要说2021年最火爆的餐饮品类，柠檬茶绝对要占一席。从无人知晓到受消费者喜爱和资本看好，从聚集于广东区域发展到开始往外拓展，2021年的柠檬茶赛道分外热闹。
2021年，当红炸子鸡”柠檬茶“到底有何魔力呢？
报告亮点抢先看：
1.柠檬茶品类有4个发展阶段
2.近九成柠檬茶店人均消费在20元以下
3.苦瓜、青瓜味柠檬茶盛行
4.相比口味，消费者更看重柠檬茶的性价比
近年来，我国茶饮市场快速发展。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年现制茶饮市场规模1136亿元，预计到2025年将达到人民币 3400亿元，复合年增长率为24.5%。
与此同时，现制茶饮门店遍地开花，奈雪的茶招股书显示，截至2020年9月30日，中国约有34万间现制茶饮店。
其中，以优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然、优质的食材，通过更加多样化组合而成的新式茶饮继承和发展了中国的茶饮文化，符合中国消费者口味偏好，俘获了Z世代人群，成为餐饮行业关注度最高的赛道之一。
新式茶饮如今已经发展出拥有众多细分赛道的一个大品类。但说起2021年最火的单品型茶饮，那非柠檬茶莫属了。
相比传统奶茶，柠檬茶给人留下了低糖、低卡等印象，更容易满足当下年轻人对健康饮品的心理预期，从而享受到了健康红利。而“手打”“手锤”等制作方式又让它体验感十足。
于是，明显可以看到，2021年茶饮圈迅速刮起了一股“柠檬茶旋风”。
从丘大叔柠檬茶、桂源铺等主打柠檬茶的专门店到喜茶、奈雪等综合型的茶饮店，均能看到柠檬茶的身影，在消费者中也是很受欢迎，商场里、街头巷尾，总能看到手捧着柠檬茶的小姐姐。同时，柠檬茶更是被不少投资人看作是一个成长性强的细分赛道，能作为突围茶饮赛道的种子选手。
其实，柠檬茶并非一个新物种，而是一个拥有一定历史的细分品类。
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柠檬茶品类概况：
脱胎于茶餐厅，2021迎来爆发元年
总体来看，柠檬茶品类共分为4个发展阶段。
1.柠檬茶的发展简史
第一阶段：港式冻柠茶20世纪六七十年代，广泛存在于香港的茶餐厅中，一般用茶粉制作，强调煮茶和拉茶的过程。
彼时，柠檬茶已在中国港澳台地区流行起来。冻柠茶作为港式茶餐厅的标配，通常搭配菠萝包或常餐出现，在不少港片中露过脸。
第二阶段：盒装&罐装柠檬茶21世纪初，盒装与瓶装柠檬茶大量涌现，统一、康师傅等零售巨头贴身肉搏。
第三阶段：柠檬茶走出茶餐厅进入茶饮店2006年，以“柠檬系列茶饮”作为主打产品的快乐柠檬面世，也意味着柠檬茶开始走出茶餐厅，开启了新征程。
渐渐的，其他茶饮店也都有柠檬茶产品，但只是作为一个补充产品存在，远没有成为当家主打产品，常常被人忽略掉。
第四阶段：柠檬茶专门店涌现。2017年前后，以TANING手挞柠檬茶、丘大叔等为代表的主打柠檬茶的品牌涌现，开启了柠檬茶专门店时代。
不过这类门店大部门集中于广东市场，在国内其他地方较少出现。2021年以来，柠檬茶品类开始大变天，关注度直线上升，品类的门店数也越开越多，渐渐开始往广东省外拓展。
2.柠檬茶品类发展迅猛，涌入者众多
柠檬茶在2021年迎来了大爆发，门店数量也是直线攀升。红餐品牌研究院预估，到2021年底，全国的柠檬茶专门店数量有望超过6000家。而这一数值在2020年也还只是3000多家。
按照此趋势，红餐品牌研究院预估，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
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柠檬茶品类的发展：
下沉属性强，柠檬的稳定供应成掣肘
2021年，仿佛在一夜之间，柠檬茶这个曾经“偏安一隅”的低调产品就摇身一变成为一个网红了，而那些2020年还停留在几家甚至几十家门店的柠檬茶品牌们，如今门店数均过百且向着500进发。
1.柠檬茶品类增速喜人，各区域内均有品牌冒尖
红餐品牌研究院数据表明，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的当属老牌茶饮品牌快乐柠檬，其门店数接近1000家了，桂源铺的门店数也已经突破300家了，而后起之秀LINLEE的门店数也已经破500家了。
