最新的餐饮食材采购信息来了。由网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.2）》于近日发布。

1月份，受春节效应和疫情防控政策优化调整等因素影响，居民消费价格有所上涨。受春节等季节性因素影响，鲜菜、鲜菌、鲜果、薯类和水产品价格分别上涨19.6%、13.8%、9.2%、6.4%和5.5%，涨幅比上月均有扩大；生猪供给持续增加，猪肉价格下降10.8%，降幅比上月扩大2.1个百分点。

猪肉旺季不旺，但其他食材如牛肉、鸡肉、水产、蔬菜等涨幅较明显，但具体表现如何呢？如今，这些问题都能在网聚资本和红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.2）》（以下简称采购行情）中找到答案。

01.1月猪羊肉旺季不旺，其他食材涨势喜人

1月猪肉价格下跌为主。恰逢春节，餐饮企业纷纷进行春节前备货，供不应求，猪价阶段性上调；但备货结束后需求处于传统淡季，屠宰企业陆续放假，市场交投气氛平淡。1月规模场出栏压力较大，市场整体供强需弱，猪价下跌为主。1月全国生猪出栏均价 14.90 元/公斤、较上月下跌 3.98 元/公斤，跌幅为 21.08%。

对于生猪销售春节前后旺季不旺的主要原因，可能存在以下几方面原因：首先，生猪供需关系已经从以前的基本平衡转向宽松；消费方面，疫情防控政策全面放开，消费有明显好转，但也只是刚恢复到疫情前水平，但在供应方面，当前猪肉供应量却远高于2019年同期。

由于各大猪企的新增产能全面释放，压栏增重肥猪和二次育肥集中出栏，加之储备冻猪肉低价抛售和进口稳步回升，各方供给形成合力，对猪价的压力持续增强，造成猪价的持续低迷。

 

 

△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.2）》

牛肉价格同比微涨，但羊肉同比下跌明显。据农业农村部对全国500个县集贸市场和采集点的监测，1月第4周全国牛肉平均价格88.82元/公斤、比前一周上涨0.2%，同比上涨0.3%；河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉平均价格78.69元/公斤，比前一周下跌0.6%。全国羊肉平均价格83.52元/公斤、比前一周上涨0.2%，同比下跌2.4%；河北、内蒙古、山东、河南和新疆等主产省份羊肉平均价格75.08元/公斤，比前一周下跌0.1%。

 

 

△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.2）》

月内种蛋价格涨势较为明显；鸡苗价格先弱势调整后连续飘红；白羽肉鸡均价在 春节前小幅震荡上调，春节后受鸡源不足支撑开市连涨，盈利在春节后得以好转；分割品价格整体稳后上行。

本月种蛋、鸭苗快速提涨，下游计划增加及种鸭产能下降供需双向利好支撑种禽 端行情；毛鸭年前分割宰杀延后，市场恐慌出货，年后市场鸭农贸市场活禽交易灵活，报价稳中有涨；产品端受年前备货影响，出货好转，行业库存均处于低位，年后维持高价带动分销情绪，尤其是副产库存低位，订单增加、涨势较好。预计下月学校开学带动整体消费，产品端维持高价走势，行业对后期都有较好预期。

1月份，农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发均价为每公斤5.73元，环比上涨22.2%，同比上涨8.9%；分品种看，环比价格涨幅较大的包括青椒、菜花、生菜、油菜。1月蔬菜价格呈现季节性上涨，主要原因是冬季蔬菜供应以设施蔬菜和南菜北运蔬菜为主、生产和运输成本相对较高，以及节日效应拉动节前备货需求、蔬菜消费比较旺盛。当前全国蔬菜在田面积稳中有增，1月气象条件对蔬菜生长总体有利，预计后期的蔬菜供应有保障、价格将逐步转为季节性下行。

02.2023年猪价微涨，上游猪企小幅盈利

2022年，13家上市猪肉企业生猪销售量超1.2亿头，按照全国每年出栏7亿头生猪计算，13家猪企的市占率已超过17%。其中，牧原股份、温氏股份、新希望三家合计销售生猪达到了9372万头。

进入2023年，上市猪企的出栏目标仍在增长。上海证券报记者梳理发现，温氏股份、新希望分别将2023年出栏目标提高至2600万头、1850万头（2022年出栏量分别为1791万头、1461万头），天邦食品则向千万头目标冲刺。龙头牧原股份虽未正式公布2023年的出栏规划，但公司透露随生猪价格回升、公司现金流持续好转，将对部分养殖项目复工建设，预计2023年生猪养殖产能会进一步提升、出栏量会有所增加，而其2022年出栏量达6120.1万头。

农业农村部猪肉全产业链监测预警首席分析师朱增勇表示，头部猪企已经过了产能高速释放时期。从2022年下半年开始，生猪养殖企业扩张速度已放缓，预计2023年平均猪价略高于2022年，集团猪企仍可保持小幅盈利状态。

毛鸡价格未来涨幅不会很大。根据对前期出苗情况的推算和当下屠宰端开工情况的监测，2 月份上旬仍处于大跨年鸡出栏阶段，鸡源严重不足，但企业满员到岗，毛鸡供不应求价格上涨幅度较为明显。中下旬处于小跨年鸡出栏，毛鸡逐步增量，且根据前期出苗量推算，出栏增量较大，毛鸡或有一波下行走势。月末因临近断档期，不排除养户压栏惜售的行为，月底毛鸡或有反弹走势，但幅度难以到达 2 月初的高位。综合供需面推算，毛鸡价格或呈小“V”走势，在生猪低价的压制下，毛鸡价格难有太高涨幅。

03.解码热门菜品，抢先了解采购行情

1月，适逢春节期间，餐饮业态亦复苏回暖，不同品类发展态势各异，最新一期采购行情，除了常规的食材采购信息外，还增加了热门菜品指数。

从整体品类以及细分品类的具体菜品进行分析、解码本月热门菜品的发展排行情况。

 

 

△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.2）》

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△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.2）》

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