“真正的传承能够赋予创始人及团队坚持的动力。”

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《借力传统文化打造地方美式竞争优势》为主题直播对话实录，餐饮吧整编发布，有删减。

传统文化作为地方美食的灵魂所在，不仅赋予了美食深厚的历史内涵和情感价值，更是打造地方美食竞争优势的关键因素。

日前，红动食刻力邀甘食记成都肥肠粉创始人、成都市非物质文化遗产传承人甘乐，与“报告鱼仔”主理人鱼仔，共同探讨了“如何借力传统文化打造地方美食的竞争优势”的话题。

 

 

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

甘乐

甘食记成都肥肠粉创始人、成都市非物质文化遗产传承人

15年小吃快餐创业经营经验，致力于推动成都肥肠粉品类发展，以弘扬非遗美食、让成都肥肠粉走向全世界为使命。

鱼仔

 “报告鱼仔”主理人

全网百万+粉丝，拥有8年餐创经验，专注餐饮项目拆解。

观点·红动食刻 01.粉面赛道目前的整体发展态势如何？

甘乐：据我的观察，在近五六年的时间里，各地的粉面品类与品牌逐步迈向全国市场。就粉类赛道而言，柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉、湖南牛肉粉、江西拌粉、成都肥肠粉等品类的众多品牌层出不穷；从面的领域来看，兰州拉面、重庆小面、西北手工面等，皆凭借自身的地域特性，培育出了独具特色的地域品牌。

这些品牌在一二线城市持续发力，成功塑造出深受当地消费者喜爱的品牌形象。不过，就目前从品类发源地走向异地的这些品牌来看，它们在异地普遍仍属于“特色体验”的选择范畴，尚未成为当地消费者刚需复购的日常之选。

鱼仔：有一句话广为流传：“生意做遍，不如卖面。”粉面馆的品牌连锁化率目前并不高，我们在街头巷尾所看到的大多数粉面店主要是夫妻店、个人店，这充分表明粉面在连锁化方面还有很大的提升潜力。粉面具有一个极为突出的优势——可实现在早餐、中餐、晚餐乃至夜宵时段的全时段经营。而且粉面相对容易复制，如今在普通的米粉店内，汤和面都能够实现标准化制作，出餐效率极高。

樊宁：粉面在中国人的民族情怀里占据着举足轻重的地位，此乃其品类自带的先天基因优势。当下消费者消费观念日益多样化，粉面可以很好地契合这种需求。粉面赛道确实存在一定的发展红利与空间，也面临着相当大的挑战。

02.地方美食是如何体现传统文化的？

鱼仔：以广东早茶为例，如今它已成为外地游客来到广东后优先体验的活动。早茶文化的历史最早可追溯至清朝咸丰年间。一种事物若能长久兴盛，必然是经过了下沉市场的验证，早茶亦是如此。

早茶最初的形态是 “二厘馆”。在那个时候，有一个计量单位叫 “厘”，只需花费二厘钱，就能品尝到一碗粉、一个点心和一杯茶，这便是早茶的起源。那时，无论是苦力劳动者、商人还是豪绅，只要支付二厘钱，都能享受到同样的标配早茶。

到了现在，早茶代表着广府传统文化，彰显出广东人对早晨的重视。同时，早茶的茶点也具有极高的精细化程度，品类丰富多样，像蛋挞、牛角包等很多都是舶来品经过改造后融入其中，进而形成了如今早茶这般繁荣的景象。

03.哪些类型的地方美食更容易受到消费者青睐？

甘乐：具有偏重口味且具备口味记忆度的美食往往更能赢得消费者的青睐。当地方餐饮品牌走向异地、开拓新市场或者消费者处于体验型消费状态时，特色美食能够带给人们全新的体验。

吃完特色美食后，人们会有特殊的感受可以分享，形成谈资，继而扩散影响力，维持热度。此外，成瘾性也是一个重要的指标。麻辣味、酸辣味等，都具有一定的成瘾性。

04.历史传承能为品牌带来哪些的竞争优势？

甘乐：首先，真正的传承能够赋予创始人及团队坚持的动力。当遭遇困难时，这种坚持会使团队拥有更大的定力去陪伴品牌成长与建设。这种定力无疑也是极大的竞争优势。

其次，从外部视角来看，老品牌、老字号在当地拥有一定的口碑度，能够给消费者带来信任感。并且，在拓展渠道方面，如果企业要拓展连锁经营、走向势能更高的选址，具有一定知名度的传承品牌会更受招商体系人员的青睐。

商场、旅游商圈、文旅部门会更期望有特质、能够代表地方品类且具有传承性的品牌进驻，这样有传承的品牌在渠道建设上也会更具优势。总而言之，从自身、顾客端到渠道端，品牌的历史传承都展现出了明显的优势。

05.粉面连锁品牌如何找准品牌定位和市场策略？

甘乐：食材细分与定位：可挖掘当地特色食材或引入新的优质食材，从食材本身进行细分，打造独特的粉面口感。参考台湾牛肉面的做法，将地域特色与食材相结合，突出食材的独特性。

制作工艺强化：以湖南省手工粉为榜样，强调手打工艺，为消费者传递手工制作的价值感。甘食记成都肥肠粉通过现场制作展示、工艺讲解等方式，，让消费者了解品牌对传统工艺的坚持和创新。

口味特征突出：提供多种口味选择，如麻辣、酸辣、原汤等，满足不同消费者的口味需求。关注当下流行口味趋势，将其引入粉面产品中，创新口味组合，提升产品的吸引力。

交付方式创新：尝试自选现切或板前交付方式，为消费者带来全新的体验。

06.对于地方美食的未来发展趋势，您有什么看法？

甘乐：地方美食迈向全国，由地方品牌成长为全国品牌是必然趋势。在当下以及未来几年，地方有着很好的机遇。但品牌发展的核心要点仍是提升产品品质、巩固根据地以及强化团队组织力。特别是对于粉面这类小吃品类来说，需要通过更多门店的布局来解决在当地的品牌持续影响力问题。倘若在当地仅仅开设两三家店，通常难以维持，原因在于品牌资源投入、人员团队投入以及供应链投入大概率无法跟上。

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