时下，随着订餐App的兴起和不断延伸发展，以及受疫情形势的影响，各大餐饮企业外卖销量持续走高，甚至一度超越堂食客量，形成特殊时期情境模式下的“新餐饮”现象。面对“外卖真香”的现状，传统餐饮企业品牌如何积极应对成为行业内普遍需要面对的问题。

外卖营收比例上升

中国互联网络信息中心此前发布的第48次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2021年6月，中国网上外卖用户规模高达4.69亿，较2020年12月增加了4976万。在各类调查应用中，外卖用户的增速最为明显。据天眼查向本报记者提供的数据显示，近三年来，我国外卖相关企业的年度注册增速保持在70%以上，2021年相关企业注册量超144万家，为近年来注册最多的年份。随着外卖订餐企业数量的不断增加，以及受疫情形势的显著影响，近年餐饮外卖销量整体持续走高。

本报记者从2010年起就涉足外卖业务的火锅餐饮头部品牌海底捞处获悉，其外卖业务的营收从2017年的2.19亿元增长至2021年的7.06亿元，占总营收比重约1.7%—2.5%之间，且其在2020年年初就率先推出了无接触配送服务，“以满足更多顾客的居家就餐需求”。

“受当下疫情影响，和府捞面全国各地不间断有门店关闭堂食，只能经营外卖。因此，整体堂食客流较去年同期有一定程度的下滑，取而代之的是外卖销量随之走高。”在采访中，本土面食餐饮连锁品牌和府捞面也向本报记者表示，最近，其自营外卖小程序新用户出现大幅度增长，很多此前没有点外卖习惯的消费者也开始试用外卖订餐，外卖订单量较以往有明显增加。目前，公司外卖营收占总营收比例上升超过10个百分点。

精细化运营助推餐企高质量发展

作为堂食业务的有效补充，在线下店内就餐暂时无法继续保持高上座率的情况下，外卖业务的发展为众多餐饮企业创造了更多的市场机会，除了进驻订餐App平台外，许多餐饮企业还采取社群营销、社区团购、直播带货等形式增加外卖销售。而外卖、堂食“两条腿走路”的模式也对餐饮企业提出了更高的要求，一方面是对门店运营、管理能力的要求，另一方面是对供应链体系和精细化运营的要求。

“在高峰时期，外卖订单叠加堂食订单，会给门店的工作带来不小的压力。因此，门店要统筹好工作，既要保障堂食消费者的就餐体验，又要确保外卖订单的及时配送。” 和府捞面和海底捞的相关工作人员告诉本报记者，由于外卖涉及制作、打包、配送等多个环节，如何保障外卖品质、提高消费者的订餐体验和感受成为餐饮行业亟需解决的问题。据网易、中国财经等多家媒体报道，近日，北京、天津、河北省消协组织联合向外卖餐饮服务企业发出推广使用“食安封签”的倡议，建议企业施行“一餐一封签”制度。同时，为引导企业养成自觉使用“封签”的习惯，三地消协向外卖餐饮企业赠送500万枚“食安封签”。

其实，早在2020年，海底捞全国外送门店均已经对外卖食品进行统一“封签”，目前更是将“封签”升级为送餐箱箱体上的一次性锁扣，严格保障送餐环节食品安全。此外，和府捞面和海底捞的相关工作人员还向本报记者透露，除了“封签”之外，他们还采用“安心卡”等方式，详细记录制餐、配餐、送餐人员的体温等相关信息，让外卖制作和配送过程更加安全、放心。在消费升级的大背景下，类似以上种种餐饮外卖方面的精细化运营措施更加倒逼餐饮企业加速实现高质量发展。

堂食仍是行业的重要支撑

虽然外卖新业态改变了传统餐饮行业的就餐模式，也让广大餐饮企业和商家迎来了重新洗牌的机会，但值得注意的是，由于餐饮是一个注重线下体验的“强到店”行业，因此堂食仍旧会是餐饮行业的重要支撑。针对这一点，小笼包专卖品牌鼎泰丰向本报记者表示，由于鼎泰丰餐厅的招牌菜是特色小笼包，讲究现点现做, 所以堂食还是主流，外卖只做增量补充。“因为鼎泰丰小笼包现点现做的特殊性，如果外卖平台不能保证在第一时间送达给顾客，就会影响食品的口感。所以，一直以来我们还是以堂食为主，即便是外卖，部分客人也会自备打包盒、保温罐到店购买。”

日前，本报记者随机走访了几家餐馆。在红京鱼通州翠屏北里店看到，虽然出餐窗口前一字排开摆放了许多外卖待打包的餐盒，但店内仍旧不乏堂食的顾客。一位正在用餐的消费者告诉本报记者，他就居住在附近小区，平时家人聚餐和宴请客人都会选择来店堂食，一来因为方便，二来因为更有气氛。“前两年疫情刚出现的时候，很多餐馆都停业了，只能在家里做饭。现在随着餐馆的开放，烟火气息又回来了，我又恢复了‘座上客’的身份。”

在采访中，鼎泰丰向本报记者强调，吃是大众的刚性需求，疫情的常态化也代表着人民生活会逐步恢复正常，所以堂食本业还是餐饮企业需要着重加强的部分。面对常态化的疫情以及多数餐饮店对外卖市场的快速抢占，餐饮企业回归以堂食为主要营业模式也不失为一种策略性选择。

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