“火锅正在‘杀死’川菜。”
近几年，随着火锅的起势，“火锅正在‘杀死’川菜”的言论甚嚣尘上。
川菜是我国的八大菜系之一，特点在于味型多样，兼具南北之长，百菜有百味。然而，近几年来，提及川菜，很多年轻消费者第一时间联想到的却是火锅和串串，而传统的川菜鲜少被提及。如今的川菜，只能靠火锅撑起半边天？
01.川渝火锅，正在“杀死”川菜？
早些年川菜的发展，不可谓不耀眼。
大约十多年前，川菜可谓红极一时，一批中高端川菜、大众川菜品牌相继发力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜品牌加速扩张；
2015年前后，餐饮赛道迎来大单品的爆发，川菜单品店进入爆发增长期，酸菜鱼、烤鱼、美蛙、串串等大单品红极一时，尤其是川渝火锅，在一批新川军的带领下，在全国市场红遍了半边天；
2018年以来，川渝小吃如钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开。
可以说，过去十来年，川菜的发展多点开花。
但如今，谈及川菜，，年轻消费者第一时间联想到的只有火锅、串串，而传统的川菜更多给大众留下一种“有菜系无品牌”的刻板印象。
究其原因，一方面，由于火锅、串串的发展势头太过迅猛，某种程度上掩盖了川菜的热度。另一方面，由于川菜百菜百味，烹饪复杂，对厨师的依赖程度比较大；所以，即便是相对头部的川菜品牌，门店规模超过百家的品牌也屈指可数。
尽管如此，眼下还是有一批川菜品牌展现出了不错的发展势头。
以玉芝兰、柴门荟、宋·川菜、隐炉·古法川菜、南兴园、荣川菜等为代表的精致川菜品牌，在市场上的表现较为亮眼。比如来自广州的宋·川菜，主打传统川菜和北京烤鸭，是大陆第一家米其林一星川菜餐厅。
在融合菜赛道里，椒点·川粤精品和景忆川·川粤菜，通过对川粤两种口味进行相互融合，同样在当地获得不错的关注和口碑。
此外，在大单品赛道也爆发出了一批新秀品牌，比如周麻婆通过瞄准麻婆豆腐单品，目前总门店数超过了160家；冯四孃、全牛匠瞄准乐山翘脚牛肉，均已突破100家门店的规模；椒爱聚焦水煮鱼，目前全国门店已经超过了150家；渝大江重庆毛血旺则锁定了重庆毛血旺这一大爆品，成为了川渝地区又一匹黑马品牌。
综合来看，川菜本就具有兼容并包、海纳百川的特点，“火锅杀死川菜”更多或许是指，近几年火锅在品牌声量、品牌规模化维度占据了优势。
由此也可以得出一个规律，若从连锁化扩张的角度看，火锅和大单品爆品更容易跑出规模化、连锁化的品牌。
02.毛血旺，有望成为川渝地区跑出的下一个大爆品川菜的知名产品非常多，谁有望成为下一个大爆品？
近期，餐饮吧联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁在一场公开演讲中提到，中式正餐未来的发展机会蕴藏在细分区域品类和特色品类中。而川菜这一门店数量多、区域特征明显、受众广泛、味型极其丰富的品类，有望在万亿级的中式正餐市场下发挥出显著优势。
从品类的基因、受众群体和产品的丰富度等维度看，毛血旺似乎更具备着这样的特质。
首先，从品类的基因和受众角度看，毛血旺是江湖菜的代表菜，也是重庆的传统名菜之一，知名度高，受众人群广泛。过去毛血旺一直存在于全国大大小小的川菜馆子里，即便是在川渝之外的地区，也不需要进行额外的市场教育。
其次，品类的用户基数决定了这门生意能做多大，而食物的成瘾性则决定了消费频次的高低。换言之，成瘾性越高，消费者消费的频次也就越高。在味型上，毛血旺集麻、辣、烫、鲜、香于一体，五味俱全，是高成瘾性的代表性产品之一，意味着其更容易产生复购。
第三，在产品的丰富度上，毛血旺虽然只是一道菜，但相比烤鱼、酸菜鱼等大单品，毛血旺的产品更丰富，能吃到的产品也更多。比如渝大江的重庆非遗毛血旺，除了血旺，还有毛肚、黄喉、烤鸭、心舌、千层肚、火腿肠以及各种蔬菜配菜等，食材丰富堪比火锅。
综合而言，可塑性极强的重庆毛血旺，要成为下一个酸菜鱼、烤鱼，并非没有可能。
03.如何将一款毛血旺玩出新花样？
