如果有一台能做1000道菜，出品品质不输大厨，不用预制菜也能轻松实现新鲜现炒的炒菜机器人，你认为它会取代厨师吗？今天，红厨网请来国内头部炒菜机器人生产商优特智厨的产品副总裁张烜，来看看他给出的答案。。
本文转自红厨网（ID：hongchu66），作者：李杰，编辑：长乐未央。
2024年3月20日，第一届优特智慧餐饮发展高峰论坛暨优特智厨春季产品发布会在珠海优特科技园召开。300逾位来自餐饮、媒体等行业的精英应邀参加大会，共同见证中国餐饮行业的发展，红厨网记者也前往现场一探究竟。
01.现在的炒菜机器人有多厉害？
相信厨师朋友都知道，这两年人工智能的话题很热，这代表着当下和未来产业竞争的制高点，代表着国家领导人在今年两会提到的新质生产力。
据红厨网了解，本次大会聚焦中餐标准化话题，纵论数字化新质生产力如何进一步赋能智慧餐饮业发展，并发布多款最新智厨高科技新产品。
而本次大会汇聚了众多国内知名餐饮品牌、餐饮行业专家等进行主题分享，就《中国餐饮业数字化发展报告》提及的餐饮生产、采购、运营、营销、交易、管理等餐饮业各流程和环节进行深度探讨。
两款重磅新品亮相此次产品发布会，分别为G3 2.0智能滚筒炒菜机、M1智能明档大炒炉，以及与之配套的多项软硬件升级，由优特智厨产品经理轮番上台做详细介绍，并揭下新产品的神秘面纱。
据了解，优特智厨此次产品升级，主要针对业内普遍存在的涂层锅食安问题、锅气问题、铁锅的粘锅问题、洗锅问题、调料精准度问题，以及作为连锁餐饮企业对多店炒菜机管理难、培训难等痛点，G3 2.0对无涂层氮化铁锅体表面处理工艺进行了新的升级，并对翻炒组件、调料组件、加热组件等六大模块进行着重磅升级，使烹制出的菜品更能1:1复刻大厨的手艺。而M1智能明档大炒炉的问世，则着眼于明档餐厅的“厨房展示”需求，用科技提升效率，既实现了一键烹饪，又满足了明档餐厅的烹饪烟火气需求，又降低了对厨师高技术的依赖，让小工也能成为大厨，达成了人与设备的完美配合。
会后，为了一探优特智厨新品会对厨师行业产生何种影响，红厨网也对优特智厨产品副总张烜进行了专访。
02.优特智厨炒菜机器人优势何在？相信大家对炒菜机器人的概念，在数年前就早有听闻。
张烜介绍称，目前市面上商用、家用炒菜机有很多，主要分两大类，一类是非智能自动化，这类炒菜机并无智能工序控制，只是通过内置滚筒翻炒，解放双手，但还是需要人工进行火力控制、调味；另一类则是智能自动炒菜机，可以实现自动火力控制、自动调味、自动工序控制。
“优特智厨的新品就属于第二类，但这一类滚筒炒菜机大多使用特氟龙涂层锅，而我们一直坚持使用铁锅，没有采用化学涂层，原因是涂层锅耐用性不好，化学涂层使用寿命最多不超过700次烹饪，一旦涂层损坏就要定期换锅，这样餐厅的成本就太高。另外，一般的化学涂层的安全温度大约在260度左右，超过这个温度就会分解出对人体有害的物质。商用厨房铁锅温度很容易会突破260度，这对食品安全是个很大隐患。”
张烜指出，基于上述两点原因，优特智厨的产品坚持使用无涂层的特制氮化铁锅，这样带来两个好处——一方面锅体坚固耐用无需更换，另一方面因为没有化学涂层，也就没有了温度限制，火力和功率可以同步提高，尤其是针对中餐爆炒要有“锅气”。
“有很多中餐大厨使用我们的机器后就反馈是各种炒菜机里面锅气最足的，这样做出来的菜品也更有烟火气。”
