“菜品7分靠调味，还有3分靠餐厅”。

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《餐调标准化如何赋能连锁餐饮》为主题直播对话实录，餐饮吧整编发布，有删减。

餐调作为行业刚需产品，其如何助力餐饮品牌，实现跨门店菜品口味一致？餐调标准化对于连锁餐饮拓展新市场、开设新门店的赋能效果体现在哪些方面？

日前，红动食刻邀请到川海晨洋总经理王洋与餐饮供应链主理人小白，深度探讨餐调如何赋能连锁餐饮。

 

 

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

王洋

川海晨洋总经理

川海晨洋专注餐饮定制30余年，拥有50项自有专利技术设备，服务全球6000多家餐饮企业，触达近10万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。

小白

餐饮供应链指南主理人

餐饮吧旗下MCN合伙人，12年头部餐饮供应链经验，全网垂直粉丝60W+， 服务餐饮品牌200+。

观点·红动食刻 01. 餐饮调味标准化的意义是什么？

王洋：标准化的核心意义，第一是安全，食品安全是红线问题；第二是成本和效率，专业的工厂更有集采优势，批量化生产的效率更高；第三是稳定，让三个门店或千家门店的口味做到统一，就是调味标准化。

小白：餐调标准化能保证每家餐厅都能够打破地域局限。原料标准、工具标准、动作标准，是连锁餐厅的基本要求，而供应链企业在原料端把原料标准解决了。因为有后端的供应链不断地提供好的、稳定的、高性价比的产品，才能让品牌突破百店、千店、万店。

樊宁：无论是从食品安全、成本效率、出品稳定性，还是餐饮门店的扩张效率来说，餐调标准化都有重要意义。

02. 在爆品打造上，川海晨洋有什么经验分享？

王洋：餐饮的风向、消费者的口味和需求，随时都在变，我们的对策是观测各个渠道的底层数据，做个“风味雷达”。

结合“风味雷达”，我们从去年开始做游学走访，希望“食小味成大事”，，走进小地方去寻找有意思的市井味道。再通过我们标准化研发的能力，把这种小众口味放到大市场上。

同时，我们和合作伙伴正在尝试打造原创爆品。主要围绕以下几个问题：怎样能做出爆品口味？根据口味怎样做出爆品菜品？在菜品的基础上，怎样去孵化出一些爆品项目？

03. 餐调标准化能力提升， 是否会加剧下游餐企的同质化竞争？

王洋：菜品7分靠调味，还有3分靠餐厅。餐厅如果想在基础味型上改善出品或形式，取决于他们本身的个性化升级和二次开发。我们一般不会把产品做满，那样容易损伤餐企的个性。

小白：上游企业想提供更多标准化、便捷的产品给到下游，但下游餐厅作为需求载体，顾客又喜欢吃具有差异化的产品，意味着产品永远在变。从品类上来说，只有够火，才会形成强大的后端，倒逼好的服务和高的性价比。

樊宁：从上游到下游，品类是不停向前发展的。要在相对同质化的竞争中，寻求并放大自己不同的点——在相同中孕育出不同，这是推动我们整个餐饮品类不断向前进步的原生动力。

04. 怎么看待调味料的标准化和定制化的关系？

小白：定制化需要一定的体量去支撑，便于预测产品的销量。有些日料小店门店数量不多，但品质很高，他们会选用像豚骨拉面汤、炒面汁等标准化的产品，等品牌发展到成为大型寿司店或连锁料理店，它们才会定制酱油、烧烤汁、烧鸟汁。

王洋：定制化更像是进阶的玩法，我们打造了一个标品库，希望能够覆盖和满足大部分普适化的需求，给客户更多试错的可能性。而餐企要把握好节奏，在什么阶段启动定制化，在此之前标准化对品牌来讲更有性价比。

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