天眼查App显示，近日杭州马家厨房食品有限公司成立，法定代表人为PAU JASON JOHN，注册资本1000万元，经营范围含食品销售（仅销售预包装食品）、货物进出口、食用农产品(000061)批发、日用品批发、酒店管理、技术服务等。股权全景穿透图显示，该公司由杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司全资持股，后者由马云持股99.9%。
近年来，伴随着人们生活节奏的加快，预制菜逐渐成为一大热门趋势。而在这个领域，中国知名企业家马云最近成立的“马家厨房”，则宣布其也开始进军预制菜市场。这一动态引起了业界的广泛关注，让人们再次聚焦预制菜这个行业。那么，作为酒店而言，离预制菜有多远呢？
01
酒店婚宴
16道菜七成是“预制菜”
预制菜，简单来说，就是预先制作好的菜品，通常采用冷冻技术进行保存，消费者可以随时烹饪食用。这种菜品，在近年来越来越受到消费者的欢迎。
前段时间，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐，据悉16道菜中有7成是预制菜。
在疫情期间，不少酒店也推出过创新的年夜饭销售模式，如自提式服务、年夜饭外卖等，这其中方便快捷的预制菜成为酒店年夜饭的新宠，也成为酒店餐饮模式的全新尝试。
盆菜作为粤港澳地区逢年过节主推的一种预制菜，寓意“盆满钵满”。95后的李田今年依然期待白天鹅宾馆飞猪旗舰店价值880元的新春盆菜，这将是她第三年购买酒店的盆菜。
▲图注：广州建国酒店大门前的预制菜摊位
其实，消费者去酒店或餐厅吃饭时，这7道预制菜很多人都爱点：一是梅菜扣肉、二是宫保鸡丁、三是鱼香肉丝、四是糖醋排骨、五是红烧肉、六是土豆丝、七是小炒肉。
有数据显示，2030年中国餐饮规模将突破10万亿元，，其中预制菜渗透率或将提至15-20%，复合增速达到13%。而在隔壁的日本，预制菜市场2020年渗透率已达到60%。
因此，预制菜在酒店餐饮中的应用，伴随着后疫情时代的行业现状以及预制菜产业的成熟将变得更加广泛，这一趋势已经不可逆。
02
酒店餐饮高壁垒
高盈利赛道或来临
其实，酒店预制菜多以半成品菜为主，酒店厨师在此基础上再加工，对品相、口味均具有较高要求，盈利能力相对更高，且整体进入壁垒较高。
目前业内主要玩家有速冻酒店菜肴类企业，如福建的绿进、亚明等；也有常温/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘厨、佳晏食品等。除此之外，大型企业依托研发优势是最早一批的入局者。
味知香产品种类丰富，包括牛肉类、水产类、家禽类、猪肉类、小炒类等五大类产品线；千味央厨以B端供应为主，产品包括半成品菜、预制菜等；安井食品以生产火锅料和速冻食品为主，广州酒家则以传统粤菜为主打菜品。
同时，传统酒店也开始尝试布局。2022年，蓝海集团以旗下海勤供应链为主体，在满足更多餐饮企业需求的同时，将预制菜产品推向C端市场，目标是将五星级酒店品质的预制菜，送到千家万户的餐桌上。
据悉，好的预制菜供应商已经具备了以下评价标准：一是食材质量可靠、二是生产工艺先进、三是口感好、四是质量稳定、五是服务周到、六是价格合理。
目前来看，酒店预制菜多用于宴席市场等，假设渗透率在15-20%左右（较预制菜行业提前7年），预计星级酒店菜规模每年约250亿元，其中速冻酒店菜肴规模在50亿元以上。
▲图注：华创证券根据文旅部2020年星级饭店数量测算数据
酒店预制菜开发为大B端开发逻辑，需点对点服务拓展，要求增大终端服务和指导，且品相、品质要求高，企业进入需具备一定研发实力，前期开拓难度较高，但是后期维护成本低。
但考虑酒店采购所需品类通常难以在一家满足，后续企业可增强在单一酒店的品类渗透和扩张能力。
03
品控是未来酒店预制菜业务的核心
站在风口上的预制菜产业，目前主要由“四大门派”组成，分别是专业派（传统预制菜生产企业）、餐饮派（餐饮企业）、跨界派（传统冻品企业）和新势力派（新消费品牌、新零售品牌等）。
企查查精准搜索预制菜企业信息显示，住宿和餐饮业占比18%、制造业占比12%、农牧渔业占比5%、其他占比65%。这些门类企业，各有优劣势，群雄逐鹿，百花齐放。
凤悦品牌管理总经理余俊采访中认为，酒店发展预制菜的核心在于品控。“菜品的食用具有时令性，即便是预制菜，凤悦也期望菜品呈现至消费者眼前仍然是最佳食用状态。”
蓝海集团旗下海勤供应链出品的红烧肉预制菜产品，经过多轮的内部大厨、外部消费者的试吃调整，力求实现产品形态、口感的最大程度保存和还原。
在业内专家看来，酒店预制菜的发展与趋势可以从几个方面入手：
一是多样化与个性化。随着消费者对美食的追求和对个性化体验的需求增加，酒店预制菜也逐渐向多样化和个性化方向发展。酒店开始推出各种不同口味、菜系和特色的预制菜，以满足不同顾客的需求和喜好。
二是品质与安全。随着消费者对食品品质和安全问题的关注度提高，酒店预制菜在生产过程中也更加注重食材的质量和安全。酒店会选择优质的食材，采用先进的加工技术和严格的卫生标准，确保预制菜的品质和安全性。
三是高效与便捷。酒店预制菜还有一个重要的特点就是高效和便捷。酒店通过预先制作好的菜品，可以快速满足顾客的点餐需求，提高服务效率。同时，采用冷冻或冷藏技术保存食材，可以保证食材的新鲜度和口感，为顾客提供更好的用餐体验。
对于未来的发展，酒店预制菜将继续保持增长势头。一方面，随着消费者对美食的追求和对个性化体验的需求增加，酒店预制菜的市场需求将进一步扩大；另一方面，随着科技的不断进步和食品加工技术的提高，酒店预制菜的生产将更加高效、安全和多样化。
综上所述，酒店预制菜的发展前景广阔，但也需要酒店在品质、安全、效率和创新等方面不断努力和提升。对于酒店来说，预制菜的风起或许有着时代的偶然性，但是抓住机会进行餐饮结构的优化升级，才是处于风口的我们应该做的。
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