1、年末“鲜烧牛肉”迎来门店增长

2、区域产品创新，向大众化靠拢

3、鲜烧牛肉明年能否圆千店梦？

鲜烧牛肉来了！登场就拿下TOP1

火锅细分赛道又跑出新物种！

 

 

最近，火锅餐见探店小分队来到了成都，发现很多街道都冒出了鲜烧牛肉的身影。

像牟子胡胖·鲜烧牛肉现已在成都及周边开出门店25+，已有多家门店登上了点评TOP1，，此外，张仙森、雷公椒、兆翠喜、牛五弟等品牌也开始多门店布局。

鲜烧牛肉到底是什么？

 

 

火锅餐见了解了一下鲜烧牛肉的做法：首先将顾客选好的菜品在高汤中烫涮，捞出后垫在锅底，再放上卤过的牛肉、牛杂、剔骨肉等，最后撒上佐料、辣椒面、辣椒油、香菜便可出品。

整个制作过程，鲜烧牛肉从备餐到出品一般需要4分钟左右。

 

 

◎牟子胡胖·鲜烧牛肉门店实拍

以火锅餐见探店的胡胖·鲜烧牛肉来看，该店约有1百多平，一进店就能看到卤制荤菜的钢筒、蒸菜锅以及调味台，制作动线也极为简单。

从价格上来看，鲜烧类菜品：鲜烧牛肉22元/份、鲜烧白肚23元/份、鲜烧牛杂20元/份，而一些生烫类菜品诸如鲜毛肚、鲜吊龙、鲜胸膘等价格从18-28元不等。此外，还配有凉菜、汤，以及蒸菜产品，价格在8-28元。

整体客单不高，大体在30元左右。

从探店的直观感受来说，鲜烧牛肉这类中小餐饮类型选菜品、上餐速度快，预制卤肉又有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，切中了消费者的多种需求。

此外，鲜烧牛肉还融入了蒸菜作为毛利补充，后续的新品、产品差异化的打造还有很大空间。

可以把鲜烧牛肉理解为，煮一锅东西，烧十几样东西，再蒸三四样东西，共同组合出了极致的爆品组合，和极致的高效率、标准化操作。

然而，鲜烧牛肉看似是个新物种，其实它跟在川渝地区火了很久的乐山翘脚牛肉却是同根同源。

两者除了在汤底做法上略有不同，鲜烧牛肉还会用辣椒、辣椒油等进行调制。也可以把鲜烧牛肉简单理解为，麻辣版的翘脚牛肉。

以此来看，鲜烧牛肉与翘脚牛肉相比，鲜烧牛肉不仅具备跷脚牛肉的基因，在辣味与鲜味上（翘脚牛肉以鲜为卖点）进行了区分。

可以说，站在翘脚牛肉肩上，鲜烧牛肉实现了品类新跨越。

下一个具备千店规模的新品类

无论是之前爆火的冒烤鸭，还是小众出圈的渣渣牛肉、酸汤牛肉，小众品类都在积极寻找规模化、复制。

有资深餐饮经营者认为，当前来看，鲜烧牛肉有机会成为下一个千店品类，接下来也会跨区域拓展。

对于前赴后继的新品类而言，鲜烧牛肉到底有哪些优势？值不值跟进去做？

1、小模型、休闲正餐符合当下投资、消费趋势

 

 

纵观鲜烧牛肉的新店，大多是几十平、一百多平的小店模型，这类小店模型十分符合当下大众小吃小喝、简单正餐、轻社交的属性。

从投资成本角度看，鲜烧牛肉的建店成本大多在二三十万元，客单价一般在30元到50元之间。

火锅餐见了解到成都一家名叫杨夯夯的鲜烧牛肉店，前期投入在30万元左右，虽然门店尚未正式开业仍处于“裸跑”阶段，但该店已经实现了盈利。

具备小模型、休闲正餐特征的鲜烧牛肉此前不火，为何在当下持续上升？

壹鸣餐创创始人刘一鸣认为，此前很多餐饮人是中型店大型店的思维，随着当下市井风、摆烂风的流行，出现众多低成本开店、回本快的案例，随之大家的投资思维开始改变，最终导致餐饮人喜欢做的品类跟大众喜欢吃的品类发生了变化。

在刘一鸣看来，2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。

在火锅餐见看来，在相对低投入的前提下，无论是夫妻店还是2-3个员工，就能开起一家店。此外，鲜烧牛肉在二三四线城市布局也存在一定的市场空间。

2、麻辣口味与火锅接近，更易被年轻人接受

无论是早已火遍大江南北的重庆火锅，还是遍地开花的长沙臭豆腐、桂林螺蛳粉，都有“辣”的共性。

如前文所说，鲜烧牛肉是在翘脚牛肉的基础上做了辣味的复配与创新，这种味道的差异，本质上打的是麻辣的成瘾性、记忆点。

除了与火锅做法步骤不同，跷脚牛肉的呈现形式跟火锅极为相似，而且麻辣味道足矣带来复购。

从消费场景、人群上来说，鲜烧牛肉捡拾的是原本对翘脚牛肉喜爱，且更加喜欢麻辣口味的年轻人。另外，跷脚牛肉主打的家庭聚餐，在鲜烧牛肉变成了1人餐或轻社交。

不仅如此，火锅餐见在探店时也发现，不仅是堂食，有年轻顾客到店后也会选择外带，1人食点一份22元的鲜烧牛肉与6元配菜，一餐下来价格也仅有28元。

3、食材大众化，牛肉本身也具备价值感

 

 

火锅餐见此前发布的《2022中国火锅大数据报告》提到，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。而在火锅餐见《2023全国火锅品牌增长力TOP20》中，牛肉火锅更是占据了15%。

火锅餐饮行业还有一个不争的事实，今年下半年以来，主打牛肉品类的火锅、烧烤品牌不断开出，这种大众化的食材一直存在较大的市场需求。

反观鲜烧牛肉这一品类，其鲜烧、生烫产品都是大众日常熟悉的高频菜品，牛肉本身又具备一定的价值感，可以说开店就可能带动尝鲜、复购。

鲜烧牛肉的千店之困

虽然鲜烧牛肉这个品类仍在发展的初级阶段，但我们不得不去思考掣肘这一品类发展的因素与解法。

首先鲜烧牛肉很多原材料是熟食，熟食的制作过程本身就是个减秤的过程，即一公斤的牛肉原料最终可能只出7-8两的牛肉产品，这也意味着牛肉相关产品成本不可能低。

其次，鲜烧牛肉的SKU当中，包含很多毛肚、牛蹄筋、白肚等牛杂产品，然而，牛杂的商业供应链极其不成熟，因为像国外的牛副类产品不能以生的形式进入国内，而国内的屠宰、供应的支撑是以单店采购为主，对于连锁化的餐饮门店、供应链工厂而言，产品原料并不十分好采购。

面对此类行业共性问题，其实也有解法！

一般而言，鲜烧牛肉分为鲜烧类、生烫类，为了解决上述问题，完全可以把鲜烧的产品比例减少，把生烫的比例加高。

以此能够解决两个问题：首先是食材丰富化的问题，另外，生的产品在加工过程中是个涨秤的过程，从而增加产品的毛利率。

对于鲜烧牛肉这个品类你是否看好，欢迎评论区留言

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