近期，让餐饮人叫苦不迭的不止是各地反复的新冠疫情，还有日益飙升的蔬菜价格。疫情的阴霾仍未消散，又迎来了食材价格暴涨，餐饮企业如何在夹缝中生存？
“青菜价格翻了一倍，9月还是每斤3元，一个假期后就变成了6元了。”
“一根青瓜要7元，西蓝花十块一斤，菠菜15元每斤，不少叶子蔬菜的价格都快赶上猪肉的价格了！”
近期，经常买菜的消费者会感觉到，蔬菜价格明显贵了。全国各地蔬菜价格飙升，这一罕见现象在各大社交网络上引发了热议。微博上关于#蔬菜价格大涨#的话题就引起了9000多万的阅读，近万名网友参与讨论。不少网友高呼“菜价快要比肉还要贵了！”还有网友对蔬菜涨价表示迷惑“穷得只吃得起肉了？”
为什么会出现蔬菜比肉还贵的罕见现象？蔬菜涨价对餐饮行业又造成了怎样的影响？
全国各地蔬菜价格飙升！
餐饮迎来新一轮食材涨价潮
据农业农村部监测，10月15日-22日，全国286家产销地批发市场19种蔬菜平均价格为4.87元/公斤，比前一周上升11.6%，同比上升27.4%。监测的19种蔬菜价格中，菜花、茄子、菠菜、豆角和芹菜的价格环比涨幅较大，幅度分别为26.9%、20.3%、17.5%、16.8%和16.7%。
而商务部监测，上周（10月18日至24日）全国食用农产品市场价格比前一周（下同）上涨4.3%。30种蔬菜平均批发价格每公斤5.62元，上涨12%，其中西兰花、茄子和菜花批发价格分别上涨26.8%、24.7%和24.6%。
上述两组数据指明，近大半月来，全国各地蔬菜价格可谓是一路飙升。
△图片来源：摄图网
10月27日晚，餐饮吧（ID：hongcan18）记者走访广州各大超市和菜市场发现，这次受影响最严重的是叶菜类，不少蔬菜每斤单价都突破了10元大关。不少附近居住消费者在看到菜价标签后都默默放下了手中的青菜。
多位经营蔬菜的商户告诉餐饮吧记者，“自从蔬菜涨价以来，各类蔬菜都不太好卖了。”“太贵了不敢收过来，收过来卖又卖不到价钱。”
菜价的上涨，让消费者和菜摊摊主叫苦不迭。但更让人担忧的是，这轮蔬菜价格上涨，或许还将会持续很长一段时间。
国农科院农业信息研究所副研究员张晶在公开报道中称，“近期蔬菜价格反常跳涨主要是受降雨、低温影响。后续随着蔬菜生产恢复，一些推迟上市的蔬菜集中上市，部分品种价格也可能回落，但连续降雨已影响到部分地方秋冬茬蔬菜定植，可能出现茬口衔接不畅等情况，预计冬季蔬菜价格整体偏高。”
△图片来源：摄图网
菜价易涨难跌已成了不少业内人士的共识，在春天来临之前，蔬菜价格还将继续上行，尤其是不少蔬菜产区受到降雨、低温等影响，部分蔬菜品种价格可能在一段时间内保持高位。
多轮食材涨价暴击，
餐饮人太难了！
蔬菜价格的高涨不下，除了叫苦不迭的普通居民之外，深受其痛的还有全国数千万餐饮门店。据餐饮吧了解，从今年年初开始，物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业：
今年年初，除了猪肉、羊肉等肉价高涨不下之外，像白菜、鸡蛋、大葱、小米辣等一些基础食材的价格也像是坐上了火箭，一天一个价，让仍身处于疫情后遗症的餐饮人雪上加霜；
今年2月，香水柠檬原料大幅涨价，香水柠檬价格创下历史新高，有些果园甚至一果难求，而柠檬的涨价，让不少茶饮店尤其是主打柠檬茶的茶饮店毛利大幅下滑；
今年4月，牛蛙进货价暴涨，导致很多牛蛙餐厅的利润进一步压缩，为了稳住客流量，很多牛蛙店不得不亏本售卖；
