近日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节共同主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间，门头战略开创者余奕宏接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

 

 

主持人：2024中国餐饮产业峰会的主题是“进化·破局”，能不能谈一谈您对这个主题的理解？

余奕宏：我觉得这个主题特别棒。我们可以把2024年称为中国餐饮业又一个新的元年，餐饮业迎来了变局时刻。

2023年，餐饮行业上半年井喷式发展，下半年下跌，餐饮业消费频次的下降和消费客单价的下降，在这样一个时期，进化和破局尤为重要。外部环境一旦发生变化，我们就需要重新进化，要从原来高举高打、高流量的环境，转变成贴地飞行。

主持人：您认为餐饮企业的破局之道在哪里？

余奕宏：在变局时刻，餐企容易忽略行业的本质和规律，忽略企业存在的意义，也忽略了消费者的价值。其实，消费者的痛点依旧是巨大的。

过去餐企一直在粗放、高成本低效率的情况下高歌猛进，市场上优质的产品供给太少了。此时，企业应重新回归消费者价值，回归行业的本质和规律，找到高效率、高水平、高质量的发展模式，才是企业的破局之道。

主持人：您认为哪些中国餐饮品牌拥有极致锋利的“门店赢利模型”，可否介绍一下他们的成功经验？

余奕宏：有两家企业，第一家是南城香。我认为汪总真正探索出了中式快餐行业的发展之道。首先南城香接地气、贴地飞行，它满足了社区老百姓全时段的餐饮需求。其次南城香从源头种植，到中央工厂的一次加工，再到门店的二次加工，全产业链、全流程的食品安全得到极大保障。这就是一个高质量、高效率，损耗极低的门店模型。

第二家企业是紫光园。 紫光园围绕着北京老百姓的一日三餐，创造出了多种门店模型，占地面积从30平方到几千平方甚至更大。他们能根据不同的消费场景和消费需求，提供不同的产品和解决方案。其中有一种门店模型叫“一店六铺”，即一个紫光园门店可以延伸出六个门店，第一店是早餐，第二店是正餐，第三店是窗口+包子，第四店是新零售，第五店是三方外卖，第六店是私域社群，真正实现一店覆盖全业态、全时段、全客流、全场景。

这两个品牌的共同特点是始终以老百姓为中心，以及拥有强大的战略定力，，不轻易离开北京。因此我认为这两家企业都拥有极致锋利“门店赢利模型”，是中国餐饮企业的标杆。

主持人：中国餐饮品牌在打磨“门店赢利模型”时有哪些常见误区和难题？

余奕宏：我认为最大的误区是利己而非利他。这个时代，打造锋利的门店盈利模型才是餐饮企业的终极竞争。

企业是为消费者解决问题的，是在解决问题的过程当中，产生了利润。打造门店盈利模型的第一步，并不是计算所谓的坪效、人效、时效，而是组织社会力量和社会资源为消费者解决痛点。因此，打造极致锋利的门店盈利模型，要考虑的第一点是利他思想，对消费者有利。第二点是对员工有利，第三点才是对自己有利。

主持人：这两年，不少一线餐企都开始转战下沉市场，对已经在下沉市场扎根的企业造成了一定冲击，您认为这场下沉市场的争夺战，关键点在哪？

余奕宏：我认为下沉市场的争夺战，关键点在于成本结构。

一线品牌的优势是有极强的组织能力，而劣势则是“高举高打的习惯”，不管是门店盈利模型，还是组织架构模型，包括商业模式，大部分一线品牌都是花高成本去打造的。 大多数情况下，三四线城市的餐饮品牌走的都是总成本领先的路。因此，一线品牌争夺下沉市场，可把它当成二次创业，忘掉自己原来的打法，重新归零。

主持人：从您所服务的餐饮企业情况来看，中国的餐饮行业现在处于什么样的状态，接下来整个行业还会经历哪些变化？

余奕宏： 总体来看，餐饮行业依旧是一个朝阳行业，各赛道、品类都呈现出百花齐放的状态。比如，在咖啡、茶饮赛道，以瑞幸、蜜雪冰城，喜茶为代表的头部企业，已经开始在全世界攻城略地了。火锅赛道有海底捞、巴奴毛肚，凑凑等头部品牌。不管是直营连锁，还是加盟连锁，它们都已实现真正的品牌化、连锁化和规模化。在连锁快餐赛道，也诞生了像老乡鸡、乡村鸡、大米先生，包括南城香等业态丰富的品牌。而且，预制菜赛道这几年的蓬勃发展，加速了连锁化率，未来可探索出更优的模型和模式。

不过，我们对形势预判不能过于乐观，行业依旧存在隐忧。其次，餐饮行业还是缺乏先进的思想和先进的理论。此外，希望能引进呼唤各行业的人才加入餐饮业，尤其是互联网、教育、地产等行业人才。

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