打工人苦“吃饭”久矣！

为了解决吃饭问题，前有自制白人饭，用可生食的蔬菜，搭配水果、饼干、三明治等，打造出一顿具有“生、冷、少”特色的极简午餐；后有套用白人饭热量公式和营养搭配，将传统中餐改良，把精致碳水换成粗粮，用白肉代替红肉的减脂中餐，也就是俗称的“黄人饭”。

习惯了酸、甜、苦、辣、咸多种滋味的“中国胃”，为什么会热衷于“白人饭”“黄人饭”这样的食物？

有人说，打工人已经进化到了只为生存而吃。也有人表示，这就是为了减脂。

如果深入探究消费动机，则会发现，这些被打工人热捧的食物背后，是大众对吃的诉求和关注点，已经发生改变。

01.打工人，开始流行吃“健康餐”

“吃饭”这件事上，人类经历了漫长的进化史。

过去，在长期的经济发展落后时期，人们吃只是为了填饱肚子，获取能量，维持生存。

进入现代社会后，随着科技的发展，餐饮个体经营的规范，“吃”开始不再停留于“吃饱”，而是变成了一种享受，一种快乐，意味着美味。

 

 

△图片来源：图虫创意

但当食物的供给越来越丰富，人们可以尽情满足口腹之欲时，诸如高血脂、高血糖、高血压等各种各样的健康问题，也开始随之而来。“好好吃饭”这件简单自然的事情，就变得越来越复杂，既要美味，又要健康，大众对健康饮食的关注由此被唤醒。

尤其是口罩时期后，人们更加在意“吃得健康”了。天然、搭配均衡、营养价值高等特点逐渐成为消费者的重要决策标准。比如，在购买食品时，会看配料表和营养成分表；点奶茶前，先权衡一下热量；吃快餐，也要留意一下食材原料……

消费者的健康化需求影响购买决策的同时，也推动着整个餐饮业开始“动刀”改革：

喜茶、霸王茶姬等新茶饮品牌纷纷将产品的热量及成分表透明化，还降低了糖度，对基底乳升级、给产品“减负”；

老乡鸡、沙县小吃、杨国福麻辣烫等连锁快餐纷纷推出“新中式减脂餐”或“新中式轻食”；

和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，强调更高的营养价值。

更甚者，还有像上游端调味品企业——联合利华饮食策划，直接将公司内部员工食堂进行了改造升级，启动“健康食堂计划”。据了解，截至目前，联合利华饮食策划的健康食堂已推出100多道健康菜谱，与基线相比，该食堂的盐、油、糖使用量降幅20%以上，而员工对食堂菜品的满意度提升了10%以上。

无论是从原料入手，还是推出新的营养、减脂菜品，再或者是推出健康食堂，无非都是为了满足打工人的健康需求。

不过，像联合利华饮食策划这般，打造健康食堂，可能是更高阶的策略。可以看到，在该食堂内，无论是一碗酸辣开胃的金汤肥牛，还是一份简单却充满滋味的豌豆虾仁，都能让打工人意识到，健康与美味，可以并存。在忙碌工作的同时，也可以享受到健康、美好的生活。

 

 

既保证了菜品的美味，同时又赋予菜品更高的营养健康价值，这也是餐厅未来能赢得消费者青睐的关键。

02.如何做到“食全食美”？

饮食健康化趋势越来越明显，就会影响到消费者对食物本身的判断，甚至会决定人们日常外出就餐的选择。对身体“有害”的坚决不碰，对身体“有益”的可能也要计算着来。

这对于众多餐厅来讲，就意味着，如果还仅仅停留在提供好吃的产品，你的竞争力可能会越来越弱。如何让自己的菜品既美味，同时还能兼备健康价值，给予人体均衡全面的营养？

综合目前企业的一些做法，以及一些业内人士的观点，我们总结了以下几点：

首先，注重食材的来源和选择。餐厅在采购食材时要优先选择天然、绿色的食材，一些具备规模的连锁餐企还可以直接与当地的农场合作，确保食材的质量和新鲜度。

此外，也要优先选择一些更健康的食材来制作健康的菜品。比如同样是炒鸡肉，如果用整只鸡中热量和脂肪较低的部位——鸡胸肉来炒制，菜品的热量就会更低。

其次，要注意菜品的创新与菜谱的优化。餐饮店可以利用食材的创新搭配，开发出更多健康、美味的菜品。像联合利华饮食策划在推进健康食堂项目时，就利用了其自主开发的数字化菜谱工具“优厨云”对100多道热卖菜进行了优化，最后形成了全新的健康菜谱。

