花钱。”另一位长期跟踪茶饮行业的分析师告诉36氪。
其次，从雀巢地区营收明细来看，中国也并不是其主要市场。
雀巢大中华区的营收从2021年起才正式独立，2023年半年报中雀巢大中华区营收仅占总额的5%，其中咖啡品类的增长为低个位数。在首席执行官施奈德（Mark Schneider）眼里，中国“和印度一样，都属于新兴市场”。
从中国咖啡市场格局来看，虽然份额不断萎缩，传统速溶咖啡的市场地位仍难以撼动。2022年，速溶咖啡在中国咖啡市场上的占比高达71.8%，而雀巢至少占国内速溶咖啡市场30%-40%的份额。尤其是在广大的三四线城市和县城农村，雀巢有绝对的渠道和价格优势。
某消费领域分析师曾向媒体透露，“直到现在为止，至少有50%的不喝咖啡但想尝试咖啡的人，第一个想到的都是雀巢。”
换句话说，就算是在一二线城市失守，雀巢速溶咖啡在三四线和县城市场仍有广大的市场。随着性价比时代的来临，牢牢握住大众市场，反而比盲目“高端化”更为现实。
二来就是“风险过大”。
回顾食品巨头历史，对一款长期畅销的经典产品以“健康理由”去创新口味和配方往往以失败告终。
可口可乐唯一一次更换配方发生在1985年，三个月后就因为抗议更换回来了。百事公司的Crystal Pepsi在1992 年推出，这款“透明无色的健康可乐”的四不像令消费者困惑，所以它没过多久也停产了。乐事曾推出过一款使用人造脂肪Olestra的薯片，号称吃不胖，但因为致人腹泻第二年便匆匆下架，诸如此类不胜枚举。
据官方统计，2020年雀巢大中华区上新了50多个新品，到2021年新品数量更是翻了一番，上架新品多达102款。但速溶咖啡品类仍是在含奶咖啡和黑咖啡两种产品中不断进行产品更迭，比如阿拉比卡豆比例、改变奶糖咖啡比例、增加不同的香精等。
雀巢在中国的业务收缩和重心转移也是原因之一。
从2020年开始，雀巢中国开始瘦身，放弃低端业务，专注利润率更好的高端业务。“雀巢优活”和本地品牌“大山”、“云南山泉”被卖给青岛啤酒集团。而银鹭花生牛奶和银鹭罐装八宝粥在华业务，回到了创始人陈清水家族手中。
聚焦之后，奶粉、宠物护理业务成为雀巢在中国的新增长点。宠物食品在中国属于蓝海市场，今年第二季度，普瑞纳宠物护理在天津启动了新的生产线。前不久，雀巢大中华区董事长兼首席执行官张西强向36氪透露，将在9月份的第十四届亚洲营养大会上发布一款突破性的奶粉产品。
2021年，雀巢在一份内部文件中“自暴自弃”地承认自家“60%以上的产品都不符合健康标准”，而且无论怎么创新也改变不了这一事实。
这样一来，雀巢对植脂末的“执念”就更好解释了——用雀巢首席执行官施奈德的话说就是，“我们只负责把正确的东西卖给正确的人”。
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