近日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节共同主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间，中国科学院大学特聘教授孙玉麟接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：本次餐饮产业峰会的主题是“进化·破局”，能不能谈一谈您对这个主题的理解？2024年餐饮企业破局的机会点和难点在哪里？

孙玉麟：我认为这个主题非常好。进化是什么呢，是面对困难、问题不回避，积极地拥抱变化。鸡蛋从内部打破就是新生，从外部打破就死亡。餐饮企业要有主观能动性。

我记得刘润在2021年的一场演讲里说了一个“达尔文雀”的故事，根据环境变化而不断进化的雀，就被称为“达尔文雀”，普通人面对巨变的时代，唯一的破局之道，就是像“达尔文雀”一样，拥有“进化思维”。

只有不断进化，才能适应快速变化的世界，即用海量的“物竞”来应对复杂的“天择”，这就是进化的力量。因此面对不确定的未来经济形势，我们要主动积极地应对，大胆试错。而破局是什么呢，就是找到一个抓手，这个抓手需要具备灵活性和计划性。按照进化论来讲，能活下来的不是最强最聪明的，而是最能够适应变化的。

消费趋于理性的时期，餐饮企业的破局之道首先要追求极致的性价比和品价比。例如北京烤鸭四季名福，把北京菜的“老三样”：烤鸭、炸酱面、爆肚做到极致，价格又便宜，客户自然就比较多。

其次是要进行消费升级。例如霸蛮米粉是做快餐的，在降价策略失灵后，选择从快餐升级做湘菜正餐，以快餐的经营模式和收费标准，带给客户正餐的品质，这种模式非常受欢迎。

此外，餐饮产业上下游要协同发展，形成命运共同体。在销售、品质保证、市场调研、产品研发、降本增效等方面纵向发展。 只有这样才能打造出极致的产品和高效的供应链系统。

主持人：您今天的演讲主题是“产业大变局下，企业如何实现持续增长”，想请您简单说明一下，餐饮企业如何应对市场变化、抓住机遇，以及如何构建可持续发展的竞争优势？

孙玉麟：企业必须拥有以下两方面的核心能力，才能构建起可持续发展的竞争优势。

首先是组织的学习能力，即把不同的技术、技能整合成为“技术流程”的能力。任何企业都应该构建起知识收割体系，将做地好的地方标准化、流程化、模块化，供所有员工共同学习，以此让组织不断地进化。

其次是科技理念。以调味品的研发为例，若能借助科技理念来智造生产调味品，我想对于调味品行业而言会是一次革命性的进步。

主持人：“新质生产力”一词在各行各业的热度不断攀升，已然成为指导产业发展的新理念新风向。那么新质生产力能否帮助餐饮产业走出困境？重新开启餐饮产业增长新篇章？

孙玉麟：当然能。“新质生产力”实际上是对社会经济发展的高度概括总结，非常精准和伟大。过去我们所讲的生产力三要素是指土地、劳动力和资本，那么新质生产力就是加上科技和数据，如果能够把这两种力量发挥出来，那我相信中国的餐饮行业会取得革命性的进步，我非常期待这一天的到来。

主持人：您说过“没有一家企业经历过经济的长周期下行”，那么，餐饮企业该如何参与下半场的马拉松比赛呢？

孙玉麟：我在企业调研中发现很多企业家，他们认为困难是短期的，扛一扛就过去了。我的建议是企业家们要对未来怀有一颗敬畏之心，讲战略上的输赢不是赢在起点，也不是赢在终点，而是赢在转折点。

传统的打法很可能会阻碍未来的发展。企业家们一定不要被原来成功的经验所束缚，而要用空杯心态来面对未来，只有努力拥抱变化，适应变化，不断创新，不断进化，，才能够成功。

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