随着我国居民生活水平和消费能力的逐步提高，消费者对于休闲餐饮的需求逐步增强，加上我国冷链物流基础设施建设逐步完备，食物保鲜技术也取得了突破。在这样的背景之下，卤味市场发展迅速，市场规模进一步扩大。

据红餐网近期出版的《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年我国卤味市场规模约3140亿元，同比增长了9.5%。2022年，卤味的市场规模有望继续增长到3526亿元。

除此以外，近年来，在规模日益增长的同时，卤味市场整体呈现出细分化趋势。《中国餐饮发展报告2022》还显示，根据产品保存温度、制作工艺和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味三种不同的产品形态。

短保冷卤指的是保质期较短、可供低温保存数天的卤味食品，分为短保休闲冷卤和短保佐餐冷卤两种产品形态，主要通过门店外带、外卖的方式进行售卖，近年来亦有品牌尝试在线上电商平台进行销售。

新式热卤是近年来兴起的一种卤味产品形态，以热气腾腾的现卤为最大卖点，既可堂食也可外带外卖，代表品牌有盛香亭热卤、研卤堂等。长保常温卤味的保质期相对较长，具有开袋即食的零食属性，主要在线上、线下的零售渠道售卖，代表品牌有王小卤、卤味觉醒等。

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