由于营养丰富、价格昂贵，鲍鱼一直是高档宴席的压轴大菜，它也被称为“餐桌黄金，海珍之冠”。不过，随着时代发展，鲍鱼养殖技术和产量都得到显著提升，其贵族属性逐渐消退，不再是富人美食和宴会专属。
近日，餐饮吧走进“中国鲍鱼之乡”福建连江，发现鲍鱼的消费场景正在不断扩容。
以当地的鲍鱼加工企业海鳞源为例，其推出了多种规格的鲍鱼产品，既有适配火锅、串串、烧烤、正餐等大众餐饮渠道的鲍鱼肉，也有适合异国料理、私房菜、高端酒店会所等消费场景的精品鲍鱼。
中国渔业统计年鉴显示，2022年，全国鲍鱼养殖面积达到1.71万公顷。养殖产量达22.82万吨，相比2021年增长4.76%。
伴随着养殖规模扩大，鲍鱼市场供应充足，价格也有所回落，未来鲍鱼或许有望从高端食材转变为平民美食。
01.
“宴会顶流”鲍鱼，
成为火锅、串串店明星单品？
眼下，随着一批鲍鱼专门店的出现，鲍鱼的消费场景正变得更加丰富。这些门店有做鲍鱼鸡煲的，也有鲍鱼串串火锅、鲍汁捞饭、鲍鱼排骨饭等，涵盖火锅、快餐等多种业态。
红餐大数据显示，主打鲍鱼火锅的巴尖鲍鱼串串已拥有100多家门店，排骨饭品牌遇见鲍鱼排骨饭则有70余家门店。吴太和鲍汁黄焖鸡约有150家门店，覆盖了十余个省份。
虽然相比其他食材，鲍鱼仍属小众，门店数量靠前的鲍鱼餐饮品牌也多在数十家或百家。但从整个餐饮市场来看，除了鲍鱼专门店，火锅、串串、烧烤等也推出了不少鲍鱼产品，“火锅+鲍鱼”“烧烤+鲍鱼”“串串+鲍鱼”等吃法越来越受消费者欢迎。
12月初，“怂重庆火锅厂”上新了冬季菜品，其中就有产自福州连江的鲍鱼。
还有一些中式正餐店推出了砂锅焗鲍鱼、花胶鲍鱼鸡、鲍鱼捞饭等菜品；火锅店则为消费者提供了涮煮鲍鱼肉的吃法；烧烤店、日料店推出了炭烤鲍鱼、鲍鱼刺身……
虽然消费端对于鲍鱼的热情越来越高，但餐厅烹饪鲍鱼的痛点依然明显。鲍鱼的处理过程繁杂，去壳、去牙齿、去内脏需要耗费大量的人工成本，对餐饮商家来说，方便快捷、易于保存的鲍鱼肉是一个更好的解决方案。
但由于行业低价竞争现象严重，产品良莠不齐，如何寻找优质供应商便成为困扰广大餐企的难题。
▲海鳞源的鲍鱼肉产品
在“中国鲍鱼之乡”连江，就有一家优质供应商——海鳞源，该企业是一家集鲍鱼养殖、加工、冷冻、销售于一体的全产业链大型加工企业，目前已跻身鲍鱼肉赛道头部供应商之列。目前，海鳞源供应约3万家餐饮客户、2万家火锅客户。
近日，海鳞源连获3项市场地位证书，引发关注。
02.