除此之外，优特智厨最新发布的产品所使用的铁锅表面处理工艺独特，可以更耐磨、更抗氧化，同时全新升级的立体加热组件可以让整个锅体的热量分布更均匀，提高出品质量的同时还可以有效减少粘锅。软件层面也进行了升级，控制屏从七寸改成十寸，电子菜谱升级至2.0，全新的操作向导、保养提醒、参数模板让操作更加方便。
而相较于G3 2.0商用智能滚筒炒菜机，更让人惊艳的本次发布会另一款新品——M1智能明档大炒炉。
“M1是一个全新的产品，不再只是一个简单的滚筒炒菜机，与厨师朋友熟悉的大灶台相似。它看起来与普通灶台区别不大，但实际上依然拥有智能炒菜机的三大核心技术，自动控温、自动投放调料、自动电子菜谱，厨房工作人员可以根据语音提示进行操作，十分方便，人只需要挥动铲子即可，火候和调味均由设备自动控制，对于明档的场景，可以达到’不去人，但不再依赖人的技术’，在智能化与烟火气的完美结合。”
张烜表示，智能炒菜机的定位在于提升中餐烹饪效率，同时更能帮助餐厅实现标准化出品。优特智厨的电子菜谱每一道都有明确的备餐流程和食材标准，比如肉要提前解冻到室温，土豆要切丝多长多细等等，这些都有标准。过去餐饮企业想要实现后厨标准化是个很痛苦的过程，，做着做着就放弃了，但如果要使用智能炒菜机，就必须实现采购和用料的标准化，这也能倒逼餐企实现SOP管理。
张烜指出，优特智厨还可以优化餐厅出品的制作流程，帮助餐饮企业进一步优化自己的工艺流程，例如一些传统需要过油的爆炒类菜品，在优特智厨大功率高锅气铁锅炒菜机的加持下，不需要过油，即便一锅出也能做出符合要求的菜品效果。
现在其实不少连锁餐企为了减少门店的用人成本和食材成本，也为了口味的标准化，用上了预制菜和半成品，但一方面消费者对预制菜其实有反感，另一方面预制菜的出品效果也不如现炒现做的效果好，而优特智厨的炒菜机本来就能实现标准化烹饪和标准化口味，也就无需使用预制菜，用原料现炒的更健康，出品效果也更好。
“我们经常听到客户讲的一句话‘虽然是机器炒的，但总比预制菜强’，说明比起预制菜，大众对优特智厨这样的智能烹饪机器人接受度更高一些，这也给餐企实现标准化生产提供了除了预制菜以外的解决方案。”
03.优特智厨：帮餐企降本提效的炒菜机器人“优特智厨可以为餐企降低成本。”
正如本次发布会上张烜作主题为《餐饮企业数智化的转型升级之路》的演讲时提到，在餐饮业遇到许多挑战和困难，首先就是大环境的变化。
“现在大家都知道消费降级了，许多餐企的营业额大幅下降，但其实这既是困难也是机遇。现在消费者比起营销，会更追求性价比质价比的消费，餐饮又是刚需，那么无疑消费者会更偏向于选择便宜又好吃的美食，会倒逼餐企降本提效，提升出品的性价比。”
张烜认为，过去餐企粗放的经营方式就行不通了，因为那样的话效率太低、成本太高，所以需要信息化、数字化、智能化、自动化。信息化和数字化达到的目的是辅助管理决策，智能化和自动化则是帮助企业生产标准化产品，只有做到了智能化和自动化，才能真正降低人力成本，把降本提效落到实处。
“通过自动化和智能化对人工进行辅助这块上，优特智厨有先天优势，我们是做电力安全起家，优特集团的创始人也是电力防误闭锁的全球首创发明人，优特集团目前是国内头部的电力安全企业之一，积累了许多工业自动化研发技术上的优势。”
而经过市场充分验证后也证明，优特智厨的炒菜机器人可以有效帮餐企降本提效。
“我们自己的餐厅就是一个好的案例，我们餐厅2600平米，只需要17个人，而且17个人里没有任何一个人是大厨，都是相当于同岗位的操作员，分为两组，后厨组负责验收食材、洗菜择菜、操作机器、打扫卫生，前厅就负责服务，极大降低成本，我们算过，比起普通餐厅，我们的人力成本至少降低了30%。”
