8月6日，郑州市新冠肺炎疫情防控领导小组办公室发布《关于进一步加强管控措施的通告》，提出“所有餐饮场所严禁提供堂食服务”的要求。
“堂食暂停，外卖继续。”8月7日，河南省餐饮与住宿行业协会发布第一篇“外卖指南”，文中写明了餐饮企业的订餐方式、联系电话、外卖距离以及配送门店等信息；第二篇“指南”在8月8日继续发布。
“愿各位餐饮同仁能够加强防控、开源节流、保存实力、攻坚克难，一同迎接美好的明天。” 河南省餐饮与住宿协会在公告中勉励各餐饮企业。疫情之下，各餐饮企业也纷纷推出了独门应对方案。
创新求生：关了堂食，外卖花样百出“大家好，我是庖丁堂老板娘谢红霞，今天我来给大家测评一下我们家的这道……”8月9日，谢红霞在抖音开启直播，为网友推荐自家的外卖“爆品”海鲜鱼子炒饭。而早在疫情前，庖丁堂就开启了线上餐厅“客盈门”。
“线上餐厅在今年三四月份正式使用，就是为了拓客，带动提升店内营业额，提升率在20%左右；同时也是为了带动餐厅外卖的发展。”谢红霞说。
疫情来临后，庖丁堂迅速启动了应对措施。“根据去年疫情攒下的经验，线上餐厅对于客户的针对性和吸引力更强。但我们也发现了诸多不足，比如说私域流量比较少，但我们又不想用美团这种大型外卖平台，为解决这一困境，餐厅也和抖音以及各大网红合作，这不，连我这个老板娘也开始开通直播了。” 谢红霞说。
庖丁堂还调动员工线上宣传，“我们把宣发的收益作为分红给员工和管理团队，店里员工的线上营销积极性也很高，平均月工资能增加1000元以上”。
和庖丁堂同样不依赖外卖平台的还有解家河南菜，他们也上线了自己的微信小程序，界面清晰显示“外卖配送”“到店自提”两个入口，以及每个店面所在地址。运营总监李伟在朋友圈里宣传，“疫情不出门，美味在家吃，扫码下单，送餐到家”。
很多平日里不做外卖的餐厅也各出奇招，探索出各自的外卖方案。位于郑州市正弘城的大虎老火锅，其外卖特色是自家的锅底盒。一大盒火锅底料，和配菜一同配送给顾客，顾客在家里可以享受和堂食一样的美味。
惠济万达米喜鱼主打餐品是烤鱼，为适合外卖，他们特意研发出了外卖套餐，并附送了一次性酒精灯和固定支架，顾客收到餐后，只需把盛放烤鱼的锡纸盒放在酒精灯上，就可以享受美食。
被媒体多次报道过的张广兵的抗癌共享餐厅，原本只是给病人提供做饭场地，而在疫情期间，他接到患者的请求，也提供了外卖服务。“医院里的病患给我打电话，说医院里面人太多，买不到饭，问我能不能做点帮他们送过去。”张广兵对记者说，“这些菜都是我亲手洗、切、做的，他们中午吃完，晚上还问我能不能送，我觉得那么多人还需要我，所以我就坚持送。特殊时期嘛。”
安全配送：无接触送餐用上晾衣撑外卖的配送也非常关键。为了吸引顾客，把美味安全送到顾客手中，各餐饮企业也抓紧制定了新的外卖策略。
巴奴毛肚火锅在郑州推出了外送服务，为此，巴奴制定了全员核酸检测、员工和配送员全程佩戴一次性手套、口罩以及全面消毒等防疫措施。
每份餐品都附有可查验的“随餐安心卡”，记录菜品制作员、打包员以及配送员的姓名和体温，保证菜品安全有监督，确保餐品安全性。同时，还升级了外卖配送包，采用了带有拉链、可密封的外卖包，整体可消毒。
