卤味正备受追捧。除了资本市场看中的品牌外，一些主打细分领域，深耕区域市场的品牌也在“野蛮”生长。

后疫情周期，资本正在引爆餐饮市场。据不完全统计，截止到今年8月，餐饮行业投融资高达80余起，且金额巨大，总额已达439.1亿元，超过2020年投融资额的两倍之多。

除了风生水起的面食赛道获投品牌广、笔数多、金额大之外，卤味市场同样是投资人看中的“沃土”，盛香亭、卤林传奇、热卤时光、菊花开卤味等均在今年完成大额融资。

 

 

在资本市场上，除了绝味、周黑鸭、煌上煌三家上市公司外，知名品牌紫燕百味鸡也在冲击A股上市。

卤味为啥受资本追捧？原因有二。

首先，标准化、连锁化、零售能力相对其他赛道更为成熟，想象空间更大；同时，Z世代和休闲消费势能的崛起，将卤味市场规模带向3000亿元高点，且近年的复合增长率稳定在20%上下，千亿级的快速增长市场令人垂涎。

值得一提的是，与餐饮大市场一样，卤味市场也存在行业集中度低、数字化能力不足的问题，因此，市场仍然涌动着众多的机遇。

餐饮吧梳理发现，除了资本市场看中的品牌外，一些更细分领域、区域市场的品牌同样在“野蛮”生长，麻爪爪就是其中之一。

01.

重庆卤味引领者

线下门店年销4000万只凤爪

定位“重庆卤味引领者”的麻爪爪，以凤爪举起招牌，1992年就从重庆市安居古镇起家，最近更是越来越具备爆款的潜质。

据餐饮吧了解，麻爪爪不仅入选了重庆市商务委员会组织的重庆老字号新一批拟认定名单，更是在疫情以来的一年多时间里，实现了逆势增长，其重庆市区的门店总数从18家突破至200家，目前正计划进入四川成都及贵州贵阳市场。

 

 

分析麻爪爪的进击之路及原因，麻爪爪联合创始人兼运营总监杨金涛在接受餐饮吧专访时表示，麻爪爪是在足够长时间的产品及门店模型磨练基础上成长起来的，品牌在区域市场获得了口碑沉淀，同时在筹建中央工厂确保供应能力之后，才开放的加盟。在连锁化、数字化的进程中，及时借力慧运营成熟的工具系统，解决了管理运营上的问题。

 

 

首先，麻爪爪拥有七年直营沉淀，解决了产品研发、创新周期、供应链以及门店盈利模型难题。

据了解，麻爪爪品牌的前身是“于加双椒泡凤爪”，致力于重庆特产铜梁糊辣壳凤爪的推广和传播，在经营过程中，逐渐融入川渝文化及核心产品凤爪的特色，将嗲味十足且朗朗上口的“麻爪爪”定位为品牌名。

同时，招牌产品麻爪爪，萃取精选花椒和辣椒的天然麻辣和鲜香，经过低温泡制将麻辣香味融入凤爪。形成了凤爪为核心，以麻味领衔百味的产品布局，又因为技术的独有性，在产品的迭代和创新上，具有了天然的战略柔性。

杨金涛介绍称，麻爪爪的凤爪系列产品超过总销售额的一半，每年卖出的凤爪超过4000万只，回头率超高。纵观整个卤味市场，称麻爪爪为凤爪细分赛道的独角兽毫不为过。

面对变幻莫测的市场环境，产品力给予了麻爪爪发展最底层的战略柔性。

其次，自建4500㎡的标准化中央工厂，为“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的品牌策略，提供了强有力的保障。

“麻爪爪门店多为12-20㎡的社区店，中央工厂的标准化配送，既规避了现场制作容易出现食品安全卫生问题的弊端，也保证了新鲜和口味的正宗统一。”杨金涛说，“虽然麻爪爪由2019年的几十家门店快速增长为今天的260余家，但4500㎡的中央工厂保证了产能和配送，确保每个门店的日常经营，同时形成了现卤生产-当日凌晨配送-新鲜现售-数据反馈-现卤生产的闭环。”

 

 

再次，全链条的赋能，最大化保证了加盟商（盟主）的利益及门店的抗风险能力，使品牌影响力不断扩大。

盟主是麻爪爪对合作加盟商的称谓，虽然是合作加盟，但和直营门店的运营管理一样，麻爪爪品牌总部从店铺选址、筹建开业、店员培训、每日新鲜配送、运营服务、产品研发等，全链条提供运营管理赋能。“总部全链条的服务支持，即使是我这样新入餐饮行业的新兵，也不会迷茫，并且可以很快速的系统化学习门店运营。”麻爪爪一刘姓盟主对餐饮吧表示。

“得益于我们的加盟政策，我们的品牌影响力不断破圈，上半年还入选《2021消费新势力榜TOP100》。”杨金涛称。

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