 

 

据了解，优厨云可以对每道菜谱的营养成分信息进行自动计算。通过使用优厨云，厨师在设计菜谱配方时就可以实时计算、调整营养素含量，确保每一道菜品营养均衡。

再次，厨师烹饪环节中，也要注意正确的烹饪方式和调味品的合理使用。一般来讲，使用蒸、烤、煮等健康烹饪方式，减少油炸和过度加工，能更大程度上保留营养，同时还减少不必要的热量。

烹饪过程中，调味料的使用也至关重要。像重油重辣的川菜，通常会需要用油来激发辣椒的味道。但像家乐辣鲜露等调味品，采用独特的、首创的水溶性配方，能够以水而不是油来激发相同的香辣美味。还有家乐主打的鸡粉、鸡精等产品，也进行了持续的减盐配方调整，能够帮助消费者将日均摄盐量控制在5克以内，实现减盐不减鲜的同时，也让菜肴更美味。

最后，则是对健康菜品的推广以及市场教育。据极目新闻报道，武汉当地已经有一批早餐店和酒楼等大众餐饮，在菜单上直接标注菜品的热量和营养成分表，让消费者一目了然，帮助顾客做出健康选择。

在此基础上，还有一些餐厅或食堂会注重健康菜品的宣讲，提高顾客的健康意识。比如联合利华饮食策划的健康食堂，曾多次对员工进行营养宣传，开展健康菜谱分享，强化营养健康饮食习惯，以引导员工养成健康生活方式为原点，逐渐向外辐射。

 

 

总体来看，要将健康策略融入餐厅，需要通过选择优质食材、升级健康菜谱、优化烹饪方式、使用专业调味品、普及市场教育等多个环节。通过环环相扣，层层推进，最后餐厅在打造健康菜品时才能具有高度的专业性和可行性，在激烈的餐饮市场竞争中脱颖而出。

03.营养健康化转型将会是一场“持久战”

但实际当中，要真正将健康菜品的概念深入人心，塑造起健康餐厅的形象，还是一项长期、复杂、投入巨大的工程。

有餐饮业内人士向餐饮吧表示，仅仅是前期的菜品创新、菜谱优化环节，就会劝退一大批餐饮经营者。毕竟懂做菜，还要能计算营养含量的厨师寥寥无几。

而像联合利华饮食策划的“健康食堂”能落地，也是基于品牌自身在营养健康化方面做了一系列的积累和探索，才得以实现。

公开信息显示，早在2003年，，联合利华全球营养团队就制定了相关标准，对旗下产品中的能量、钠、糖、饱和脂肪和反式脂肪含量进行严格控制。

2012年起，联合利华饮食策划启用健康菜谱标准，推动厨师群体开始规范化评估食谱的营养质量。

2023年，联合利华饮食策划创新推出了数字化菜谱工具——优厨云，进一步将营养健康理念高效、精准地应用于菜式开发中。

此外，联合利华饮食策划还针对特定人群推出了营养餐。比如推出的学生营养套餐，兼具颜值高、口感佳和营养丰富三重优势，获得了上海市营养创新平台颁发的第一届“营养创新奖”。

通过一整套的组合拳，不断创新营养健康实践，持续强化产品和解决方案的营养标准，联合利华饮食策划才得以将健康理念真正融入到产品、菜肴解决方案和经营当中。

 

 

餐饮吧也从联合利华饮食策划品牌方了解到，未来这家调味品巨头还会持续打造多维度、多层次的健康食堂项目，并将自身打造健康餐厅的实践经验及解决方案形成系统化、可复制的模型。

值得注意的是，这套系统化、可复制的健康餐厅模型经验还会惠及到餐饮商家。

可以预见，通过开展营养健康教育和培训，倡导制定行业规范和标准，助力餐饮商家创建营养健康食堂或营养健康餐厅，未来联合利华饮食策划将赋能更多餐饮商家营养健康化转型。

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