重庆毛血旺的发展潜力虽然很大，但过去，毛血旺大多只是作为一道菜品存在于各大川菜馆里，鲜少有人将其单拎出来，开出像酸菜鱼、烤鱼这样的大单品专门店。那么，一款毛血旺，究竟能玩出什么新花样呢？
餐饮吧通过近期在成都表现较为活跃的川菜品牌——渝大江重庆毛血旺的发展思路和玩法，总结了几条值得参考的策略。
渝大江重庆毛血旺是知名火锅品牌创始人江侠于2022年着力打造的川菜新品牌，主打食材新鲜、现炒，人均客单价约50元。
据知情人透露，渝大江重庆毛血旺的综合毛利率可以去到64%左右；其位于成都富力天汇购物广场的100平米小店，日客流量最高可达500+人，日均营业额3.5W，翻台率高达11轮，甚至，其位于攀枝花的一家分店，开店短短5个月就收回了投资成本。
既要确保新鲜好吃，又要客单价低，还要赚钱，怎么做到的？
从品类的角度看，川菜品牌因为标准化和供应链问题，在规模化的过程中挑战重重。这意味着，谁能率先解决川菜标准化、打通供应链，谁就能率先赢得市场先机，赢得红利。
基于这样的市场洞察，在筹备渝大江品牌之前，江侠及团队花了一年多时间去做产品标准化的工作，目前也已经积累了较强的产品储备。
只是，标准化做好了还不够，毛血旺作为川菜菜系里的其中一道单品，如何将其打造成品牌的护城河，并且进行连锁化复制，还需要强大的品牌运作思维。
渝大江的做法是从产品矩阵、门店模型、选址、文化渲染等不同维度出发去夯实品牌内功，输出品牌文化内涵。
1.在产品上，做到创新不忘本，传承不守旧。
渝大江的品牌定位是聚焦老派川菜，以正宗的“重庆毛血旺”为主打产品，坚持以“好味道”作为品牌的核心竞争力，打造亲民、市井、日常的餐饮品牌，让消费者想吃就吃、随时可吃、天天可吃。
在血旺方面，渝大江传承了传统毛血旺的精髓，用于制作血旺的猪血，必须使用每天现杀的鲜猪血，用传统的工艺凝结成块，每天店内现煮，售完即止。同时渝大江还通过不断的研发和创新，将血旺鲜嫩赶口、汤汁香辣烫嘴的特点不断放大。
而考虑到传统毛血旺的配菜以下水为主，受众相对较小，卖不起价格。渝大江的毛血旺在保留心舌等食材的基础上，加入了毛肚、黄喉、千层肚等更受当下消费者更喜爱的产品，以提高毛血旺大单品的价值感。
2.压缩投资成本，让利消费者。
在选址上，渝大江避开了寸土寸金的一类商圈的热门商铺，优先选择的是一类商圈的二类位置。一方面，一流商圈保证了一定的用户基数，也能很好地解决交通和停车问题；同时，且在越高端的位置卖越是低价高质的产品，消费者也更能体会到品牌的高性价比。另一方面，二类位置的租金相对较低。
此外，渝大江还通过轻装修、重装饰的装潢方式来降低装修成本。
3.打造市井文化风，让重庆毛血旺文化深入人心。
毛血旺是重庆江湖代表菜，取材地道，烹饪手法也粗犷豪迈。因此，渝大江门店的地板都是朴素的水泥地板，桌椅板凳是川渝地区常见的竹编凳，圆木桌。墙面则采用广告牌、大海报、复古怀旧的软装陈设，同时通过插画的形式勾勒出纤夫、棒棒、脚夫、杂耍等形象。在空间规划上，从院坝开始，设计还原旧时重庆人民坐在坝坝吃席的感受。
通过还原川渝老码头的生活场景，让毛血旺的文化深入人心，从而也加深了消费者对重庆毛血旺与渝大江品牌的关联和记忆。
4.在红海中找蓝海，用做火锅的思维做川菜。
毛血旺在吃法上与火锅有许多相似之处，渝大江通过另辟蹊径，在经济激烈的火锅红海中找蓝海，用做火锅的思维做川菜。
在最卷成都市场，渝大江通过开直营门店的方式塑造品牌，并采用重庆毛血旺+老牌川菜+地道川渝小吃的方式，将挑剔的川渝消费者拿下。
而在下沉市场，渝大江则改良传统毛血旺的吃法，将火锅与毛血旺巧妙结合在一起，一锅两吃，可煮可涮，通过小火锅的形式提高性价比，吸引更多年轻消费者关注。
小 结
川菜在近代的流变，大有脱胎换骨之势，很多民间美食在一批探索者、创新者的带领下，登堂入室、火遍大江南北。
从眼下看，毛血旺同样具有着无数的想象空间和发展潜能，但从品牌化、连锁化的角度看，无论是毛血旺单品店还是渝大江的规模扩张，它们的发展之路都才刚刚开始。
未来，毛血旺能否成为下一个酸菜鱼、烤鱼，渝大江又将带领毛血旺走向何处，我们拭目以待。
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