今年6月，火锅正值淡季之时，火锅牛油价格却开始大范围上涨。原本火锅店的生意就不大好，牛油涨价加剧了成本压力，让不少火锅店老板苦不堪言。
△图片来源：摄图网
可以说，今年关于食材价格涨价的讨论声就没有停止过，而食材价格的上涨就好像“车轮战”一样，轮番碾压着餐饮企业，让餐饮人喘不过气来。
比如今年4月牛蛙价格暴涨，当时就有不少牛蛙店老板向餐饮吧大吐苦水：“牛蛙涨价，大家的利润都被进一步压缩了，可谁都不敢轻易涨价。”“我们早就没有利润了，现在基本都在亏本卖，但没办法，只能硬着头皮上！”
而这一次蔬菜价格的突然猛涨，整个餐饮产业链均受到了不同程度的冲击。
专注于上游供应链领域的优菜科技CEO周游告诉餐饮吧记者，自从蔬菜涨价后，上游企业的采购成本也大大增加了。“像有机花菜，前一两个星期采购价在一块钱左右，现在五块多，一下子翻了5倍。一些没有定价周期的小客户，可以适当涨价，但我们合作的都是大型餐企，都有一定的定价周期，几乎没有调价的可能，所以压力非常大。”
△图片来源：摄图网
创意湖南菜馆“桃花源记”创始人张大伟透露，“近期蔬菜价格上涨的幅度是近几年的新高，部分叶子蔬菜甚至涨价环比上升60%，虽然没有带来明显的成本压力，但价格的上涨确实造成了一定的成本上升。”
同样是主打湘菜的费大厨供应链负责人则直言“像辣椒、茄子、花菜、莴笋等食材，相比去年同期价格上涨了30%以上。因为这些都是费大厨的必备菜品，且需要的量非常大，辣椒每个月就需要1-2吨，所以蔬菜价格的上涨对于采购端的压力和门店的成本压力还是相对较大的。”
在广州某城中村经营麻辣烫店的老板老徐表示，自己的麻辣烫店食材有一半以上是蔬菜，以往两块一串的青菜毛利可以去到60%-70%，但是现在青菜的价格大部分都涨了，刨除烂梗烂叶，能赚的钱并不多。“再继续这样下去，我们就只有为房东打工的份了。”
△图片来源：摄图网
即便各大餐企受到了不同程度的冲击，但餐饮吧了解发现，几乎没有任何一家餐企通过大额上调菜品价格的举措来平衡蔬菜涨价带来的成本压力。
椰子鸡品牌“椰妹”联合创始人张长全告诉餐饮吧记者，虽然近期蔬菜价格猛涨，主打食材椰青的价格甚至出现了翻倍式的增长，但椰妹目前并没有在价格上做大的调整。“我们还是想自己内部消化，尽量不转嫁给消费者，现在消费者选择多，市场竞争大，照顾不到消费者的体验，消费者也会因此放弃你。”
新派湘菜代表“以饭湘许”的创始人黄瑶也表示，“食材涨价虽然对餐企造成了一定的成本压力，但消费者对于价格同样非常敏感。”
而张长全和黄瑶的顾虑也正是大部分餐企的顾虑。今年，西贝、海底捞、喜茶等餐企上调了部分产品价格，均引来了消费者的一片骂声。在舆论风暴之下，西贝和海底捞为了挽救品牌声誉，最后不得不为自己的涨价行为道歉。
无论是年初的猪牛羊肉价疯涨，还是近期的蔬菜价格翻倍增长，无一不在印证餐饮食材已经进入全面涨价时代。面对卷土重来的食材涨价浪潮，不少餐饮人可以说是有苦难言。
被食材成本“压垮”前，
餐饮企业要如何应对？
蔬菜在短期内高涨不下已是既定事实，在被食材成本这座大山“压垮”之前，如何在夹缝中生存下来，也成了餐饮企业不得不直面的问题。
餐饮吧记者在采访了各大连锁餐企后，发现他们主要有两大应对举措，也许可以给大家带来一定的启发。
1、增加高毛利、有价格优势的新品，降低消费者对涨价的敏感度
