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长沙中高端商务餐饮陷低谷?湘菜研究院院长彭文杰谈破局

2024-07-18

价格战、同质化竞争、成本压力加剧、消费降级……2024年上半年,可能是餐饮行业经历的“最痛苦的上半年”。尤其是,中高端商务餐饮业绩普遍下滑,那么,该如何破局突围呢?

近日,大湘菜报记者就此问题,特别邀请长沙商贸旅游职业学院湘菜研究院院长、中国餐饮文化大师、湘菜文化代言人彭文杰接受专访,听他如何分析当前长沙商务餐饮的现状与破局之路。

 

长沙中高端商务餐饮陷低谷?湘菜研究院院长彭文杰谈破局

 

记者:据您了解,2024年上半年长沙商务餐饮赛道的营收状况如何?

彭文杰:2024年,长沙商务餐饮迎来关键转型期。湘菜研究院今年4月份成立,我初上任,首要任务就是率领团队深入餐企一线,捕捉湘菜企业的核心需求。通过对20家代表性商务餐饮企业的数据分析,我们发现一个显著趋势:去年营收超过1200万的这20强中,除潇湘大户人家茶宴馆以微弱1%的增长独树一帜外,其余19家均面临业绩挑战,同比降幅介于3%至30%之间。针对中高端商务宴请市场,我们正着手策略调整,以应对行业变革。

我们分析核心问题在于,客户消费频次下滑与单客消费降低双重打击下,尽管老店维持运营且新店持续涌现,但新客户拓展的速度难以弥补老客户消费减少带来的营收损失。针对中高端商务宴请市场,我们正积极调整策略,以应对行业变革,力求恢复并提升业绩。

记者:您所了解的商务餐企是如何面对行业变革的?

彭文杰:当前经济环境下,生存成为商餐行业的首要任务。众多中高端商务宴请定位的餐企为求自保,普遍采取两大策略:

一是营销策略上的“降维竞争”。即部分原本定位于高价位的餐企,如均价200元以上者,纷纷下调价格区间约25%至35%,以团餐模式渗透至更广泛的社会餐饮市场,寻求新增长点。

二是内部管理的“降本增效”。面对严峻的市场挑战,餐企不得不严控成本,包括以极低折扣(如6.5折至3.5折不等)承接团餐业务,仅维持食材与人工基本开销,甚至牺牲部分房租收益。同时,通过削减品牌宣传投入、人员优化、薪资调整及采购成本控制等手段,力求降低盈亏平衡点,减少亏损,确保企业能够稳健存活。

记者:餐企采取的策略是否有效?

彭文杰:价格战虽能短期内延长部分餐企的生存周期,但其副作用亦不容忽视。它可能导致企业偏离原有市场定位,丧失核心客户群,迫使老客户转向更符合其期望的餐饮场所,因此在商务宴请中,“排面”与品牌形象往往至关重要。

基于当前态势,我们团队预测,2024年餐饮行业将经历更为严峻的考验,从2023年的盈利结构(30%盈利、40%略盈、30%亏损)显著转变为2024年的新态势:盈利企业占比下降至20%,略盈企业维持40%,而亏损企业则激增至40%,其中严重亏损者占比高达30%,这部分企业或将面临闭店危机,市场洗牌加剧,尤其在中高端商务宴请领域更为显著。

记者:餐企在追求卓越运营与持续发展中,应采取哪些策略以求得更好的市场表现?

彭文杰:品牌餐企的生存之道在于精准施策,短期靠“降维”与“降本”稳住阵脚,长期则需“加减并用”。

一是减法策略。关键在于断臂求生,果断关闭亏损门店。市场竞争激烈,无绝对胜者,亏损门店的持续运营只会无谓消耗资源。品牌餐企应理性评估,及时止损,避免陷入无谓的消耗战。通过关闭亏损店,不仅能减少财务负担,还能集中资源于优势区域,保护优秀人才与忠实客户不流失,这是品牌稳固的基石。

二是加法策略。强调品牌特色与深度传播。品牌餐企应聚焦品牌核心元素,如场景、出品、服务等,力求在某一方面形成碾压对手的优势。通过精准的品牌宣传,将这一特色深深植入消费者心中,构建强大的品牌认知力。在经济不景气时,品牌势能尤为关键,它能成为企业抵御风险的坚实后盾。因此,加强品牌视觉识别管理,提升品牌认知覆盖,是稳住老客户、吸引新客户的长期策略。

记者:通过阅读您的《美食方》长篇纪实小说,我们了解到您对长沙商务餐饮知名品牌都有深入的研究。那么能否为餐企老板在品牌定位与传播的策略上提供一些建议?