方一坤胡辣汤也采取了类似的措施。“胡辣汤是河南人的早餐刚需，因疫情因素不能堂食，配送方面，目前门店端采用的是外卖和外带的方式，除封控区，郑州其他区域在美图、饿了么平台都可以正常下单点餐。在外带和外卖的包装上，采取的是外卖无接触送达，所有配餐员工全程佩戴口罩、测量记录体温，所有设备包括包装袋，严格执行消毒流程，外卖袋内配置‘疫情爱心卡’，提供配餐人员体温、消毒等数据。对于团购的顾客，可以就近拨打店长电话免费配送餐品。” 方一坤胡辣汤副总经理李政向记者表示。
除了餐饮企业的防疫措施外，外卖员也有新招。此前，郑州一位外卖小哥因为送餐的“秘密武器”走红网络。在网友发布的视频里，他的电动车上不仅放着外卖箱，还插着一根高高的晾衣撑。8月11日，记者采访到这位外卖小哥，他解释道：“这是我们的‘送餐棍’，我把外卖挂在晾衣撑的上面，通过小区围栏递给顾客，这样就避免了密切接触，比较安全，我和顾客都放心。”
疫情之下，外卖平台也在积极帮助餐饮企业渡过难关。针对河南“涝疫结合”的情况，饿了么从8月1日起，面向郑州、洛阳、开封等6个城市所有的外卖商家提供河南免佣政策，首期一个月的佣金免除，并将增加平台补贴资源，助力商家渡过难关。此次免佣的措施覆盖餐饮、药店、超市等所有开通服务的商家。同时，美团外卖也推出了六大举措，包括提供“灾后装修基金”、 免费维修换新设备、1万个“复工消杀包”等，从灾后修缮、缓解经营负担、安全复产三方面，助力本地餐饮商户复产复工。
8月16日，阿里巴巴河南区域本地生活公共事务部总监王一方在接受记者采访时表示：“目前，饿了么启动应急预案。在正常配送的区域，饿了么已全面升级‘蓝骑士’疫情防控管理制度，在封闭、封控区域内的饿了么骑手已按规定要求居家隔离；在规定限制出入的区域，也已暂停外卖配送服务。”
饿了么数据显示，河南非风险区域超过九成商户已开通饿了么“无接触配送”。用户无需再查看“安心卡”，直接在饿了么App的配送详情页即可查看对应骑手的体温记录等信息。
“为了进一步优化‘无接触配送’体验，在郑州等城市和区域，饿了么正全力加速智能取餐柜的上线运营。”王一方透露。此外，据美团公共事务部河南负责人刘伟介绍，美团外卖正在郑州市内部分核心区域写字楼、公寓、住宅陆续铺设智能取餐柜，全面升级无接触配送机制。
“这是继去年疫情后正餐类接通外卖的第二次无奈之举。” 河南省餐饮与住宿行业协会《河南餐饮》总编靳中兴表示，疫情重压下，开通外卖无疑正在拯救越来越多的餐企，但传统的正餐进入外卖的难点和优点同样令经营者心忧。
靳中兴分析，外卖平台的佣金是餐企经营者不得不考虑的成本之一，同时，因没了门店特色、社交、场景体验等因素，外卖导致的各餐企品牌间的差异化也在减少，因此竞争更加激烈。同时，对于正餐企业，尽管外卖的销售额有限，对于企业的生存并不能起到决定性作用，但是，为渡难关，各自还是在包装、外卖半径，或是其他方面，想尽办法解决口味保持的问题。
堂食改外卖，对于餐饮店来说需要注意什么问题？靳中兴提了三点：一是保证菜品质量，二是价格不能太贵，三是外卖容器要保证卫生安全。“餐饮业要配合政策，同时积极创新，走出一条新路。现在的外卖装备已经十分完备，有专门的外卖封签和安全扣。” 靳中兴说。
靳中兴说，连续两年遭遇疫情，传统餐饮的边界正在一点点发生着改变，“一切都是形势所迫”，未来，或许传统的餐饮格局也将部分发生改变甚至重塑，“不过，答案得交给时间”。
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