10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，苏州市烹饪协会会长、苏州江南雅厨主理人金洪男接受了《央广面对面》栏目组的专访。

 

 

主持人：苏州文人的雅致在金总身上真是体现得淋漓尽致，左手厨刀，右手画笔。你认为厨刀与画笔有什么相似的地方？

金洪男：我本人是一名职业厨师，闲暇之余，我还热衷于绘画，其实我以前是希望成为一名画家的。这个想法在30年前我在旅游学校学习烹饪的时候就有了，那时，我一直怀揣着成为一名画家的梦想，大约15年前，我阅读了一本关于张大千的书籍，他是一位著名的画家，，同时也是一位美食家。这本书使我意识到，作为一名厨师，我可以将绘画与烹饪相结合。

从那时起，我开始尝试绘画，并且一发不可收拾。实际上，我是在5年前开始正式学习绘画的。我发现，绘画和烹饪之间存在着许多相似之处。例如，我们注重墨风、五色调和，这与烹饪时讲究色香味形的理念非常相似。颜色在绘画和烹饪中都扮演着至关重要的角色。在绘画中，我们需要运用色彩来构图，而在烹饪中，我们也需要运用色彩来提升菜肴的美感。

这种结合对于中高端餐饮企业来说具有巨大的帮助。无论是从构图、美学还是烹饪色彩学的角度来看，绘画和烹饪之间的联系都非常紧密。各种颜色的搭配原则在两者之间是相似的。

主持人：金总经常以吃论画，以画论吃，画与吃看起来差别很大，但在您身上融合得很好，两者有什么逻辑是相通的呢？

金洪男：我一直专注于我的本职工作，即烹饪。而画画则是在清晨或傍晚的闲暇时刻进行的。最近，由于参加了很多展览，我的时间变得非常紧张。

值得一提的是，我现在跟随一位非常有名气的老师学习，他是我的大学的老师。在学习过程中，我发现他对厨艺有着独特的见解。举个例子，他在教授刀工时非常注重精细度，这与画画中的工笔技法有异曲同工之妙。这种精细度和雕琢感让我深受启发。

然而，随着时代的发展，审美观念也在不断变化。现在人们更崇尚自然、不刻意地状态。因此，无论是绘画还是烹饪，我们都应追求自然的表现方式。在绘画中，最高境界是大写意，而在烹饪中，虽然工笔技法也很好，但相对而言，我更倾向于追求自然的状态。

主持人：金总的菜品自成“金式风味”，您的烹饪理念是什么呢？怎么形成这样的理念呢？

金洪男：我在烹饪方面拥有一些独特的见解，这一点我的朋友都知晓。我重视食材的自然性和地域性，因为我们所制作的是本土苏州菜。对于原料和季节的选择，其实与绘画无异。无论是写意、工笔还是油画，每个人都有自己独特的风格，菜品亦是如此。不同的菜系之间虽然有相通之处，但也存在许多差异。如今，菜系的质量也在不断提升融合，例如广东的粤菜与江苏的苏州菜相结合等。绘画也注重结合，绘画和烹饪之间存在许多共同点。我觉得，江南雅厨不仅仅要让人品味到一道菜，更重要的是可以感受到背后所传达的文化、生活情调和方式，这就是我都烹饪理念。

主持人：金总的江南雅厨不止让人品味到苏帮菜，更能沉浸式地感受苏州文化，您是怎么兼顾艺术和商业的平衡呢？

金洪男：在苏州，用餐也很讲究。我一直认为，与何人共餐、在何处就餐以及品尝何种美食，都是至关重要的事项。自明代起，包括民国至清代，人们便开始追求在园林中享用餐的雅致。在用餐时，一边欣赏苏州评弹的演唱，一边品味地道的苏州菜肴或美食。

园林用餐具有几个显著特点。首先，它注重时令和季节的变化。由于园林中有许多花窗，每个窗口所呈现的景象各不相同，涵盖了冬季、春季和秋季等不同季节的美景。因此，在这样的环境中享用美食，必然要与周围的景色相得益彰。

基于以上观点，我坚信在苏州园林中用餐具有重要意义。尽管如今园林已不再受到严格的规矩束缚，但苏州人心中却普遍存在着一种广泛的概念，即追求自然、清雅和与时令相符的用餐体验。

主持人：江南雅厨的出品像是艺术品，可见金总的厨师团队除了必备烹饪技能，还具备其他方面才华，金总能分享下您对厨师团队有哪些别的要求呢？

金洪男：我们店内拥有众多厨师，大约有1500人左右。我们主要以连锁经营为主，但也开设了一些中高端的独立品牌。与其他餐厅不同的是，我们的厨师团队具备一些独特的特点。

上周，我们举办了一场苏州名厨的书画展，展示了我们公司厨师们的作品。这类似于大学或学校里的一个兴趣小组，我们的厨师、服务员和一些经理人都参与其中。他们学习了一些技能，比如古琴演奏、书法和插花等。这些技能与我们餐厅的摆设和场景有着密切的关系。

我们鼓励员工自由发展自己的兴趣爱好，因为这对于公司的发展起到了很大的作用。这就像企业文化一样，虽然我们没有明确地讲出来，但这种固有的文化已经慢慢形成了。现在很多朋友都在问我们的文化是什么，但我们并没有特别的产品或服务来定义它。我们只是自然而然地形成了这样一个概念。

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