卤味市场已从“野蛮生长”期步入转型升级期，行业洗牌的“战况”愈加焦灼，能否积蓄势能？如何破局突围？成为当下卤味品牌发展的重要议题。
2022年，卤味市场竞争格局从绝味、周黑鸭、煌上煌“三国杀”时代，进入了新势力蜂拥而入、抢食蛋糕的“战国”时代。巨头承压，新秀林立，整个卤味行业洗牌和升级已经如火如荼。
愈加竞争激烈的环境下，无论巨头还是新锐，都不可避免面临严峻的考验。卤味玩家们之间的竞争，开始聚焦更多方向，比如：卤味产品的创新、消费场景的拓展、供应链的完善等。
这其中，个别地域特色明显的卤味品牌却一举突围，在卤味市场中占据了重要的一席之地。他们如何积蓄势能？凭什么能走向更广阔的市场？值得探究！
01.千亿赛道，群雄逐“卤”近年来，卤味行业呈现良好发展势头，从市场规模看，美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2018至2021年中国卤制品的复合增长率为12.3%，2022年卤味行业规模将达到3691亿元，预计2023年将达到4051亿元。
△图片来源：美团餐饮数据观
资本市场对卤味赛道也频频加注，2021年，盛香亭、卤有有、热卤食光等十多家卤味新品牌获得融资，不少融资金额过亿元，今年上半年麻爪爪也获得近亿元融资。
行业发展空间大，入局者也众多。休闲卤制品赛道绝味、周黑鸭、煌上煌“三巨头”占据了先发优势；新式热卤赛道则有盛香亭、研卤堂、卤大妈等；而佐餐卤制食品赛道也有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、物只卤鹅等代表性企业。
此外，零食玩家们也在试图分卤味的一杯羹，三只松鼠、百草味、良品铺子等先后推出虎皮凤爪，销量都十分可观。天猫平台最新数据显示，百草味的去骨鸡爪月销量超9万份，回头客超4万；良品铺子的虎皮凤爪月销量超过3万，回头客超1.7万；三只松鼠的去骨凤爪月销量也超过了2万份……
△图片来源：摄图网
入局者众，竞争加剧，卤味品牌的发展、卤味市场竞争格局也开始发生一些变化。从卤味“三巨头”的业绩财报来看，不难发现，今年以来“三巨头”仍在跑马圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶颈。
与此同时，卤味行业内“鸭垄断”的局面也正在被打破。主打鸡和鸡副产品的紫燕食品、德州扒鸡正在冲刺IPO；王小卤以虎皮凤爪作为切入口，仅用3年时间就做到7个亿营收；煌上煌推出了主打卤烤猪蹄单品的“独椒戏”，丰富自身产品线；曾经扎根地方、主打卤鹅产品的物只卤鹅在走向全国市场后开始锋芒渐露……整个卤味赛道正迎来新一轮升级、调整。
02.卤味市场还有机会吗？新形势下，卤味市场还值得入局吗？卤味品牌又有哪些可挖掘的机会呢？
从消费需求来看，年轻人是卤味产品的主要消费群体。他们不仅看中卤味产品的口味，同时这届年轻人也会特别看重产品的创新性、便利性与高性价比。
另外，卤味的消费场景也在不断的延展。卤味与正餐、快餐的结合已再常见不过。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤已经成为消费者正餐的热门选择。而“火锅+卤味”、“烧烤+卤味”、甚至“卤味+茶饮”的创新模式也相继在市场上得到验证，卤味使用场景已经越来越丰富多元化。
整个卤制品行业目前市场格局还较为分散，多家证券公司研报信息显示，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%。未来切入更加细分的领域，满足消费者多元需求的卤味品牌，仍旧有着巨大发展空间，卤味产品还处于发展红利期。
但相较卤味巨头们已经在市场上占据了先发优势，新势力品牌想要站稳脚跟也并非易事。针对此，或许可以从个别发展较好、势头较稳的品牌中取取经。
餐饮吧观察到，相较于用门槛较低的爆款单品切入市场，有个别品牌抓住了地方卤味这一创新点，并以此作为突破口切入卤味市场。立足于本地市场，扎根本地市场取得优势后，再逐渐向外围扩展，以点带面推动整个品牌的发展。
