供应链的高效管理以及食品安全升级的话题，对于餐饮生意的稳步发展有着至关重要的意义。安安合食创办人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业食安技术总顾问刘成章博士分享了顶新国际集团过往多年的优秀经验，为广大餐饮品牌和从业者提供了更多新思路。

 

 

本文为安安合食创办人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业食安技术总顾问刘成章博士在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，餐饮吧整编发布。

谈到餐饮供应链，许多人会把餐饮和供应链分开来看，但其实这应该是一个一体的概念。

餐饮本身就有点像是食材的大自然搬运工，上游种植的、养殖的，最终都通过供应链个个环节到达到餐厅门店。

对餐企来说，不管是经营一家门店还是一千家门店，供应链都是重中之重，要思考怎么样才能让供应链与门店紧密结合在一起。

餐饮供应链是环环相扣的，有非常多细密的工业布局，从最源头到中间环节再到最后的门店，食品安全如何做升级，如何共创、共赢？

过去三年因为疫情的关系，整个餐饮产业经历了冲击和变化，包括热议的预制菜、团购、私域流量等话题均在不断迭代发展。

同样的，餐饮供应链食品安全升级的部分也在革新，接下来，我会以过去十年顶新国际集团所累积的一些经验为基础，跟大家进行分享。

 

 

01.餐饮供应链的“微笑曲线”

下图是餐饮供应链的“微笑曲线”，从餐饮、消费开始往前推的话，一路会推到最源头的生产、种植、养殖。

 

 

从附加价值来看，源头部分是大头。跟消费者接触的部分，无论线下的堂食还是线上的外卖、到家，是微笑曲线的另一端，中间则是加工、配送、采购等环节。

千万不要认为门店往前推才是供应链，整个“微笑曲线”都是餐饮供应链。其中两端的部分，更是有很多的颗粒度需要我们持续不断地琢磨。

不管是单店、几十家店还是大型连锁品牌，都应该往这个方向思考，怎么样在末端的部分跟消费者做最直接的接触，服务好消费者；同时在源头的部分，怎么样在采购、食材等环节提升掌控力，特别是对食品安全风险的无缝监控。

02.所有的供应链节点，都离不开信息流管理

供应链强调四个流，物流、商流、资金流、信息流。信息流是我们要特别注意的，包括食品安全、质量、口味、营养等信息，充分掌握才可以在供应链四个流里面做到更优。

要做供应链信息流的管理，我们的思考逻辑一定是从“预防为主”开始。预防，就是要做好风险管理，再就是全程全供应链都可以进行监控，最后做到社会共治。唯有如此，才可以保障我们的食品安全。

 

 

餐饮行业虽然类别很多，不外乎都是从源头制造、初级畜牧、种植、水产，一路到加工，包括养殖的部分，还有动物饲料，最后到餐饮环节，也包括包材等等。

整个链里面，我们谈所谓的信息流，主要就是告诉大家，在这么多的节点中，有太多需要掌握、管理和协作的部分。

比如我们的食材、产品，从供应链端到达餐厅之前，要做检验和检查，从前端溯源到中间食品加工，再到后端追踪，都需要通过信息流来把控。

 

 

不管是从食品安全的角度，还是从质量的角度，餐企要做到供应链信息流的管理，首先要确认有没有标准。我们整理出了6个统一的概念，包括配方、原料、产地、工厂、产线、品评，都非常重要。

接下来举一些实际的例子。对工厂端来讲，我们用区块化的思维，可划分为大区小项几单几表。不管是做烘焙的，做鲜食的，还是做甜品的，都可以用这套区块化的思维分级分类进行有效管理。

进入到现场，还能够用看板管理的方式，在不同区域划分相应的信息内容，特别加以标识颜色来进行管理。

比如红色是时间效期，蓝色是温度管理，黄色是交叉污染管理，绿色是虫鼠害管理，紫色是品质。有颜色和分级分类的管理方式，就可以将诺大的工厂进行有效的管理。

门店端的逻辑也是一样的。以我们服务的茶饮客户为例，下图左边是最基本的7S以及3T概念。右边也是一样的逻辑，将餐厅门店加以分区，每个区里面到底有哪些重点管理的部分就一目了然。

 

 

在门店现场部分，我们用看板管理的方式加以颜色的管理，让所有在岗人员看到看板里面标识的图纸和颜色，就可以清晰地进行有效监督风险。

 

 

信息流的部分，重点在哪里？当然是要做到标准统一，信息对等， 如此才可以建立全程可信任的追朔。

餐饮行业是食材的搬运工，从源头用料和供应商开始，到采购，到仓库物流，到餐厅门店，这些相关节点都需要用信息流来有效的掌握。

我们用这张图做初步的总结，对于整个信息流的管理，首先一定要有标准。

 