获得“鲍鱼肉全国销量第一”市场地位证书
海鳞源发布活鲍鱼锁鲜技术战略
12月12日，“海鳞源鲍鱼肉全国销量第一暨掌握活鲍鱼锁鲜技术”品牌发布会在中国鲍鱼之乡——福建连江璟江大酒店举行。
海鳞源董事长曲利潍、海鳞源总裁蔡光照、海鳞源总经理赵鑫源、弗若斯特沙利文执行总监阚狄、大斑马战略定位咨询总经理石强、餐饮吧高级运营主管方昊樟、火锅餐见数据研究院院长张东、央视《非凡匠人》栏目导演周磊，以及全国经销商代表出席了发布会。
▲沙利文授予海鳞源鲍鱼肉全国销量第一证书
▲沙利文授予海鳞源全国冻煮鲍鱼肉开创者证书
发布会上，知名行业研究及咨询机构弗若斯特沙利文（以下称“沙利文”）为海鳞源颁发了“海鳞源鲍鱼肉全国销量第一”“全国冻煮鲍鱼肉开创者”以及“全国活鲍鱼肉锁鲜技术首创者”等3项行业地位证书。
这也是沙利文深入调研国内鲍鱼冻品的全渠道销量，研究、评估了行业相关品牌后，对海鳞源做出的市场地位认证。这3项认证，既是行业对海鳞源过往实力与未来发展潜力的认可，也明确了海鳞源在冻煮鲍鱼肉品类赛道上的市场地位。
活动现场，海鳞源发布掌握活鲍鱼锁鲜技术品牌战略，表示将持续专注鲍鱼肉品类。掌握了鲍鱼肉锁鲜生产技术优势的海鳞源，接下来也会继续提升鲍鱼新鲜度生产工艺标准，为消费者提供新鲜美味的鲍鱼产品。
“传统的单冻鲍鱼口感不如鲜活鲍鱼，海鳞源100%采用鲜活鲍鱼进行加工，掌握活鲍鱼核心速冻锁鲜技术。未来，海鳞源将围绕活鲍鱼锁鲜技术战略，指导企业经营配称，进行鲍鱼新鲜度全产业链管理，不断提升鲍鱼新鲜度生产工艺标准，构建活鲍鱼锁鲜技术新门槛”，海鳞源董事长曲利潍表示。
▲中国鲍鱼肉品类发展对话现场
发布会上还举行了中国鲍鱼肉品类发展对话，多位嘉宾与海鳞源董事长曲利潍共探鲍鱼肉品类未来发展。
去年为甜啦啦确立鲜果茶品牌战略的咨询公司大斑马战略定位咨询，公司总经理石强也是海鳞源品牌战略咨询顾问，石强在对话环节及主题演讲中，详细解读了海鳞源品牌战略定位的底层逻辑。
▲大斑马战略定位咨询总经理石强
在石强看来，产品新鲜度是鲍鱼行业的一大痛点，消费者对鲍鱼食材的新鲜度有着高要求，而海鳞源将活鲍鱼加工成预制食材，产品具有新鲜、方便、营养、标准化程度高等多重优势。海鳞源此次明确了“活鲍鱼锁鲜技术专家”的品牌定位，可以让更多消费者了解到海鳞源是一家掌握活鲍鱼肉锁鲜生产技术优势的企业。
“经营品牌的本质就是经营优势，要形成独特竞争力，品牌也需要找到优势、放大自身的优势”，石强表示。
03.
5年时间，
打造鲍鱼肉细分品类头牌供应商
海鳞源自2018年正式切入鲍鱼肉赛道。而后，海鳞源慢慢调整战略，将冻煮鲍鱼肉作为主打产品。事实证明，这一决策颇有远见。眼下，冻煮鲍鱼肉已成为海鳞源的营收主力。
此前，曲利潍在广州从事预制菜生意时发现，用干鲍做预制菜成本太高。彼时，餐饮行业内冻煮鲍鱼肉的运用并不广泛。注意到这一市场空白后，曲利潍率领团队研发生产冻煮鲍鱼肉。
发力鲍鱼肉不久，海鳞源的鲍鱼肉产品就获得了不错的市场反响。2018年时，海鳞源开始布局鲍鱼肉，并于2021年推向冻品批发渠道。
据悉，鲍鱼肉在火锅领域的运用还处于空白时，海鳞源就提出了“让火锅更营养”的理念，将鲍鱼肉运用到火锅餐饮渠道。海鳞源携鲍鱼肉产品首次参加成都火锅展招商后，销量就创造了爆发式的增长。
海鳞源发力鲍鱼肉仅5年，它是如何成为鲍鱼肉品类的头部供应商的？这主要得益于海鳞源对产品品质的坚守以及持续不断的创新力。