“未来5年，餐饮消费应该会维持今年这种性价比、质价比的消费趋势，食客会更偏向于吃到高性价的美食，能存活下来的社会餐企大抵分成两种，一种是人均30-50的性价比餐厅，另一种是人均300-500的高消费餐厅，两种都有明确的消费人群，前者是要吃得好吃得饱吃得便宜，后者是档次高环境体验好适合商务社交。而优特智厨的客户群基本定位在性价比餐厅，帮助他们做到极致性价比的同时也能通过降本提效来保障自己的利润。”
那么，优特智厨的炒菜机器人出品，真的能与厨师现炒相比吗？如果能够实现1∶1复刻还原，是否意味着炒菜机器人已经有了取代厨师的能力呢？
04.炒菜机器人能否取代厨师？不可否认的是，如今无论是预制菜还是炒菜机器人，出品口味已经十分贴近厨师现炒。
张烜指出，以炒菜机在团餐的应用为例，优特智厨倡导通过炒菜机少量多次出餐，而不是像过去一样大锅菜一做一大锅，这样不仅因为出餐是独立现炒的而口味更好，而且几乎没有剩饭剩菜，损耗降低了很多，节省了成本。
团餐大锅菜是如此，中餐厅小份炒菜就更是如此。经过双盲测试，炒菜机的出品甚至PK掉了厨师长，让很多餐饮老板惊讶不已。
“另一方面，我们有一个30多名专业大厨组成的研发团队，涵盖了各大菜系，会不断深入调研我们客户——也就是各种餐企目标人群的口味，然后定制化研发相对应的菜式，丰富我们的电子菜谱，如今我们已经有了将近1000道各种口味的大厨研发的电子菜谱。”
张烜表示，现在很多大厨已经转型去到预制菜企业和中央工厂做研发了，和优特智厨大厨研发团队一样，其实一定程度改变了厨师行业的业态。
“真正专业的大厨都会从过去的灶台一线厨师，转型成类似于食品工程师一样的幕后专家，从重复性的烹饪相同的菜品，转型成为新菜研发的创新者，而我个人也认为这是未来厨师行业的发展趋势之一。”
张烜认为，未来炒菜机器人在中餐行业将逐渐成为餐企的刚需，这并不代表所有菜品都由炒菜机器来烹饪，而是意味着大部分家常菜可以实现标准化生产，而且比人工炒的更好吃、更卫生安全、更少的口味起伏，消费者也就逐步将机器人炒菜视为一种习惯，如同大家已经习惯了电饭煲蒸米饭一样。
“当然，也有厨师朋友会担心炒菜机器人会取代他们，其实不然，优特智厨在做的事情其实是帮助优秀厨师完成从普通厨师到食品工程师的职业转型，因为炒菜机器人需要电子菜谱，也就需要厨师对机器人传授技艺。但不可避免的，会有部分厨师被淘汰，但淘汰的是墨守陈规拒绝变革的平庸者，这个就交给市场验证了，消费者会用他们的钞票来投票。”
张烜表示，优特智厨也并不打算替代所有厨师，而是与有志向、有远见、有技术的大厨共同协作，一起推动中餐标准化，降低中餐的从业门槛，用智能化将中餐发扬光大。
结语
任何一道美食的诞生，都是由厨师精心构思研发出来的，而功能越来越丰富的炒菜机器人也许不一定会完全淘汰厨师，自动化炒菜机器取代的是平庸的厨师，淘汰的是没有创造能力的厨师，而那些有创造力、能够不断研发出各种适应市场菜品的优秀厨师在炒菜机器的加持下，会有更多的时间精力去研发创造美食。他们将与智能化完美融合，让机器人成为苦力，而他们才是烹饪的灵魂。
优秀厨师非但不会被取代，反而更有机会，也更显珍贵。
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