最近几个月，生意的黯淡，让火锅人感受到了酷暑中的“寒意”。
一度猛进的加盟进攻战，也变成小范围突击，收敛成为基本面。
让我们从年中数据，窥见火锅餐饮下半年趋势。
01
7个月阵亡3.4万余家
上半年火锅生存实况如何？
回顾上半年，火锅加盟接连向市场投放重磅炸弹，先是海底捞首放加盟，后有珮姐宣布开放特许加盟，许多原本直营的火锅品牌也蠢蠢欲动，似乎争夺加盟商的战役一触即发。
而另一头，火锅出海也被寄予厚望，不止是大牌，就连几家店的区域头部都在踮起脚来向外看，火锅“出海香不香”各有定论，但似乎更像是实力玩家的游戏。
对于众多火锅门店而言，立足本地市场，服务好本地顾客，才是他们最为关切的。
无论在哪个市场，消费增长的乏力感，让众多火锅人一次次起飞又硬着陆，甚至闭店潮四起。
上半年的火锅餐饮态势如何，我们来看几组数据：
2024年1-7月，火锅新增企业数量2.8万余家，注销企业数量3.4万余家；
2024年1月-7月，餐饮新增企业数量138.8万余家，注销企业数量116万余家。
对于火锅而言，注销企业数量高过新增数量，这与上半年不少地方出现的火锅闭店潮具备一致性。再放眼整个餐饮业而言，116万+的注销数量，也反映出，行业在出清一大批餐饮企业。
企查查数据显示，今年6月、7月，国内火锅相关企业分别新注册4548家、5198家，注吊销不详。
2024年，1-5月，全国餐饮新增注册、注吊销数量大体接近。
再从几个城市来看，今年上半年，多个城市餐饮收入实现增长，其中重庆同比增长最高，达到了11.9%。
◎注：上海、深圳、广州未公布收入数字
数据来看，北京、上海餐饮收入同比均有所下降，或出现低速增长。重庆、成都、长沙餐饮收入均实现了领先式增长。
最后，我们再从省份看。上半年，江苏、山东、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、辽宁餐饮收入增长率均在5%及以上，其中，湖南最高达5.9%。
由此来看，一线城市餐饮消费“领头羊”的位置正在被各地超赶，侧面看经济及消费实力日渐增强的区域市场，正在成为餐饮增长的新引擎。
透过几组数据综合来看，随着近两年大规模的创业者涌入火锅餐饮，，在一波波卷低价的“洗劫”下，行业正在进行一波大洗牌，企业注销、闭店潮仍在持续。
另外，各地餐饮消费需求仍在，消费两级分化下，餐饮大盘仍呈现向上态势。
02
细微之处都有哪些新变化？
1、营业额下滑3、4成，行业“急难愁盼”新增长
火锅餐见最近跟众多火锅老板交流发现，今年二季度与一季度相比，营业额下滑20%-40%不等。
最近一名成都的火锅老板告诉火锅餐见，她的门店从年初的月销50多万元，缩减至目前的30万元。消费降级，老顾客减少到店频次，以及客单的随势下调，焦虑甚至渗透到了一线员工。
“有的顾客称在家吃火锅，自己买底料，自己买食材，何必要去火锅店花人均百元。顾客什么说法都有，但都没有解决问题之策。”她称，只好自己去优秀的同行那里去找思路。
她先是去到在线上线下人气都十分火爆的某火锅，体验了门店服务、产品，在门店的及时响应上确实需要向别人看齐。
但终归门店模式不同，这家店在营销上倾注不少，体验当天晚上9点多仍有100多号在排队。但对于普通生意人，根本没有过度的营销投入资金。
反观最近的探店心得，她发现，自己的房租相对低，把这些剩下来的钱可以回馈给顾客，让客单再低一些，让产品及品质再好一些，再加上邻里般的服务体验。在纷乱的市场环境中或许可以熬过当下的局面。
其实她的门店面临的增长困境，也是大多数火锅店的一个缩影。
前不久，九毛九发布了业绩预告，今年上半年净利润不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%，下滑近7成。