物只卤鹅就是典型的代表，其专注的潮汕卤味是粤卤的主力，不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，川式的香辣辛冽，华南地区的潮汕卤味以味浓香软著称。在潮汕地区的餐桌上，卤味更是不可或缺的一道“刚需”菜，像卤鹅、卤鸭、卤猪脚等都是代表菜式。
潮汕卤味产品满足了消费者多元化场景的需求。产品本身具有极强的便利性，既可以当正餐拼盘、也可以当快餐浇头。如物只卤鹅的门店中不仅能提供传统卤味斩料，顾客可以按斤购买热腾腾的卤鹅或者卤水拼盘回家当一道主菜，还可以买到 “卤味+饭”的快餐标准化产品，客单价约在30元左右。
随着卤味消费场景边界的打破，潮汕卤味品牌的发展也正在创造更大的想象空间。
诸如物只卤鹅这样的品牌，近年来还采取了社区店的开店策略，档口式的门店深入到白领通勤返家的“最后一公里”，让潮汕卤味成为年轻家庭的餐桌解决方案之一，满足了当下工作生活节奏快，年轻人没时间下厨又想吃得经济实惠的消费需求。
潮汕卤味这一昔日的小众卤味，正在被更多的消费者认可，日渐成为餐饮市场的新宠。
03.从潮汕走出的首个潮汕卤味标准化供应链
据餐饮吧了解，潮汕卤味的代表品牌物只卤鹅目前全国门店已突破300家，并成功孵化出获得千万融资的潮汕预制菜品牌“物满鲜”，其缘何能突破地域的限制，并获得资本的青睐？
究其原因，餐饮吧认为，这与物只卤鹅抓住鹅供应链空白、多年深耕卤味食品标准化制作的努力密不可分。
2016年，物只卤鹅品牌创立，产品结构方面，以卤鹅为爆款单品撬动市场，鸡鸭猪卤味作为辅助。在门店探索时期，物只卤鹅团队发现，相比于鸡和鸭，鹅类的供应链在市场中相当稀缺，于是在创立之初团队便着手搭建了中央厨房，以确保各个门店的产品出品的一致性和安全性。
随着品牌开放加盟、门店增多，中央厨房已经无法满足日益增长的供应需求，于是，2021年物只卤鹅投资千万将中央厨房升级为熙望食品加工厂，实用面积超7000平米，专注于潮汕卤味的产品研发、生产，目前是粤东地区规模最大的卤味食品加工厂。
△物只卤鹅熙望食品加工厂
在对潮汕狮头鹅卤制品进行标准化加工的探索中，物只卤鹅还形成了一套自主研发的技术体系，获得了4项行业标准认证，引进了15项实新设备，并成功申请到2项专利技术认证。此前，物只卤鹅还参与协助了汕头市狮头鹅卤制品地方标准的制订。
熙望食品加工厂成立后，仅用时不到一年的时间，物只卤鹅线下门店数就从百来家突破300家。
有了成熟的供应链体系支撑，物只卤鹅逐渐在B、C双端发力，通过巩固门店经营，深化与线上线下品牌的合作，形成品牌优势的滚雪球效应。
在C端，物只卤鹅拥有300多家门店，其中大多数为社区门店，售卖热卤及自有品牌预制菜，不断积累和提升顾客对品牌的口碑。与此同时，物只卤鹅也开辟了零售、电商渠道，进驻了京东自营、抖音直播间，并于近期取得了京东美味方便菜排行榜第一的佳绩。餐饮吧从物只卤鹅创始人林剑冰处了解到，2022年物只卤鹅门店加预制菜零售业务整体销售额预计能达5亿元人民币。
在B端，目前物只卤鹅不仅与多家线上知名生鲜平台达成合作，其预制菜产品直供朴朴、美团等平台，今年以来物只卤鹅的预制菜产品还相继出口泰国、英国等国家，每个月出口销售额达数百万元。不仅如此，其还为不少一线餐饮知名品牌、连锁企业等提供了卤味食品解决方案。此外，餐饮吧注意到，9月15日-9月17日，2022杭州国际餐饮食材展览会开展，物只卤鹅旗下的食品加工厂——熙望食品将作为参展商设展。
届时，从卤味产品撬动市场到为客户提供多元化卤味熟食定制，布局卤味全产业链，物只卤鹅将为更多餐饮企业带来新的发展思路。参加杭州国际餐饮食材展，从华南到杭州，物只卤鹅全国市场布局的步伐明显已经在加快。未来，物只卤鹅能否创造出更大可能，为卤味市场带来新的风向，值得长期关注。
小 结随着入局玩家的增多，卤味市场逐渐“泛红”，但市场的天花板也在新老品牌的共同作用下逐渐抬升，未来国内卤味市场仍然充满机遇。
但机遇并不易得，赛道内玩家之间激战正酣，赛道外高手如林，不难想象，未来卤味市场仍不乏前赴后继的挑战者。品牌林立，高手过招，最后能够站立潮头的，可能就要看谁的供应链内力更深厚了。
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