“广东要发展预制菜产业，要体现粤菜的健康养生理念，为现代人科普减糖、减油、减盐的健康饮食文化。”“粤菜还有药食同源、药食同用的药膳特色，比如各种时令食疗汤，这些均是广东预制菜产业发展可挖掘的宝藏。”“广东是海洋大省，要发挥海洋资源优势，利用海洋食材中的蛋白质、油脂、不饱和脂肪酸等有益于人体健康的营养素，研发生产海洋食品、海洋类预制菜。”
近日，来自中国工程院的院士朱蓓薇以及来自广东省农科院、大连工业大学的专家，为广东龙头餐饮食品企业广州酒家集团“把脉会诊”，为广东预制菜行业发展出谋划策。
近年来，预制菜赛道火热，产业发展迅猛，众多食品加工、农产品、餐饮企业纷纷涌入，成为拉动消费和经济增长的新亮点。商务部发布的数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%。在此背景下，广东预制菜如何发展得有特色，产业如何健康、可持续性成长，引发了业界思考。
“广东预制菜产业发展有基础、有优势，无论在餐饮的传承和创新，还是食品加工的产业链基础、食材原料的丰富性等方面，都有深厚的积累。”广州酒家集团副董事长、总经理赵利平说，目前预制菜的堵点痛点在于如何保鲜、还原度高、保营养、保风味，尤其是粤菜，更讲究新鲜、原汁原味。在他看来，利用高新科技和互联网技术为广东预制菜赋能，或是广东预制菜产业“出圈”的路径。
建议广东预制菜产业保留优势特色
在展示台上，纸盒包装的预制菜琳琅满目。豉油鸡、广式咸香鸡、佛跳墙、咕噜肉等广东人餐桌上常见的菜式，通过现代工艺生产、真空包装，变成一盒盒只需加热几分钟就能上桌的美食。在各大商超的冷柜里，品牌预制菜也占据了相当醒目的位置。
近两年来，在消费升级、疫情防控背景下，人们餐饮消费习惯和消费场景发生了较大变化，餐饮企业对产品标准化供应需求也不断增加，将预制菜产业推向热潮。来自企查查的数据显示，当前与预制菜相关的企业注册量已高达7.19万家。艾媒咨询预测，未来预制菜将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模或增至5165亿元。
艾媒咨询在一份报告中指出，预制菜的消费场景丰富多样，家庭聚餐、户外就餐、餐饮酒楼、单身者、加班宵夜等，预制菜均可作为一种方便、快捷的补充。预制菜市场的消费潜力巨大，而且是具有长尾效应的赛道，很值得深挖深耕。
目前在预制菜的应用市场上，C端尚刚刚起步，但在B端则使用较早并较广泛，像一些连锁餐饮店早已利用自身的中央厨房，将部分产品做成半成品、成品，每天再运输到各门店。未来，B端的应用量还将更广阔。
“预制菜发展的底层逻辑是食品加工的再进化，其附加值在于口味还原。”餐饮吧创始人陈洪波说，从B端市场看，预制制的标准化和降本增效对餐企很有吸引力。“以多数餐企的外卖业务为例，在效率压力之下，其出餐时间只有十几分钟，预制菜有助于大大提高出餐效率。”此外，据统计，租金、食材、人力成本在餐企总成本中占比近60%。使用预制菜不仅能有效降低成本，而且能提供丰富的菜品组合以及稳定的口味。
现时，省内外多地的餐饮、食品企业、电商平台等各路人马纷纷涌入预制菜赛道，多地政府也出台了一系列帮扶举措。在此背景下，广东预制菜产业如何差异化竞争？
中国工程院院士朱蓓薇对粤饮食文化最深刻的印象是“食疗汤”，在广东人家煲汤的食材，有药食同源的饮食特色。在日常养生保健中，也会按时令、气候变化食用相应药膳汤，比如秋冬进补、春夏祛湿解热汤。
在她看来，广东在预制菜产业发展中，应坚持保留广东独特的饮食文化特色，同时在保真、标准化、健康营养方面引领行业，走在全国前列。
