从米粉到螺蛳粉，再到小面、拌面、兰州拉面，一批粉面品牌在资本助推下迎来了发展的高光时刻。带有浓郁广州特色的沙河粉，是否也有潜力成为下一个走红的粉面细分品类呢？
在“第三届中国餐饮红鹰奖”发布的“2021中国餐饮最具商业价值品牌”榜单中，小吃快餐品类品牌强势霸榜，占据了过半数席位。这一热门赛道，2021年依旧受到资本方与创业者的高度关注。
而聚焦到小吃快餐赛道中的细分品类，粉面又无疑是表现最为亮眼的。红餐品牌研究院发布的《2021中国餐饮品牌力白皮书》显示，在2021年前11月中，粉面品类的融资事件就多达18笔。从米粉到螺蛳粉，再到小面、拌面、兰州拉面，一批粉面品牌在资本助推下迎来了发展的高光时刻。
除了已经获得融资的粉面品牌之外，一批在全国各大区域内表现较为出色的粉面连锁品牌也开始进入大众视野。
在餐饮吧与三万资本联合举办的“餐饮好未来—2021中国餐饮好项目大赛”中，扎根广东，主打“手作河粉”的及第粉便成功吸引了在场众多资本方的兴趣。
餐饮吧（ID：hongcan18）了解到，及第粉目前拥有10家直营门店，每月店均业绩超40万，年销超5000万，在大湾区有着不错的品牌势能。
这是一个怎样的品牌？其主打的手作河粉，有没有潜力成为下一个走红的粉面细分品类？
看好特色沙河粉的发展潜力
及第粉走品牌化、连锁化道路
近些年主打各类湖南米粉、柳州螺蛳粉的连锁企业层出不穷。出生成长于湖南，拥有多年餐饮运营经验罗勇军，在经过长时间调研和比较后，却选择了广州沙河粉切入粥粉面赛道。
罗勇军认为，在中国，粉的上百种制法决定了它长期停留在“大品类小品牌”的发展路径。要做连锁，应该选择已在全国有复制做法的细分类目。干炒牛河作为第一道出现在全球华人餐桌的粉类单品，足以说明沙河粉——这道品质上乘的广东名小吃在“众口难调”中，成功打破了空间局限。
据餐饮吧了解，沙河粉最早出自广州白云山脚的沙河镇，也因此而得名。2021年6月，沙河粉入选国家级非物质文化遗产代表性项目，至此为更多人所熟知。
上乘正宗的沙河粉，最初采用白云山泉水浸泡精选存储半年左右的大米，而后用传统的石磨研磨出浆，把米浆舀进竹窝篮之后均匀滚动，让粉浆在篮中形成一层厚薄均匀的粉层，再放入蒸炉中蒸50-60秒取出，涂上一层花生油，用工具在篮内侧沿边缘划一圈，使粉与篮分离，然后在边缘处轻揭起沙河粉，叠放在一旁晾至微温，再用刀在砧板上切出宽度为1厘米的粉条而成。
经由这八道工序手工制作而成的沙河粉薄而透明，韧而爽滑，是广府食客们早、中、晚、夜宵首选的“心头好”。而千百年来，大湾区的居民们也赋予了河粉更丰富的吃法，可捞、可汤、可炒、可啫。
把消费者都视为挑剔食客的罗勇军认为，口味和做法多样的沙河粉适应新时代消费者尝新的喜好，加上其承载了深厚的文化底蕴，并且拥有广泛的群众基础，具备很大的发展潜力。
经过一番市场调查，罗勇军还发现，市面上大多数粉店还是以夫妻店、街边小店的形式存在，品牌意识相对较弱，跟不上消费升级的变迁。
一来二去，2017年，他毅然决定创办“及第粉”品牌，主打手工现做的特色沙河粉，在产品组合、门店模型、管理经营等方面进行了多维度的创新，走差异化、品牌化的连锁发展道路。
立足粉类原住地的大湾区
打造口碑与人气俱佳品牌
据有关数据估算，目前全国营业中的粉店有12.4万家，仅广州和深圳两城市粉店数量为占全国城市粉店的30%。在广深吃粉原住民激烈的市场竞争中，要想脱颖而出并非易事。
餐饮吧观察发现，在广州大众点评热门小吃榜单里，及第粉排名一直靠前；在美团外卖榜单特色汤粉热销榜上，及第粉更是位居榜首。
它是如何在广深两地做到口碑与人气俱佳的？餐饮吧深入拆解了其背后的经营逻辑。
一、推陈出新，独家手作标准化
事实上，沙河粉的发展和很多地方特色小吃一样，是典型的“有品类无品牌”。在广深两地，除了较为出名的沙河粉餐厅外，市面上的大多数沙河粉店都是夫妻店，在新鲜现做的夫妻粉店和依赖厨房高度工业化的连锁分店之外，及第粉开创了粉类连锁的第三条路：手作标准化，创造性的现场制作沙河粉。
据了解，市面上大部分河粉在选材上多采用陈米或添加淀粉增强粘性，亦或者从厂家集采，工业化加工，在口感和味道上难以服众。
罗勇军认为，及第粉要做就做正宗好吃的沙河粉。经过不停地研发试验，其研发团队发现采用严选新米加纯山泉水现磨，纯手工鲜制出来的粉皮薄如蝉翼，口感更加细腻，而这种做法健康无添加，也更契合消费者对口感、营养价值等方面的需求。