从消费者的角度来，对于一家自己喜爱或者消费过的餐厅菜品和定价早已熟稔于心，只要稍微加价或者减少分量都会非常敏感，甚至会产生抵触心理。所以这也是餐饮企业不敢贸然涨价的原因之一。
△图片来源：摄图网
然而食材成本上升已是既定事实，餐企要如何做才能弱化食材涨价带来的影响呢？
增加高毛利新品提高门店利润
比如主打黄焖鸡米饭的鲍厨娘就通过增加高毛利产品提升门店利润，对于原料价格上涨很严重的产品，在适当涨价的同时也会同步推出套餐促销活动，以此减缓涨价对顾客带来的冲击。与此同时，鲍厨娘还采取了增加高毛利新产品的方式来提升门店利润，用以降低个别食材价格上涨带来的影响。
选择更有优势的食材作为替补产品，削弱价格敏感度
黄瑶认为，很多消费者对涨价比较敏感，但对于新菜品的定价却可以接受。所以即便辣椒涨价严重，但以饭湘许并没有对招牌菜辣椒炒肉进行调价，而是选择一些更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品。这样一来，不但把新品的定价权掌握在自己手上，还能保障消费者的整体体验。
△图片来源：摄图网
张大伟对产品调整的逻辑和黄瑶不谋而合，在猪肉价格疯涨的那段时间，桃花源记把菠萝糖醋排骨改成了菠萝糖醋里脊，通过更有价格优势的食材来进行产品替换，以此平衡食材涨价带来的压力。
2、和成熟稳定的上游企业长期合作，提前将食材价格锁定
除了精细化运营和产品维度的调整，供应链也能帮助餐企抵御食材成本带来的风险和压力。
餐饮吧在采访过程中发现，相对于小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在这次蔬菜涨价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着这样一个共同点，要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的上游供应渠道。
△图片来源：摄图网
比如和湘汇和桃花源记，去年就建立了自己的供应链配送体系，和部分源头种植地达成长期合作，批量发货，及时锁定了食材的价格和品质，利用配送中心的优势给其他餐饮企业提供原料供应，争取了合理利润空间。
而以饭湘许则一直以来都与上游供应链紧密联系，企业内部也有前置性的预购计划，即便市场出现了食材普遍涨价的情况，企业因为提前锁价也有了一定的缓冲期，短期来看对餐厅的整体运营成本压力也不会太明显。
主打“卤鹅”的潮汕美食餐厅“陈鹏鹏鹅肉饭店”创始人陈鹏鹏也表示，这次蔬菜价格上涨对餐饮行业的影响确实很大，但早在两年前，陈鹏鹏鹅肉饭店就与惠州一个特色有机农场进行合作，蔬菜的价格是一年恒定的，所以这次的蔬菜价格暴涨对陈鹏鹏鹅肉饭店几乎没有任何影响。
△图片来源：摄图网
总的来看，在未来的餐饮竞争中，餐企不仅要做好服务和产品等，还要建立绝对优势的供应链及配送体系，才能应对和缓解因食材价格上涨给企业带来的影响和冲击。
结 语
正如张长全所言，在激烈的市场环境中，如果不能合理消化增加的成本，那些规模较小，品牌势能相对较弱的餐饮店也将被淘汰出局。
每一轮的食材涨价，对于餐饮而言都是一个非常大的挑战，而这其实是也在反复提醒各大餐饮企业，餐饮已经进入存量竞争的时代，只有积极谋变，多维度提升企业的抗风险能力，才能在这个激烈的市场环境中生存下去。
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