“预制菜无论销售到哪里，它的竞争核心都是‘口味’，即要做好预制菜首先要‘保真’，这也是中华传统食品保持魅力的重要因素。”朱蓓薇说，要保真就要有“标准”，用“标准”引领产业发展。标准包括原料标准、生产标准、仓储标准、运输标准等。比如每一道菜所使用的食材原料，它们各自的种植地在哪、种植方法、收成季节等，都要规范化、标准化；在加工过程也要制作严格的操作标准，包括加工各道工序的先后顺序、使用油的品类、使用量、温度；煎炸后的食用油是否可循环再用、循环多久要处理等。
她认为，营养、健康是粤菜最大的特色之一，粤菜口味清淡，符合现代人减油减盐减糖的健康饮食理念，广东在发展预制菜产业过程中，建议选择部分能体现粤菜营养、健康特色的菜品进行科学转化。
另外，作为美食大省，她建议广东部分老字号企业、大型企业主动承担弘扬中华饮食文化的责任，将经典的、体现中华美食传承的佳肴做成预制菜食品，并借此向国内外大众科普如何吃得健康、均衡、营养。
“要生产制作出一道有特色的美味预制菜，最终要通过科技创新来完成。”朱蓓薇指出，一道小小的预制菜，其科技含量也很多，“我们团队做海珍品的研究已经有10多年了，一个产品就凝结了很多技术和科学研究。比如对鲍鱼的研究，它的组成成分有哪些？采用怎样的温度煮？加热到什么样的程度口感最好？如何对它进行嫩化等？”
“粤菜的烹饪方法大多是炖、蒸、煮，在预制菜里，怎么体现和保持这种粤菜特色？如何解决传承和创新的问题？需要科技赋能。”广东省农业科学院农业生物技术研究所张名位博士表示，作为经济大省的广东，目前正在向科技强省迈进，科技创新能力走在全国前列，广东预制菜产业可借助科技力量的优势，让预制菜品的保真、安全、标准走在全国前列，做该领域的“标杆”。
与会专家认为，随着消费升级，产业发展需要借助更多的科技赋能才能实现转型升级，生产制造出适应市场需求的有效供给。而科研创新亦需要与消费端、需求端紧密结合，加快产学研转化，提升科研的有效性。
粤老字号与科研团队攻关预制菜“卡脖子”问题
记者在市场走访时发现，当前预制菜市场的菜式大多为风味浓烈的川菜、湘菜，如酸菜鱼、烤鱼、宫保鸡丁等，而粤菜系的预制菜产品则稍显单薄。业内人士认为，主要原因是当前行业尚未找到能较好解决粤菜预制的堵点、痛点。
“我们企业在1983年就率出推出半成品菜点和牛肉烧卖馅，2014年推出常温‘大厨快菜’，2016年推出广府盆菜速冻熟制菜肴煲。2020年疫情发生后，我们又开发了原盅炖汤系列、速冻预制菜系列、速冻米饭等，去年我们的咕噜肉、咸香鸡等10款产品成为预制菜市场的爆品。”回顾广州酒家集团在预制菜领域的探索历程，赵利平直言，过去受限于生产技术和工艺，半成品菜、熟制菜均采用高温高压手段生产而成，导致这些产品的营养性、口感、风味、保鲜等不理想，在消费市场的受欢迎度不高。
如今，广东预制菜产业发展仍然存在同样的问题。
“一是保鲜时长不足，销售半径受限。若能保鲜3—6个月，规模化生产的预制粤菜可卖到全国；若能保鲜期长达9—12个月，产品可销售到全球。”赵利平说，二是风味难保持，还原度不足。“作为广东餐饮老字号，我们要坚持做匹配我们定位、水准和风格的食品，即要做到高品质、高性价比，能让消费者体验到独特记忆的产品。”
基于此，近两年来，广州酒家不断为其预制菜业务做“减法”，大幅削减了20—30款原有产品，同时又不断在外部院校、机构寻找科研团队合作，研发新菜式。
“在餐厅里，消费者吃现制现作的菜式、点心，口感、风味体验很好，但如何将现场烹饪的美食转化成高还原度的预制菜，还需要现代新科技、专家团队与我们的厨师团队、生产团队、营销团队共同攻关。”赵利平说，广州酒家已将预制菜业务作为未来集团发展的新增长点，将投入巨资和人力、财力去发展这一产业。
在未做好准备前，广州酒家并不急着抢市场，待攻克关键的“卡脖子”问题后，科研创新成果能成熟地进行商业转化时，再向市场发力，厚积薄发。“我相信，未来广州酒家在预制菜市场会给大家带来更多惊喜。”赵利平说。
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