新茶饮界“顶流”蜜雪冰城再次被推到聚光灯下。
近日，蜜雪冰城因一段加盟店员工脱鞋在水池中洗脚的视频，引发社会热议。当前，涉事门店已处于闭店状态，蜜雪冰城总部也被约谈。
蜜雪冰城深陷“洗脚门”，再次引发行业对连锁企业加盟商管理问题的探讨。面对加盟商的“连连翻车”，连锁餐企又该如何做好加盟商管理？
01
蜜雪冰城员工在水池洗脚被通报
连锁餐企加盟管理存软肋
6月10日，一段网传视频引发热议。视频中，一蜜雪冰城员工脱鞋直接在接水的水池中洗脚让不少网友直呼“辣眼睛”。6月11日，蜜雪冰城迅速做出回应：经核实，视频中的店员为门店老板父亲，因工作中脚部烫伤，用冷水应急处理，出现该行为。目前已对涉事门店责令闭店，并对该门店进行消毒。
△图片来源：截图自北京朝阳区监管局公众号
6月12日，北京市朝阳区市场监管局发布通报称，经执法人员现场调取店内监控视频，视频显示上述情况确有发生。执法人员责令该门店立即进行全面的场所清洁与消杀，消除食品安全隐患；同时对蜜雪冰城总部进行了约谈，并提示其应对各门店加强培训，强化员工安全意识，加大巡查力度，规范生产经营行为。
近年来，蜜雪冰城食安事件频发。根据北京市消费者协会 "2023 年北京食品安全大检查 " 结果显示，2023 年蜜雪冰城在北京共有 32 家门店因为食品安全问题被通报，通报量位列连锁餐饮品牌榜单 " 第一名 "。
值得注意的是，上述涉事的门店多为蜜雪冰城加盟店。根据蜜雪冰城最新招股书显示，截至2023年9月30日，蜜雪冰城的门店网络在中国和海外拥有超过36000家门店。
而助力蜜雪冰城线下门店网发展壮大的，是当前餐饮业广为盛行的加盟模式。蜜雪冰城在招股书表示，公司主要通过加盟模式开展业务，门店超过99.8%的门店为加盟店，其余为自营门店，蜜雪冰城绝大部分收入来自于向加盟门店销售商品及设备。
除了蜜雪冰城，近年来，多家餐饮店被爆出经营相关问题，而它们翻车往往都有一个共通的特点——连锁加盟店。
△图片来源：餐饮吧摄
5月，广东一消费者在沪上阿姨购买一杯饮品发现小料上有不明异物，但店员概不承认是质量问题拒绝赔偿；同月，引发热议的“外卖空包”事件餐饮品牌包含：蜜雪冰城、茶百道、牛约堡、华莱士、朱小小螺蛳粉等，涉事门店品牌方均就“空包外卖”致歉。
由此可见，放开加盟的餐饮企业，对于加盟商的管控，尤其是食品安全方面的管理，存在着许多不足。
02
餐饮加盟潮之下，
如何进一步做好加盟商管理？
过去的一年，被成为“餐饮加盟元年”。据加盟星统计数据显示，2023年餐饮招商加盟流量增长了46%，线索增长了80%。
此外，曾经不少坚守直营的标杆餐企纷纷改道，加入到加盟扩张的阵营中。如新茶饮行业喜茶、奈雪的茶等头部企业纷纷易帜；曾经坚持直营的和府捞面、乐凯撒披萨等餐饮品牌也纷纷放开加盟，再到今年2月，九毛九集团同样宣布开放加盟业务；3月，坚持近30年直营海底捞官宣开放加盟；珮姐老火锅也紧随其后开放特许加盟……
“加盟潮”的持续，提升了国内餐饮连锁化率。由美团与中国连锁经营协会合作推出《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率从12%提升至19%，2023年更是进一步突破21%，比上一年提高了2个百分点。
品牌们忙着通过“加盟”方式扩疆拓土的背后，却面临着同一个现实的问题，那就是门店数量的增加的同时，监管和控制问题难度也在提升，导致品牌门店管理水平参差不齐。
业内人士也指出，餐饮行业频发的食安问题可能与品牌高度依赖加盟模式有关。在此模式下，各品牌对加盟店的管理和监管相对较难。
品牌方对加盟店管控能力较弱，加盟店缺少维护品牌声誉的动力，环环相扣之下，就为食品安全埋下隐患。比如一些门店加盟商在实际经营过程中，出现了材料采购不规范、生产环境脏乱差、员工操作不符合要求，甚至有些加盟商和总部检查人员玩起“猫抓老鼠”游戏：有检查时一切按公司标准来，没检查时怎么省事怎么来。
而连锁加盟最大的特点在于：品牌与加盟商一荣俱荣、一损俱损。所以每当加盟商出现问题时，品牌就不得不出面道歉，长时间下去并不利于餐企形象的树立。
归根到底，餐饮品牌放开加盟后，要加强对加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，同时建立从业人员的诚信体系，严格操作规范要求。
△图片来源：海底捞
不过可喜的是，目前已经有越来越多的餐企注意到“加盟管控难”这一问题，也开始不断提升加盟门槛，加盟市场呈现出更为严谨的双向选择机制，甚至有些餐饮品牌开设出新的加盟模式。
以海底捞为例，其开放加盟的合作更类似托管模式，实际上是品牌方深度介入门店运营的一种形式。海底捞负责加盟店的日常运营、绩效考核、人事招聘、会员管理、供应链等工作，确保顾客体验、服务标准、运营管理等核心要素与直营店保持一致。
珮姐老火锅的加盟模式则是以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。
小结：
随着加盟市场的日渐成熟，不少餐企在连锁扩张的道路上，以开放加盟模式寻求进一步的跃升。不难想象的是，未来加盟商管理将是连锁化竞争的关键因素。而只有品牌与加盟商保持同频，才能进一步实现双方合作共赢，餐企才能走得更稳、走得更远。
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