彭文杰:在长沙商务餐饮领域,消费者对各大品牌及其独特标签已形成清晰认知。

如:新长福代表高品质湘菜、秦皇食府彰显文化底蕴;火宫殿承载经典湘菜记忆、晴溪庄园融合中式园林美学;徐记海鲜独领海鲜品类风骚、冰火楼创新湘菜风味;君庭则体现星级酒店级享受、西湖楼展现宫殿文化魅力,潇湘大户人家则专注于高山食材特色。

 

长沙中高端商务餐饮陷低谷?湘菜研究院院长彭文杰谈破局

 

面对此市场格局,品牌餐企应深入挖掘并聚焦其独特定位,围绕定位讲述引人入胜的故事 ——客人的美食体验、员工的匠心独运、食材的非凡旅程、老板的创业传奇,以此作为内容传播的核心。避免盲目参与价格战,因这类策略虽能短期吸引客流,却易损害品牌形象,难以转化为长期忠诚客户,对企业长远发展无益。中高端商务宴请市场更应注重品牌价值的传递与深化,通过高品质的内容营销,稳固市场地位,吸引并留住目标客户群体。

记者:您认为商务餐饮企业的突破点应该主要聚焦于哪些方面呢?

彭文杰:餐饮竞争现已迈入“新质生产力”时代,餐饮的“新质生产力”包括:菜品的“高品质”,服务的“高质量”,场景的“高配置”,管理的“高效益”,品牌的“高诉求”,文化的“高品位”。所谓降维打击,则是建立在提高这“六高”的基础上进行的。

因此对于中高端商务宴请市场而言,突破的关键在于:自我提升,灵活应变,顺应趋势,以高品质服务引领行业前行。

记者:您的团队在深入走访与调研过程中,是否发现在商务餐饮领域表现卓越的餐企?请您详细介绍一下。

彭文杰:我们团队走访的20家商务餐企里,潇湘大户人家茶宴馆是唯一逆势增长的。该企业无论从品牌历史、客户数,还是营业额等其他方面,都只是长沙商务餐饮江湖的小角色,但却以2024年上半年显著增长的业绩脱颖而出,,成为长沙商务宴请市场的黑马。那么,它做对了什么?

一是使用高品质食材策略,潇湘大户人家自2022年起便选用海拔800米高山生态食材,以此构建菜品差异化优势,满足顾客对品质与健康的双重追求。二是高质量服务。通过建立详尽的客户喜好档案,实现个性化精准服务。三是高配置场景,潇湘大户人家巧妙融入园林与民国风情元素,营造出别具一格的用餐环境,为商务宴请增添了几分雅致与格调。四是高效益管理,通过数据化管理,不断调整营销策略,并建立了适合自己企业的财务模型及绩效模型。肖先美掌柜凭借其互联网+的知识背景,将数字化管理工具引入餐饮管理,通过数据驱动不断调整营销策略,并建立了精准的企业财务与绩效模型。他强调对市场的敬畏之心,认为盈利超出预期时需深入剖析原因,并持续优化经营策略。

尽管在品牌历史与知名度方面尚存提升空间,但潇湘大户人家在人文风气建设上已展现出高品位文化的雏形。企业内部不设营销部,而是以区域和小组为核心,形成了团结协作、积极向上的团队氛围,这种蓬勃的精气神正是其持续成长的不竭动力。针对中高端商务宴请市场,潇湘大户人家正逐步强化品牌诉求,力求在更广阔的舞台上绽放光彩。

记者:谢谢彭院长,我们希望这篇访问对正在商务餐饮赛道努力拼搏的餐 饮人有所启迪。

相关标签: 餐饮 高端餐饮 湘菜

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