同时根据中国烹饪协会公布的数据，今年上半年全国餐饮市场出现了收入增长利润却不增长的现象，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成这一现象的几大因素。
当大家都在打价格战，利润挤压，获客思路接近天花板时，新的流量渠道，盈利模式正在各地尝试酝酿。
2、县城市场闭店率达24%，下沉市场日子也不好过？
几天前，在火锅餐见第二届领潮峰会上，也有同行在交流时也提到，目前门店下滑确实很严重，加上同一县城70多家火锅店的激烈交锋，不少新开门店开店数月便草草关门。
据他粗略估算，其所在县城年后倒闭门店多达17家，闭店率达24%。预计下半年闭店数量仍会加剧。
此前，很多下沉市场出现了较为尴尬的局面，一到节假日返乡客流激增，各家店打鸡血才能接待完顾客，假期一过，生意打回原形，依然靠当地人输血。
但享受下沉市场较低的房租、人力红利的利好下，近两年，一种连锁火锅纷纷去到县级市场，一些能将性价比与本地产品、喜好结合的火锅门店仍有不错的营业水平。
在火锅餐见餐创联会员中，下沉市场日营业额达到3、5万元的不在少数。
城市有城市的“套路”，县城有县城的打法。研究好各地的消费面向，做好选址、产品结构优化，甚至用“跟全县人民做邻居”的心态来开店，“县城贵妇”、“县城新中产”们会用脚投票。
3、品类、开店速生速死，加盟商更加理性
在传统川渝火锅这些大品类里，已经很难再捞到“鱼”，细分品类很快成为众多餐饮从业者争相开发的对象。
以至于像去年的冒烤鸭、渣渣牛肉、鲜烧牛肉等一众新品类出现，颇有些“拔苗助长”的意味。
还有今年的天水麻辣烫，3月爆火，5月就开始批量倒闭，甚至不少创业者倒闭那一天成为其流量最高的一天，也是够魔幻的。
不久前，还有火锅老板告诉火锅餐见，他一度做到了细分市场的头部，但目前加盟增长乏力，已经放慢了脚步。
餐饮的品类迭代迅速，一些从巷子里、民间挖掘出来的新品类，在没有成熟化、体系化的热身的前提下，很难跑远。
另外，如今的加盟商更加趋于理性，很多开店人都不想成为速生速死的“韭菜”。
03
重难之下，不断微调差异化、打造新优势
行业在卷了多年的产品、场景、价格之后，寻求差异化的难度增加。
以往是你卖“服务”，我卖“产品主义”，如今，一些火锅店逐步进化到模式差异化。比如歪胖子、谭三娘等自助或半自助模式。
再比如菜市场火锅，顾客不仅可以按斤点菜在店里吃，也可以带回家自己做，此外，这些门店有的把经典的烧菜、卤味、火锅明档炒饭，以及现场炒料等原有产品模式与菜市场的模式相结合，多点组合打造出新的差异化。
又如，成都的一家面馆，把味道做出新的差异化，他们将普通酱油换做了定制的草菇酱油，虽然调味料成本上去了，但味道的差异化增强了。
餐饮的差异化也在走向深水区，行业人正在瞄向头部、区域头部看不起或不愿意做的领域。
对于差异化，著名企业家段永平曾公开过自己的理解——用户需求满意度上的差异，绝对不仅仅指的是外观。产品的差异化不是指的所谓的“与众不同”，而是指“与众不同”的东西正好是用户需要而其他人没能够满足的东西。
最后
行业一次次洗牌，快速出清不适应市场的闯入者，也加速检验了众多新品类。当下，有长足准备、有突出性长板的人才有比赛的准入条件，苦修基本功，垒厚专业水平才能走远。
长坡厚雪不是进来就有，而是需要一边借助行业天然势能，一边自己来修坡道，雪球才能滚得又大又圆。
闭店、自救、行业逐步向好的故事才刚刚开始。
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