最新一轮的人才“泄洪”，将从根本上改变餐饮业的发展速度和质量。

比如，当前餐饮业面临“数字化”、私域流量等新玩法。这对于传统餐饮人来说，需要学习。但是对于互联网人才来说，这是人家的基本功。

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当地产、教培、互联网大厂、外贸和文旅行业纷纷在裁员，屡屡遭受疫情冲击、但又往往是最快速恢复烟火气的餐饮业，正在成为“人才泄洪区”。

和上世纪90年代那波“千军万马进餐饮”的小浪潮相比，这一轮入场的新餐饮人，餐饮业的人才竞争，到底有啥不同。

 

图片来源：摄图网

 

01 餐饮业成为人才“泄洪区”

去年差不多这个时间，19家互联网大厂纷纷被曝出各种裁员现状。

事实上，裁员早就开始了。一位腾讯的员工称，从今年7月份开始，部门领导就已经口头发出裁员预警，表示今年因为业绩不好会裁一波人，让大家都做好准备。

“9月就开始，部门被裁的人有20个以上，一半人都走了。”

除了互联网行业的人才，人才泄洪的行业，还有教育培训和房地产。三大行业人才同时“泄洪”，餐饮业成为“泄洪区”。

因为，餐饮业的天然属性是“民生”经济。而曾经，杨国福麻辣烫那一代餐饮业的崛起，就受益于此。

在2001年清华大学的一项调查中，50.2%的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。

一来，餐饮的就业门槛看上去是最低的。尤其是麻辣烫，因为不用请大厨，所以不论技术门槛还是资金门槛都比较低。

二来，吃饭是刚需，只要价钱合理，总有相对应的消费者。而麻辣烫和沙县小吃的迅速发展，其实正好对应了我国改革开放和城市化进程中，流动人口大量爆发的阶段。

而最新一轮的人才“泄洪”，将从根本上改变餐饮业的发展速度和质量。

比如，当前餐饮业面临“数字化”、私域流量等新玩法。这对于传统餐饮人来说，需要学习。但是对于互联网人才来说，这是人家的基本功。

 

 

图片来源：杨国福麻辣烫

02 守成很可能失掉老本

每个转型期，都很残酷。不仅连一个守成的机会都不给你，甚至还可能让你一无所有。

比如去年年底的时候，新元素倒闭，让很多餐饮人唏嘘不已。同时，大家也很清楚：这只是一个开始。明年或将更惨。

疫情模式下，餐饮如何转型呢？

首先，我们要明确并统一认知。

疫情已经持续两年了，餐饮人应当学会适应疫情模式的不确定性，实现转型。化悲观为乐观的说法是，经过疫情模式“锤炼”之后，餐饮企业将成为真正的“新餐饮”。

其次，要明确希望和方向。

餐饮业经过了两个转型期。

上一个转型期，是2012年的“国八条”推出之后，高端宴请衰败，市场化餐饮崛起。

而这一个转型期，是疫情发生之后，堂食被禁止，外卖和线上成为重要渠道。并且，经济压力倒逼，价格成为核心竞争力。

这两次转型期，都有餐饮企业失败落幕。之前的代表品牌是湘鄂情和净雅，而这一次是新元素。

湘鄂情定位中高端餐饮，成立于1999年9月。10年之后，公司在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

2012年，控制公款消费的“国八条”出台，中高端餐饮面临转型。湘鄂情将重点转向发展大众餐饮，但是并不成功。此后又做多种尝试，转向餐饮投资平台等，最后都以失败告终。

另一个让人唏嘘的是净雅。净雅集团总经理张桂君曾在一个论坛上以“失败者”的角色现身说法。他认为受传统思维局限、缺乏勇气改变，导致净雅这个28年的餐饮品牌濒临死亡。

而同时期的大董，反而通过菜品创新和服务升级应对“八项规定”的严格条例，实现了转型。

这一次的转型期，新元素之所以失败落幕，很大程度上是缺乏改变。

新元素成立于2002年，一个将近20年的品牌，落幕了。但是它把责任都推给了疫情，却忘记了自己在2年的时间都没有主动转型。

有消息者认为，虽然新元素依旧有许多拥护者，但最终品牌倒掉，与越来越多“食材不新鲜”“难吃不划算”“服务态度差”的评价不无关系。

也有人从定位角度分析认为，新元素仍然在于创新力不足，最终造成价格和定位的尴尬：比它便宜的有更多选择，比它贵的多是走更洋气的网红餐厅路线，夹在中间显得“里外不是人”。

03 技术背后是人才

虽然最近关于“新冠大流行何时结束”引发热议，但2022年年初的“疫情倒春寒”，着实难以让我们轻易对新冠疫情彻底过去，保持盲目乐观。

假设疫情模式还将持续一段时间，不定期、散点式的爆发还将持续一段时间，餐饮业总有一部分门店会在静默管理或临时防外溢管控区中被波及到。

在这样的前提下，餐饮业该向何处去？方向早已经清晰——数字化和私域流量。

对比上一轮餐饮市场化的浪潮，其实最具变革的力量，不是产品主义、不是食材升级，而是O2O技术的赋能。

而这一轮餐饮转型，最具有变革的力量，就是大量的互联网人才。

我们注意到，同样疫情之下，传统餐饮品牌在退缩，关店。而新兴品牌在扩张，疯跑。

比如五爷拌面，3年突破1000家门店。

比如夸父炸串，2年突破1000家门店。

除了加盟模式的优势之外，这些品牌都采用了互联网技术，实现数字化管理，从而避免规模过大之后的失控。

疫情之下还有第二个现象，就是“线上线下融合”。

因为疫情关店堂食倒逼餐饮加大“线上化”；而流量太贵，又把餐饮逼到“线下”。最终，就是“线上线下融合”。

比如，和番丼饭先从线上外卖做起，做成头部品牌之后又转向线下门店，实现了“线上线下融合”。其中，线下赚取成本，线上赚够增量。

疫情之下还有第三个现象：时代加速淘汰人，必须用年轻人获得业绩增长。

前两天，一个餐饮人给我表达了一个血淋淋的现实。“外卖正在淘汰40岁以上的人，因为我看不懂啊。”“我也想明白了，我要选项目，就选那种不能被网络替代的。”

当传统餐饮人还玩不转网络时，被称为“网络原住民”的新人类，已经开始成为餐饮主力军。

数据显示，餐饮业的消费者和从业者都逐渐年轻化。2021年11月数据为参考，95后和00后从业者占比分别为22.42%、24.15%，合计几乎占据餐饮行业整体从业者的“半壁江山”。

因此，餐饮转型路径已经非常清晰了，就是从产品竞争转向人才竞争。而留给你的选择只有两个：要么人才为我所用；要么被人才打败。

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