疫情给餐饮业带来重创的同时，也催生了新的机遇。
2022年春节以来，预制菜因其方便快捷的即食属性受到消费者青睐，一跃成为消费市场的“顶流”。
粤菜作为八大菜系之一，粤菜餐企在预制菜领域如何布局？广州酒家在预制菜版块做了哪些动作？
01 粤式预制菜市场前景广阔
商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%。
叮咚买菜预制菜销量同比增长400%，淘宝预制菜销量同比增长100%，盒马预制菜销量同比增长345%。
为了抢抓预制菜产业风口，3月25日，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，将通过加强联合研发、标准体系建设、打造产业集群、培育产业人才、强化金融支持等十项举措入手，深入挖掘粤菜优势，加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。
预制菜是介于餐饮与食品的中间业态，广州酒家集团董事长徐伟兵认为广东有发展预制菜得天独厚的优势。
首先是人才。
近年来广东大力推进粤菜师傅民生工程，加快餐饮人才培养。数据显示，截至2022年3月底，广东已开展“粤菜师傅”培训38.93万人次，带动就业创业81.58万人次。
其次是品牌。
粤式饮食文化源远流长，有着深远影响力，广受全国各地和海外华人的欢迎，同时“食在广州”城市名片深入人心，为粤式预制菜发展打下良好基础。
再者是区位和市场优势。
广东省所处的粤港澳大湾区有巨大的消费市场，渠道网络成熟，科技力量和技术人才充足，同时广东省特色农产品资源丰富，产业链基础完善，具备了预制菜发展的天然优势。
除了面向国内市场竞争实力强劲，广东同时又具备走向国际市场的成熟贸易通道和便利交通运输条件，有助于粤式预制菜拓展海外市场。
在省级政策的推动下，包括肇庆、江门、佛山等在内的广东多个地市也推出各有特色的预制菜政策，从建设预制菜产业园、打造预制菜产业联盟、推动预制菜产业“抱团出海”等多个方向出发布局预制菜。
据广东省农业农村厅介绍，相关数据显示，截至2022年4月底，广东预制菜企业数量由2020年的5369家增加到近7000家；在2021年度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》中，广东名列第一。
02 亮丽业绩背后，餐饮+食品预制菜双轮驱动广州酒家集团拥有“广州酒家”“利口福”“陶陶居”“天极品”“秋之风”“粮丰园”“星樾城”等餐饮与食品品牌，超过30家门店和多家食品厂，产品覆盖中秋月饼、速冻点心、广式腊味、莲蓉馅料、端午粽子、西饼面包、方便菜肴、休闲食品等八大系列。
在新冠疫情多点散发的背景下，广州酒家的业绩可圈可点。
分业务板块来看，2021年食品制造业务收入突破30亿元，同比增长13%，占该公司收入比重接近80%。
其中月饼系列产品仍是收入核心，在高基数基础上仍保持超过10%的增长。速冻产品方面保持常态化产品的持续增长，占该公司收入比重达到22%。
各市场区域中广东省内收入仍然占比较高，达到近70%，同时随着跨区域发展的持续布局，境内省外收入同步保持增长，增速达到16%。
餐饮业务方面，2021年营业收入为7.25亿元，同比上升48.32%。能够实现高速增长的原因，则是因为2021年该公司逆势新开和复业“广州酒家”“陶陶居”“星樾城”各品牌门店共7家，完成并购海越陶陶居门店6家，合计新增门店13家。
值得注意的是，广州酒家近期持续在大湾区重点城市布局：报告期内在深圳新增1家广州酒家门店与1家陶陶居门店，在佛山新增1家广州酒家门店；与此同时，该公司还在广东省外的一线城市及重点城市积极谋划餐饮新网点，加速品牌全国化布局。
广州酒家年报甫出，民生证券的王言海撰文表示，随着餐饮业务逆势扩张、月饼及速冻产品持续增长，广州酒家的中长期成长性良好。
万联证券的陈雯亦撰写报告强调，广州酒家坚持“食品+餐饮”双主业协同发展，省内业务稳步上升，省外业务增长可期，考虑餐饮及速冻业务带来的增长动能，其估值性价比在可对比的食品公司当中较高。