为了在顾客面前更好地展示食材健康无添加的理念，及第粉在门店中采用了明档的设计方式，将制粉的机器以及河粉的整个制作过程，直接呈现在顾客面前。
顾客经过及第粉的门店时，经常会不自觉地被那扇明亮宽广的玻璃橱窗吸引，驻足观赏手工河粉的整个制作过程，直观清晰地感受到手工现做的魅力。
而为了打破手工现做的规模化限制，实现“千店一粉”的标准化出品，罗勇军及研发团队也做了一系列的举措，从水和米的配比、每张粉的米浆用量、蒸粉时间、竹窝篮尺寸以及切分宽度都制定了标准的数据参数，以确保手工现做的每一张粉，无论是大小、厚薄以及口感上都可以做到完全一致。
更值得一提的是，按这种做法，不但制粉成本低于市场采购价，而且制粉效率也得以较大的提高。值得一提的是，及第粉进行了全方位系统化改良，蒸粉时间由原来的一分半钟缩短为60秒以内，粉皮脱模从20秒缩短为1-2秒，整体操作流程更加简单易学，新人经过1-3天培训后可独立上手操作， 7-15天便能晋级熟练工。
二、粉中状元，传承广府文化
罗勇军创造性地将同样在广东家喻户晓的“及第”概念与沙河粉进行结合，为“及第粉”品牌注入了更加深刻的文化内涵。
关于及第概念的起源，可以追溯到科举取仕时代，殿试头三名状元、榜眼、探花，合称三及第，后人用猪肝、瘦肉、猪粉肠比作“三及第”，由这三种食材制作而成的粥、汤也被相应冠以“及第”头衔，意味着专门为状元量身定制的，寓意着好的彩头。到今天，及第粥、及第汤等名小吃早已在广州家喻户晓。
在罗勇军看来，将及第概念和沙河粉结合起来，一方面能借由及第粥、及第汤等深入人心的小吃名号，为及第粉带来更大的品牌效应；另一方面，也寓意及第粉出品的沙河粉就如古代状元及第，在林立的粉店中登顶夺魁。
三、全时段经营，跑通“粉+小吃”的模式
从品类特性上看，沙河粉在产品形态和口味上兼容性较强，不但可制成猪肠粉、肠粉、捞粉、汤粉等，还可以与不同食材、酱料搭配，形成丰富的产品组合。
据餐饮吧了解，在产品方面，及第粉也赋予了沙河粉多种形态、多种口味的组合搭配，比如开胃酸辣捞粉、啫啫猪肠粉、及第招牌捞粉、砂锅牛腩粉等，为消费者提供丰富的味蕾体验，也更好地迎合了市场的消费趋势及口味变化。
在门店菜单设置上，及第粉则采用了“多变菜单巧定价”的模式，以“亲民价”的手作沙河粉作为引流产品，叠加各类搭配广府小吃，如及第汤、排骨、凤爪、咸煎饼、虾饺皇、双皮奶、红豆沙等，满足食客全方位需求，跑通“粉＋小吃”的模式。
据罗勇军介绍，门店内的每一份粉大约会带动1.5份小吃的销售，由于各类爆款小吃单价高于粉类价格，及第粉的门店平均客单价做到了31元左右，高出广州汤粉快餐单品平均客单80%以上。
值得一提的是，沙河粉作为一道老少皆宜的小吃，将其与不同岭南小吃搭配形成丰富的产品矩阵，加上产品实现了相对标准化后，及第粉的门店经营模式也更灵活，摸索出了一套全时段运营体系，不再拘泥于一日三餐。
四、选址综合性商圈，打造麦肯连锁管理体系
“选址商场经常会有一个弊端，某个单一时段的客流比较热，其他时段就比较冷清，这对小吃快餐类的门店营收影响比较大。相比之下，综合型商圈市场聚集了大量的住宅居民及商务人士、白领、流动人口，门店全时段的消费相对更有保障。”
罗勇军告诉餐饮吧，及第粉的选址宗旨是“商圈为主，商场为辅”，目前大部分门店都位于热门商圈的街边。
在门店模型上，及第粉则从时效、坪效、品效、人效四个维度入手，进行了细细打磨。
比如，在门店经营管理上，及第粉参照了麦当劳、肯德基的连锁门店管理运营体系，规范通岗管理，加快培训周期。
据了解，在及第粉门店，从前台服务到后厨制作共划分了16个岗位，新员工要在30个工作日内完成并掌握全部岗位的工作，从而打破前厅、后厨的区域限制，使门店人员可以灵活调配；管理岗位则需要学会20个岗位技能，包括人员、货物、区域、经营利润管理等，从见习经理到餐厅经理需经过6次考试晋升。
小 结
过去一年，小吃快餐备受资本青睐，其中粉面赛道更是处于前所未有的热闹阶段。
作为广东特色粉面代表之一的及第粉，在传承特色沙河粉古法技艺的同时，也通过改良满足了现代消费者对食品新鲜、营养、健康的升级需求。未来，它能否带领沙河粉在竞争激烈的粉面赛道中突围而出？我们拭目以待。
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