 

第二，信息流一定要对称。餐饮整个供应链管理，坦白讲链条很长，肉、米、包材等牵涉到的链条的部分整合在一起，才可以形成餐饮供应链，而餐饮品牌又可能有很多的供应链和服务商，所以信息是否能够流畅对称来进行沟通，十分重要。

有了标准的统一，加上信息的对等，才能让我们跟所有供应商形成可信赖的合作关系，基于此才能对食品安全、质量有一定的保证，进而更加获得消费者的信赖。

03.餐饮供应链升级，要用好数据的价值

接下来我们看一下怎么升级。

首先跟大家介绍什么是数字化，有五个很重要的原则一定要符合。

第一，移动化，企业不是坐在办公室管理，而是可以移动管理，才可以实现全时段服务。

第二，实时化，所有门店、所有供应链、所有基地重要信息，企业都能够实时化掌握，才可以最有效的决策。

第三，可视化，除了纸质，企业还要能看到其他可视化的信息，比如照片或视频。

第四，聚焦化，整个供应链有很多信息，重点的部分一定要加以实时的管理。就像开一部车子一样，汽车有2万多个零配件，如何把车子驾驭好就得看仪表板，这样才可以把车子安全开上公路。

最后，无纸化。

将这五个原则进行贯穿，才是数字化的第一步。从最源头的农产品、物流，一直到餐厅门店，全链路融入数字化互联网的技术，才称得上数字化的进阶。

 

 

数字化互联网技术，包括移动互联网、大数据系统、云计算、人工智能等等。人工智能缩写首字母是A，云计算就是C，大数据就是B，移动互联网是D，将ABCD全链路整合在一起，信息对称、高效流通。

当然，数字化只是第一个阶段，第二个是信息化，第三个才是智能化。

我们在2015年开发了一个重要的工具，简称食安管家APP，有三个重要的功能，原料宝聚焦对所有供应商的管理；点检宝对应所有的门店、工厂、物流、基地管理；培训宝则是针对人员互联网式的教育训练。

做这些信息管理，最重要的还是管理风险。我们通过信息管理，将风险分为高风险、中风险、低风险，分级分类进行管理。

举个例子，我们做餐饮，工厂和门店每个维度都有很重要的信息，结合起来就是大数据中心。

作为去中心化的概念，连接从供应商到门店到食安品保到外部资源和第三方服务，包括采购和研发，才是最完整的SaaS化APP的管理。

 

 

做数字化的管理到底是为什么呢？下面这张图比较容易理解，数字化这件事情大家都在讲，严格去追溯的话可以从20世纪50年代的信息化革命开始，到1992年IBM正式推出了DIKW。

 

 

数字化到信息化开始升级，再往上才是智能化，转换、升级、转型便是其中非常重要的三个关键词。透过DIKW不断升级，会从数据资产凸显出非常重要的数据价值来。

04.食品安全升级，在数字化中找到答案

食品安全或者质量管理，如果用信息流的角度大概可以分成四个阶段，第一个阶段是上个世纪20年代，也就是100年前，那时候是“人管人”的时代。

后面是“人管数据”的时代，开始有数据了，检查数据、检验数据等等；再后面是“数据管人”，有了数据以后就知道怎么做改善。

最后的阶段还没有到，也就是数据管数据，有点像最近热议的ChatGPT。

ChatGPT就是在海量信息里面获取关键信息，再反馈回来做内容的输出。同样的，今天我们做管理的时候，我们也要好好保留数据，再一层层将数据转化，最终就像我前面所讲的，人管人、人管数据、数据管人，最后一定是像ChatGPT一样做到数据管数据。

餐饮供应链食品安全升级，到底有没有标准？我这几年一直在推动100-1等于0，智能食安保障体系。

 

 

简单理解就是中间的8个字，第一有没有立标，第二有没有执行标准，第三有没有检查标准，第四如何贯彻标准，也就是PDCA。

每个点都很重要，从P开始，有没有标准，有标准就会形成体系，有体系就会形成制度，甚至会获得一些国际标准的认证。

执标的部分，落实到每个供应链的运转、执行层面。查标的部分，很容易理解，我们现在借助互联网的技术和互联网的工具，能够有很多IoT的技术帮我们做很多信息的采集，特别是物流环节GPS、温控等等。

贯标，要一直进行教育训练或者所谓的整改、优化、迭代，才可以让整个PDCA盘旋而上，让餐饮服务保持不断优化、不断升级的状态。

最后，简单总结一下，即餐企要做到食安质量的保障，特别是要形成重要壁垒，一定要继续坚持往数字化的方向去努力。

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