柠檬茶火了，资本自然不会错过这个机会。红餐品牌研究院统计发现，光是 2021年，柠檬茶赛道就涌现出了4笔融资事件。
年初，柠檬茶品牌丘大叔柠檬茶在今年1月份完成首次融资，之后10天内，投资方广发信德、高榕资本追加了第二笔融资，融资总额过亿元。到了8月份，丘大叔又完成新一轮的融资，融资金额同样超过亿元。
湖南长沙新晋柠檬茶品牌——柠季，已完成数千万元A轮融资，投资方为字节跳动。而来自广东的人气柠檬茶品牌LINLEE（原“鄰里”）获得三七互娱数千万元独家投资。
2.柠檬茶品类下沉属性强，近九成门店人均消费在20元以下
红餐品牌研究院数据表明，全国柠檬茶门店数在一线城市的占比（20.31%）要比二三线城市要低（二线：23.99%；三线：21.71%）。侧面反映出柠檬茶品类下沉属性较强，除了在广深等核心商圈快速扩张的潜力品牌之外，在湛江、长沙等区域分布的茶饮门店也不少。
同时，红餐品牌研究院统计的数据显示，86.45%以上的柠檬茶品牌人均消费集中在20元以下，其中人均消费在10元以下的占22.16%，10~15元占比 33.70%，16~20元占比30.59%。
由此可见，柠檬茶的人均消费相比整体茶饮大盘来说还是比较平价的。人均消费在20元以上的茶饮品牌占比不到14%。
3.将手打作为卖点，苦瓜、青瓜味柠檬茶盛行
红餐品牌研究院选取了柠檬茶门店数排名前10的品牌，对他们的产品进行了分析后发现，最受欢迎的10款消费者推荐产品如下图所示：
经过统计后发现，“手打”的柠檬茶最受欢迎，推荐的次数占比最高，可见强调手打、新鲜感已经成为柠檬茶的标志性特色。从火爆小红书、抖音等平台的“手打渣男”等视频也可以看出，消费者对于这类“手打”的制作方式比较感兴趣。一来是因为手打有别于传统的机器制作，可以给人比较新鲜的感觉，二来又增加了现场的体验感。
根据红餐品牌研究院统计数据显示，柠檬茶选用的食材相比奶茶，更具有品类特色。食材配料主要分为三大类——花果瓜，花有茉莉花、桂花、玫瑰、菊花、石斛花、栀子花等；果有草莓、凤梨、菠萝、百香果、黄皮等；瓜有青瓜、苦瓜等。
这其中，出现了两种令人感到意外的食食材——苦瓜和青瓜。这两类瓜均属于蔬菜类，此前很少被应用到茶饮中，可是在柠檬茶中，他们却被得到重用，并且表现还不错，很多柠檬茶门店均有苦瓜或者青瓜的柠檬茶产品了，消费者反响也较好。
4.柠檬茶季节属性强
红餐品牌研究院的数据表明，2021年柠檬茶抽样品牌1-7月份的外卖销量随着气温的升高而有了比较明显的上升。
同时，再选取奶茶的百度指数作为参照，与其相比发现，柠檬茶的搜索热度也呈现出了明显的季节性。从走势来看，奶茶的百度搜索指数走势比较平稳，虽偶有峰值出现，但持续时间短暂。
但是柠檬茶的百度搜索指数曲线呈现锯齿形波动，走势在2月左右触及波谷，7月左右在波峰徘徊。由此可见，夏季，柠檬茶关注度逐渐攀升，而到了秋冬季节，柠檬茶热度随着飒飒的秋风也逐渐降温。
5.柠檬的稳定供应成难题，同质化愈演愈烈
柠檬作为柠檬茶的必备食材，其稳定供应的重要性毋庸置疑。虽然相比草莓、荔枝等季节性较强的水果，柠檬的局限性相对较小，譬如柠檬的产期较长，并且存储方便。可是，目前柠檬的种植和供应体系并不完善，霜冻、倒春寒等天气都会影响柠檬果的产量和质量，这又会极大制约柠檬茶品牌的发展。
据有关报道，因2020年底的霜冻，导致不少产地的柠檬果被冻坏，在歉收的情况下，2021年初香水柠檬的收货价格就从原本3~4元每斤，涨到了15~17元每斤，涨幅高达400%。部分新鲜柠檬价格甚至涨到30元/斤。因此许多茶饮品牌也通过转换类似奶茶等产品的方式，减少柠檬茶的制作压力。
如此一来，柠檬能否实现稳定产量和稳定供应将成为柠檬茶品牌能否发展壮大的重要因素。
如何在其中树立自己独特的品牌标签是很多柠檬茶品牌们要重点思考的问题。
结语
当消费者、资本都纷纷关注柠檬茶的时候，柠檬茶终于迎来了一个爆发的时机，很多柠檬茶品牌也因此得以迅速崛起。可是，在满大街清一色柠檬茶门店的大背景之下，如何打破同质化难题，建造好品牌护城河也至关重要。
目前，不管是全国还是广东的柠檬茶市场格局都未定，未来三五年内市场格局将逐渐清晰，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将会出现。相信随着资本的进入，这一进程也将进一步得到加速。
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