1、原料选用标准严苛，只加工鲜活鲍鱼
海鳞源位于“中国鲍鱼之乡”连江，这里贡献了全国3成以上的鲍鱼产量。海鳞源养殖海域位于连江县东部海岸黄岐半岛，水质清新、海域辽阔，同时海藻、海带等新鲜饵料资源丰富，，拥有得天独厚的鲍鱼养殖条件。
海鳞源用海带、海草、龙须草喂养鲍鱼，给鲍鱼创造了优良的生长环境。
“养殖鲍鱼需要饵料，需求量大的话企业会有议价权。在连江，饵料更便宜，也方便我们选用最优饵料喂养鲍鱼。而且鲍鱼品质受资源环境影响较大，连江的海域、水质、养殖规模，对我们生产都较为有利。”曲利潍在接受餐饮吧采访时表示。
▲海鳞源的鲍鱼
加工过程中，海鳞源也有严苛的原料选用标准，只采用鲜活鲍鱼进行加工。为了保证原料的鲜活，海鳞源的鲍鱼从海厂到生产加工，运输过程不超过2小时，鲍鱼运输车辆均为活鲜水产专用，从源头端把控产品品质。
2、掌握先进液态速冻技术，口感还原度高
鲍鱼受追捧的主要原因在于其鲜嫩的口感、丰富的营养价值。这也意味着，鲍鱼加工成冻品时，一方面要确保口感，另一方面营养价值不能流失，这十分考究企业的加工工艺。
海鳞源引进了先进的液氮制冷设备，采用国际领先的液氮速冻加工技术，将活鲍的形态和营养锁住，保证产品的高还原度，这为其打开了多个餐饮渠道。据了解，海鳞源供应的餐饮商家中，既有中餐客户，也有火锅、串串等业态的客户。
3、坚持多厂单品模式，持续创新消费场景
有别于同行的多元化产品战略，海鳞源一直坚持多厂单品——专注鲍鱼肉产品。不过，海鳞源在大单品基础上，不断扩充产品规格和品级，以适应更多消费场景。
目前海鳞源的鲍鱼产品分为冻品系列和干鲍系列。
冻品系列解冻后即可烹饪，简化了餐厅烹饪鲍鱼的程序。其中，冻煮鲍鱼肉适配火锅、串串、烧烤等大众化餐饮渠道，如意吉品黄金鲍肉适配酒店会所、私房菜等高端中餐渠道、日韩料理渠道以及预制菜加工渠道。
干品系列则分为干鲍和精品干鲍，能更好满足老饕们对高品质鲍鱼的需求。干品加工耗时长，多在7天到1个月之间，同时采用专利加工技术。其干鲍产品不仅畅销国内，还出口至海外。
自发力鲍鱼肉以来，海鳞源不断创新鲍鱼肉的消费场景，满足不同消费群体的需求。目前，海鳞源的鲍鱼产品基本可以满足各个餐饮品类的消费场景，实现了中餐业态的全面覆盖。
4、全产业链布局，产能供应稳定
目前，海鳞源拥有两座现代化工厂，工厂加工面积达2.2万平方米。除了现代化的生产工厂之外，海鳞源还打造了养殖-加工-销售一条龙的规模化体系，保证产品的稳定供应。
另外，海鳞源在全国范围内建立了多个仓库，包括重点投入的北京、上海、郑州等地。实现邻近地区1天内送达，大部分城市3天内送达，保证鲍鱼产品及时配送到店。
结 语
从发力鲍鱼肉到成为鲍鱼肉细分领域的头部供应商，海鳞源用了5年时间。在获得沙利文授予的市场地位认证后，海鳞源也站上了新起点。
对于下一步发展，曲利潍有着清晰规划。
在单品打造上，海鳞源会继续加大生产研发力度，重点发力产品差异化。在曲利潍看来，鲍鱼品类还有很大的创新空间，海鳞源接下来会打造更多鲍鱼深加工产品。继续聚焦鲍鱼肉，围绕鲍鱼肉做深做透，在口感、品质上深挖。让鲍鱼肉产品进入更多餐饮门店，占据用户心智。
“未来，海鳞源将继续秉承让好鲍鱼走进千家万户的理念，加大研发投入及技术创新，专注每一只鲍鱼，为消费者提供新鲜美味的鲍鱼。我们也希望，消费者一说起好鲍鱼，就能想到海鳞源”。
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