但在业绩稳健增长的同时，在其年报中发现了一个“反常”现象：通联数据（DataYes）的统计显示，把广州酒家全年业绩按季度拆分，Q1、Q2、Q3和Q4的归母净利润分别为0.47亿元、-0.1亿元、4.06亿元和1.13亿元，同比增分别为长289.64%、-1135.48%、16.68%和9.5%。
对此，广州酒家在年报中强调，“为应对疫情给公司生产经营带来的影响，公司不断完善经营模式，采取多种应对措施：
一是加快新品类研发和老品类升级重组，推出节假日特别套餐和季节限定菜式，研发盆菜、速冻菜式等预制菜产品；
二是加强线上线下渠道协同，大力推广外卖、店取、电商等无接触的销售方式；
三是积极发挥连锁餐饮模式下的成本管控优势，全力降低疫情影响。
纵观整份年报，广州酒家多次提及预制菜，并将其作为应对疫情复发的措施。2022年经营计划上，广州酒家还强调“公司深入研究广东省各级政府发布的预制菜产业政策，结合市场需求及自身优势，加大对预制菜的投入，推进公司预制菜业务加速发展。”
图片来源：广州酒家官网
据介绍，90年代初，广州酒家的“超级面包西点饼屋”率先推出酒家大厨制作的餐饮半成品菜；90年代推出“速冻点心”与常温半成品菜式品牌“师奶菜”系列；
2010年后有零下18度系列的速冻“广府大盆菜”“大厨快菜”“原盅广府靓汤”各种速冻熟制菜肴，还有自热米饭系列，迎合了消费者快节奏生活的需求。
广州酒家指出，当前其预制菜产品以自有品牌速冻盆菜系列、陈皮鸭、咸香鸡等广式熟食系列、广式靓汤等产品为主，同时为第三方品牌代加工盆菜。
未来，他们将根据品牌定位、消费场景、口味还原度、成本优势、渠道特性积极储备、开拓新的品类。
03 科研、物流以及标准等环节仍需突破随着越来越多的企业入局预制菜产业，预制菜产品数量也在不断增加，然而南北口味差异较大，不少预制菜品牌仍具有较明显的地域标签，导致预制菜跨区域销售存在一定难度。
同时预制菜供应链体系门槛较高，投入成本较大，限制菜品辐射范围，对规模较小的企业形成一定制约。
“还有预制菜如何还原菜品口味？如何做好锁鲜？物流体系以及冷链运输技术是否能为预制菜企业提供充足的支撑？这些都是预制菜产业想要发展壮大需要突破的障碍。”徐伟兵说。
针对粤式预制菜标准制定，徐伟兵认为，既要有统筹又要有细分，这需要政府相关职能部门有所投入，并牵头组织行业协会、科研机构、高等院校、企业的共同参与，从地方、行业、国家层面逐级推进，从而科学建立粤式预制菜标准体系。
据了解，目前我国预制菜产业的各项相关标准正在积极调研和制定中。广州酒家集团此前参与了2019年发布的由中国食品工业协会牵头的《预制包装菜肴团体标准》的制定，还参与了由广东省食品流通协会牵头，预计于2022年6月份出台的《预制煲仔饭产品标准》的制定。
作为广东土生土长的粤菜名企，广州酒家90年代初就已开始预制菜品的研发与销售。
“30年来，广州酒家精耕预制菜的研发、生产、销售，积累了丰富的技术人才、制作工艺、科研创新等方面优势，中央厨房的建立加速了冻菜肴全流程生产，经销商、电商、连锁的营销矩阵构建了成熟的线上线下立体化销售渠道。”徐伟兵说。
谈起广州酒家集团未来在预制菜赛道的布局，徐伟兵表示，发展预制菜产业不能单腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全链条。
可通过多种方式推动集团预制菜业务的发展，依托上市公司的平台，更好地利用社会各方资本，可考虑参与预制菜基金，或与优质企业共同合作，打造预制菜产业的平台，让上下游都参与进来，通过提早预订采购量、全年订单等方式，降低生产成本，实现产业链利益共享。
此外，徐伟兵认为推动预制菜的发展还应该倡导应用场景。“开发菜品的时候就要想好目标受众，有针对性地进行研发，同时可以跟家电企业合作，针对不同的厨房家电开发出适合的单品，就可以卖到千家万户。”
“这几年我们在推的广式盆菜预制菜，其实也是广府文化的一种传播。同时广州酒家多年的预制菜实践表明，只要保持高要求，中央厨房、食品加工厂是不会让我们的出品质量下降的。未来我们也不是所有的粤菜都要走预制菜的方向，适合的才去做，要保证产品的高品质。”徐伟兵说。
“以前粤菜餐厅很难做连锁，主要原因就是因为粤菜要求新鲜，要求现做现烹，现在预制菜也让我们看到了粤菜‘走出去’的新契机。”徐伟兵说。
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